Zakonodaja o blagih in živilih
Z vidika kemikalij in prehranjevanja je jajce organsko telo, v tem primeru lipoproteinska hrana, zavita v kalcično lupino in jo proizvaja kategorija živali, imenovanih jabolčni .
Z zakonodajnega vidika, če ni drugače določeno, v Italiji "jajce" pomeni kokošje jajce ( Gallus gallus domesticus ), proizvedeno na kmetiji; druge pasme ptic, ki se uporabljajo za proizvodnjo jajc, so: raca, gos, prepelica, pegatka, puran, noj itd.
- Jajca, namenjena za neposredno porabo, so opredeljena kot kategorija A, oziroma "sveža jajca";
- tiste kategorije B, ki so lahko namenjene v živilsko industrijo ali NE živila, so opredeljene kot "druga kakovost".
Pasme piščancev, ki se izkoriščajo za proizvodnjo jajc, so: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder itd. Vsaka od njih ima lastnosti, povezane s specifično pasmo, vendar je mogoče približno določiti, da naravno vzgojena kokošnjaka proizvede približno 100 jajc na leto (v primerjavi z +200 tistimi, ki so izpostavljeni intenzivnemu gojenju) in da za vsako jajce poje 190 g hrane. (za 210 g tistih, ki so bili podvrženi intenzivnemu kmetovanju).
Klasifikacija in struktura
Glede na težo se sveža jajca razvrstijo na naslednji način: \ t
- XL - zelo velika - teža> 73g
- L - velika - od 63 do 73 g
- M - srednja - teža od 53 do 63 g
- S - majhna teža <63g
Poleg tega je jajce mogoče razlikovati na podlagi proizvodne verige in vrste vzreje: \ t
- 0 -Iz ekološkega kmetovanja: ki sledi organskim predpisom
- 1 - Kmetovanje na prostem: kokoši se lahko opraskajo zunaj, vendar odlaganje poteka znotraj struktur
- 2 - Razmnoževanje na tleh: kokoši se lahko prosto gibljejo v hlevu; jajca se položijo na tla ali na gnezda
- 3 - Vzreja kletke ali baterije (86% celotne proizvodnje): omejena vzreja in odlaganje v posebnih zbirnih strojih
Na lupini jajc je mogoče prebrati alfanumerično kodo, ki označuje:
- Vrsta kmetovanja (0, 1, 2, 3 - kot je navedeno zgoraj) \ t
- Država izvora jajca (za Italijo IT)
- Koda ISTAT proizvodne občine
- Začetno območje proizvodnje (na primer Fe za Ferraru)
- Identifikacija imena in lokacije ribogojnice, kjer je bilo jajce položeno
- Rok trajanja (za sveža jajca je približno 29 dni)
Piščančje jajce na splošno tehta 60 g; od teh lupina prizadene približno 7 g, 35 g tehta beljakovine in 18 g rumenjaka; letna poraba na prebivalca na osebo je okoli 13, 7 kg .
Jajčni rumenjak
V povprečnem jajcu približno 17-18g
49, 1% suhe lipidne snovi in 50, 9% vode. Rumenjak je najbolj "poln" del jajca; pogosto se uporablja za samostojne pripravke (kot je zabaglione) ali kot likerska baza (VoV, Zabov itd.). Ta trditev je zlahka upravičena z opazovanjem količin hranil, ki jih vsebuje; rumenjak uporablja dober delež beljakovin (15-16 g / 100 g), predvsem pa visoko biološko vrednost (najvišji v absolutnem razmerju z beljakom in mlekom z indeksom beljakovin 100). Polipeptidi, ki ga sestavljajo, so večinoma fosforni proteini (LIPO-proteini in lipidi, ki vsebujejo fosfor-P) in pseudoglobuline (fosvitin); beljakovine fosforja, ki vsebujejo veliko žvepla, so lipovitellin in lipovitellinin.
Opomba : Masni delež, vezan na lipoproteine, je sestavljen predvsem iz fosfatidilholina (glavne sestavine lecitina) in predstavlja 8% vseh lipidov.
