Kaj je Castelmagno?
Castelmagno je tipičen italijanski sir (iz pokrajine Cuneo), ki je od leta 1996 priznan kot zaščitena označba porekla (DOP). Zgodovinsko gledano je sir Castelmagno, kot ga poznamo danes, star vsaj 300 let.
Opomba : Castelmagno se imenuje "sui generis" modri sir, ker pridobi marmoriranje samo zaradi dolgotrajne začimbe; mladi je popolnoma brez njega.
Castelmagno se večinoma uživa kot namizni sir, čeprav obstaja tudi več receptov lokalne tradicije (zlasti testenin); priporočena vina so lokalna.
Proizvodnjo strogo ureja disciplina, ki zagotavlja njene organoleptične in okusne lastnosti.
Kar zadeva prehranski vidik, je Castelmagno precej debel in precej kaloričen sir; zato ga je treba upoštevati, zlasti v primeru prekomerne telesne teže in patologij metabolizma.
Da se ga drži strogo v hladilniku, se šteje za higiensko varno hrano, vendar se ji je treba izogibati v primeru nosečnosti.
Hranilne lastnosti
Higienski vidiki Castelmagna
Castelmagno je sir, ki je delno onesnažen s plesni, ki testu daje rahlo marmoriranje; podobno kot Magnun, ima veliko manj glivičnih sestavin kot modri siri.
Z higienskega vidika je bila ta značilnost predmet številnih težav. Dolgo časa so se zdravniki in strokovnjaki za prehrano bali, da plesni lahko nekako okužijo ljudi. Nasprotno, glivične kolonije poleg tega, da so neškodljive, varujejo sire pred širjenjem škodljivih bakterij. Poleg tega marmoriranje omogoča rahlo povečanje prebavljivosti hrane (zahvaljujoč hidrolizi beljakovin in trigliceridov), vendar ne toliko, kot se dogaja pri več modrih sirih. To ne pomeni, da so na statistični ravni sira z modrimi žilami, muffetted, mehki siri in špricani siri pogosteje prizadeti kot kontaminacija s Listeria monocytogenes (ki se verjetno pojavlja zaradi navzkrižne kontaminacije). Ta bakterija sproži okužbo z živili, imenovano listerioza, ki ima lahko, če jo dobimo v nosečnosti, nepopravljive posledice za nerojenega otroka ali povzroči spontani splav.
Prehranske značilnosti Castelmagna
Castelmagno je zelo kalorični, maščobni sir, bogat z nasičenimi kislinami in vsebuje znatne količine natrija in holesterola.
Zaradi številčnosti holesterola in nasičenih maščob je to neprimerno za klinično prehrano subjekta s hiperholesterolemijo. Presežek natrija je kontraindiciran za zdravljenje natrijeve občutljive hipertenzije.
Preveč kalorij omejuje porabo, zlasti v primeru hude prekomerne telesne teže.
Castelmagno ima visoko vsebnost beljakovin z visoko biološko vrednostjo in skromno koncentracijo laktoze, ki je potencialno odgovorna za gastrointestinalne simptome pri intolerantnih ljudeh.
Ne vsebuje glutena in se lahko zaužije v prehrani za celiakijo. Prav tako je proizvod, bogat z histaminom, in se ga je treba izogibati v primeru specifične intolerance.
Z mineralnega vidika je cenjena odlična vsebnost kalcija. Pri vitaminih so vrednosti ekvivalenta retinola (vit A) in niacina (vit PP, ki niso prikazane v tabeli) dobre.
Če je proizveden z rastlinskim sirilom, ga dovoljuje lakto-vegetarijanska filozofija, ne pa veganska.
Povprečni delež zdravila Castelfranco (uporabljen kot jed) za zdravo osebo, ki jo porabi približno dvakrat na teden, je 80 g (približno 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Hranilne vrednosti na 100 g hrane | ||
| beljakovine | 25, 6 g | |
| Ogljikovi hidrati | <1, 0 g | |
| od tega sladkorji | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| od tega nasičenih | 24, 6 g | |
| od tega trans | 2, 1 g | |
| holesterol | 118, 0 mg | |
| energije | 410, 0 kcal | |
| Nogomet | 4768, 0 mg | |
| natrijev | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A ekv. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
kuhinja
Kulinarična uporaba Castelmagna
Zaradi svojih organoleptičnih lastnosti okusa se Castelmagno uporablja predvsem kot namizni sir. Pravzaprav je zaradi svoje intenzivne in značilne cvetice zelo cenjena jed, sama ali skupaj z malo medu.
Raztopljena, kot sestavina v omakah, se pogosto uporablja za spremljanje prvih jedi, kot so krompirjevi njoki in palačinke.
Ohranjanje Castelmagna
Za zagotovitev trajanja nekaj dni (komaj po dveh tednih) je priporočljivo, da Castelmagno hranite v hladilniku, v zaprtih posodah ali ga previdno ovijte z aluminijem.
Za razliko od gorgonzole se ne more zamrzniti v enem delu (sistem, ki spreminja njegovo doslednost).
Enogastronomska kombinacija Castelmagna
Castelmagno lahko spremljajo različna vina; izbira enega ali drugega tipa, kot tudi glede na osebne okuse, se lahko spreminja glede na stopnjo staranja sira ali na podlagi drugih živil, ki so prisotna v receptu ali obroku.
Primerni so za spremljanje Castelmagna: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco ali Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba ali Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso in Sangiovese di Romagna.
Opis
Opis Castelmagno
Castelmagno je sir, ki je sestavljen predvsem iz polnomastnega mleka (redko delno posnet z površino), surovega, cepivnega; specifikacija predvideva največ 20% kozjega ali ovčjega mleka.
Ima poltrdo, belo pasto, obarvano z rahlo rumeno nagnjeno k zlatom s povečanim staranjem, delno in / ali pozno marmorirano (spada v tako imenovano "fromage persillé", manj onesnaženo s plesnijo kot bolj znana klasična "modra" kot gorgonzola in roquefort).
Castelmagno skorja je tanka, svetlo rjava, intenzivno rumena ali gorčica, včasih temnejša in bolj neenakomerna, s staranjem.
Proizvaja se v cilindričnih oblikah, ki tehtajo med 2 in 7 kg, s premerom približno 15-25 cm in višino največ 20 cm.
proizvodnja
Castelmagno proizvodnja
Castelmagno se v skladu s specifikacijo ZOP proizvaja na geografskem območju, omejenem na občine Castelmagno, Pradleves in Monterosso Grana (Cuneo).
V bistvu gre za "planinski sir", ki vsebuje skoraj izključno kravje mleko, ki mu lahko dodamo največ 20% kozjega ali ovčjega mleka, ki prihaja iz dveh zaporednih molz (jutranji in večerni).
Forme nato ponovno zlomimo in izpostavimo soljenju, dajemo v cilindrične kalupe in stisnemo, da zaključimo izgubo seruma.
Od tu se začne zorenje 2-5 mesecev v posebnih prostorih, sestavljenih iz hladnih in suhih kleti ali jam, ki zagotavljajo pozno tvorbo modro-sivih žil.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o Castelmagnu
Prvi pisni podatki o izdelku segajo v arbitražno odločbo iz trinajstega stoletja, v kateri je morala občina Castelmagno plačati letno pristojbino marquisu ne v denarju, ampak v siru.
Druga popolnoma eksplicitna bibliografska sled, ki jo sestavljajo naročniška naročila kralja fevdalnemu gospodarju tega območja, sega v naslednje stoletje (1700).
