Konzumno mleko je "proizvod, pridobljen z rednim, neprekinjenim in popolnim molženjem živali v dobrem zdravju in prehrani"; poleg tega, če ni drugače navedeno (na etiketi), z zakonodajnega in proizvodnega vidika "mleko" pomeni izključno tisto, ki pripada samici goveda, bolj znano kot kravo ali krava (RD 9/5/29 št. 994 in relativno spremembe).
Zloraba mleka
Mleko ima tekočo konsistenco, zato ni čudno, da se uporablja tudi kot pijača;
Kljub temu, da je odličen prehranski vir kalcija, fosforja, beljakovin z visoko biološko vrednostjo in riboflavina (vit. B2), je treba mleko porabiti bolj natančno kot pravkar omenjeno; presežek njegove uporabe bi lahko vplival ne samo na kalorično ravnovesje, ki ga je pozitivno (torej na pitanje), ampak tudi na skupni prispevek dnevnega holesterola (ki ne sme presegati 300 mg) in na ravnovesje maščobnih kislin (s povečanjem odstotka nasičenih) ).
V zvezi s tem živilska industrija daje na voljo različne vrste kravjega mleka, ki se med seboj razlikujejo zaradi različne vsebnosti trigliceridov in holesterola; gre za polnomastno mleko, polposneto mleko in posneto mleko (v zadnjem času je bila ponovno uvedena najbolj mastna oblika "surovega" mleka, vendar zaradi njene pokvarljivosti narava še ni dosegla ravni tradicionalnih proizvodov. ").
Posnemanje mleka
Mlečno posnemanje je fizikalni (in ne kemijski) postopek, uporaben za ločevanje maščobne komponente od hidrofilne, ki NE spreminja strukture lipidnih globul. Mleko ima zelo kompleksno strukturo; je suspenzija, emulzija, raztopina, disperzija in koloidna raztopina. Vsebuje veliko hranilnih snovi, ki medsebojno delujejo in v prisotnosti vode ohranjajo ravnovesje v korist tekoče konsistence. Za ekstrakcijo lipidne komponente iz polnega mleka industrija uporablja tehniko, imenovano centrifugiranje ; Ta industrijski postopek uporablja stroje, ki izkoriščajo "centrifugalno silo" do največ 6500-7000 vrt / min, ko se voda in hidrofilne raztopine ločijo od maščobe in lipofilnih komponent. S centrifugiranjem dobimo polposneto mleko (1, 5-1, 8 g / l lipidov) in posneto mleko (0, 3% lipidov).
Prehranska vsebnost kravjega mleka: cela, delno posneto in posneto
Očitno se prehranski vnos in zlasti vnos kalorij močno razlikujejo glede na posnemanje.
| Macronutrients v 100 ml kravjega mleka | polna | Delno posneto | posneto | |
| energije | (Kcal) | 64, 0 | 40, 0 | 34.0 |
| proteini | (G) | 03:30 | 03:31 | 03:37 |
| lipidi | (G) | 3.60 | 0.88 | 0, 80 |
| Nasičene | (G) | 02:11 | 00:55 | 00:05 |
| enkrat nenasičene | (G) | 01:10 | 00:25 | 00:02 |
| polinenasičene | (G) | 00:12 | 00:03 | 00:03 |
| Ac. linolno | (G) | 00:07 | 00:02 | 00:00 |
| Ac. linolensko | (G) | 00:05 | 00:01 | 00:00 |
| holesterol | (Mg) | 11 | 4, 0 | 3.0 |
| ogljikovi hidrati | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| Enostavno | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| natrijev | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| kalijev | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| Nogomet | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| fosfor | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| riboflavin | (Mg) | 00:17 | 00:15 | 00:18 |
| niacin | (Mg) | 00:09 | 00:06 | 00:06 |
| retinol | (Mcg) | 37.0 | 13.0 | 1.0 |
premisleki
Vrednosti, prikazane v zgornji tabeli, kažejo, da:- Oskrba z mlekom je odvisna od stopnje posnemanja; nazadnje zmanjšanje kvote za lipide zmanjša tudi skupne kalorije vzporedno (označene z rumeno)
- Z zmanjšanjem skupnih lipidov je tudi delež nasičenih maščobnih kislin, ki so najbolj številne (poudarjene v rumeni barvi), bistveno omejen.
- Skupaj z energijskimi maščobami se količina skupnega holesterola zmanjša tudi s posnemanjem (označeno z rumeno)
- Po drugi strani pa ugotavljamo, da pri centrifugiranju ni selektivnosti, zato so poleg nasičenih maščob in holesterola tudi izločene esencialne maščobne kisline (označene z zeleno).
- Upoštevajte, da je lahko včasih kemijska analiza živil precej netočna ali nedosledna; skoraj vse besedne zveze, ki se nanašajo na vodotopne spojine POVEČAJO s posnemanjem, saj je vodni delež nekoliko višji od tistega iz bolj maščobnega mleka in, nasprotno, lipofilne spojine so sorazmerne odstotku skupne maščobe. Vendar je treba opozoriti, da nekatere vrednosti (prikazane vijolično) niso v skladu s temi pravili; to neskladje je mogoče utemeljiti z analitično netočnostjo ali z naključnostjo pri izbiri analiziranih vzorcev.
Katero mleko bi morali izbrati? Bolje cel ali posnet?
Izbira mleka za uživanje vseh dni je zelo preprosta; v odsotnosti dismetabolizmov holesterola (ki se lahko poslabšajo zaradi sočasnih hipertrigliceridemij) ali, kar je še huje, vaskularnega trpljenja (obstruktivna aterogeneza), je izbira mleka podrejena izključno osebnemu okusu. Nasprotno, če je holesterolemija visoka, bi bilo koristno uporabiti delno ali popolnoma posnet izdelek, da bi dodatno zmanjšali delež nasičenih maščobnih kislin in holesterola v prehrani.