Pomemben je tudi obrok lipidov; Sestoji predvsem iz nasičenih maščobnih kislin (31% celotne količine), vendar z razmerjem izmeničnega toka. Polinenasičene maščobe / nasičene 0, 5 (kar kaže tudi dober odstotek PUFA maščobnih kislin). Vsebnost holesterola je zelo visoka (> 1300 mg / 100 g) in močno omejuje uporabo rumenjaka; nekateri strokovnjaki poudarjajo dejstvo, da čeprav je količina te molekule visoka, ni raziskav, ki bi kazale na njen hiperholesterolemizacijski potencial. Po mojem mnenju ni potrebno, da študija to dokazuje, ali bolje, jajčni rumenjak je treba uporabiti na podlagi kemijskih in prehranskih lastnosti, ki ga razlikujejo, brez diskriminacije, ne pa napačne domneve. Pomembno je, da obstaja tudi pomembna količina lecitina, ki je verjetno vključen v steroidno kelacijo v črevesnem lumnu (potencialni učinek zniževanja holesterola), kar je gotovo, da uživanje 1 rumenjaka predstavlja 78% priporočenega maksimalnega dnevnega holesterola. .
Prispevek solja rumenjaka je obilen, zlasti izstopa fosfor (P) in vsebnost železa (Fe).
Pomemben je tudi vnos vitamina, zlasti pri maščobah: retinol-β-karoten (vit. A), kalciferol (vit. D) in tokoferoli (vit. E). Obstajajo tudi vodotopni vitamini, kot so tiamin (vit. B1), riboflavin (B2) in niacin (PP).
Egg White
V povprečnem jajcu približno 31-32 g
14, 1% v bistvu beljakovinskih suhih snovi in 85, 9% vode. Beljakovine sestavljajo vodni koloidni matriks, ki sestoji v bistvu iz beljakovin (albumin), malo lipidov in mineralnih soli. Pomembno je omeniti polipeptidni obrok, da je v športnem okolju in zlasti v estetski kulturi še posebej razširjena poraba prehranskih dopolnil na osnovi beljakovinskih beljakovin ali beljakovin v briku.
Okvir beljakovinskih beljakovin: ovalbumin (60-70%), z albuminom (9-13.8%), ovomukoidom (13-14%), toksičnostjo (2%), mucinom (0.06%), lizocimom \ t (3-4%), avidin (0, 05%).
Preglednica aminokislin v beljakovinah:
Jajčno belo (%) | Celoten proteinski kompleks (%) | |
| lizin | 06:48 | 05:35 |
| triptofan | 01:04 | 0.99 |
| fenilalanin | 05:34 | 4.92 |
| levcin | 7.89 | 7.87 |
| izolevcin | 5.80 | 05:39 |
| treonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6.71 | 06:10 |
| arginin | 04:38 | 05:43 |
| histidin | 02:17 | 1.84 |
| metionin | 3, 74 | 2.81 |
| cistin | 2, 68 | 02:00 |
| Glycine | 03:38 | 03:45 |
| Asparaginska kislina | 9.95 | 09:39 |
| Glutaminska kislina | 11.61 | 10.96 |
| Proline | 04:06 | 3, 91 |
| tirozin | 2.99 | 2.93 |
Beljakovina je bogata z encimskimi in antibakterijskimi inhibitorji, med katerimi je najbolj prisoten protein ovouzin (zaviralec encimov) in euglobulin (antibakterijska sestavina avidina, biotin inhibitor protein ali vit. H).
Prispevek jajčnega beljaka v slanici NI poseben in, razen klora (Cl), je nižji ali podoben kot pri rumenjaku. Količina vitamina zadeva predvsem tiamin (vit. B1), riboflavin (B2) in niacin (PP).
Jajčna lupina
V povprečnem jajcu približno 5, 5-6 g
Lupina je NE užitni del jajca; predstavlja nekaj več kot 10% skupne teže in je sestavljen predvsem iz: kalcijevega karbonata, magnezijevega karbonata, kalcijevega fosfata in sledi organskih snovi.
