Kaj
Kaj je raviggiolo?
Raviggiolo - sinonimi: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - je mehki sir, narejen iz celega kravjega mleka, občasno iz ovac in / ali koz, tipičen italijan.
Ima priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT) in se proizvaja predvsem v Apeninskem grebenu med Emilijo Romagno in Toskano; proizvodnja sega, severno od regije Marche.
Bogata beljakovinam z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka in derivatov, raviggiolo spada v II temeljno skupino živil. Za prehranski vnos so značilne tudi manj zaželene posebnosti, kot je pomembna prisotnost holesterola in nasičenih maščob, vendar nižja od maščobnih in začinjenih sirov.
Insight:
Občine, v katerih se proizvaja raviggiolo, so: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico in San Benedetto, Premilcoore, Santa Sofia v Romagni in Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro in Stia v Toskani, vse je običajno v narodnem parku Casentino Forest, Monte Falterona in Campigna.
Raviggiolo ima značilen videz svežih neseznačenih sirov, brez skorje, z mehkim testom; prihaja v majhnih, cilindričnih oblikah bele barve, površina, ki jo vleče posoda, v kateri se zbira skuta za splakovanje seruma. Testenine nimajo lukenj in poltrde konsistence, tendenčno raztegljive, serozne, elastične in topne; barva je bele barve, sladkastega okusa in le rahlo kiselkastega in občutljivega okusa, za katerega so značilne značilne sveže mleko in maslo.
Raviggiolo se proizvaja v jesensko-zimskem obdobju, od oktobra do marca, ko je mleko redko in "slabše". Pripravek je preprost: mleko, ki je danes pasterizirano, se koagulira z dodatkom lakto-presadka in živalskega sirila; Po razbijanju skute zlijemo zmes na perforirane površine, da jo splaknemo, nato solimo in postavimo v ustrezne posode, kjer ostane le nekaj dni.
V kuhinji ima raviggiolo v glavnem vlogo svežega namiznega sira, lahko pa se uporablja tudi pri strukturiranju nekaterih receptov.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti raviggiolo
Raviggiolo je mlečni izdelek, ki spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka in derivatov.
Ima oskrbo z energijo in raven maščobe, ki je več kot pomembna, vendar je kot svež sir - vsebuje več kot 60% vode - še vedno nižja kot pri starih in / ali maščobnih sirih. Kalorije zagotavljajo predvsem lipidi, ki jim sledijo beljakovine in majhne količine ogljikovih hidratov, ki jih bakterijska flora večinoma razgradi v mlečno kislino. Maščobne kisline so pretežno nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količini glede na model človeških proteinov - in topni / preprosti ogljikovi hidrati tipa laktoze disaharid.
Raviggiolo ne vsebuje vlaknin, medtem ko raven holesterola še zdaleč ni zanemarljiva. Prav tako zaradi delovanja mlečne bakterijske flore raviggiolo vsebuje skromno količino histamina, ki nastane z dekarboksilacijo prostega histidina. Kot zelo beljakovinski proizvod zagotavlja ta sir znatne količine aminokisline fenilalanina. Količina purinov je precej omejena. Ne zagotavlja glutena.
Vitaminski profil raviggiola je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani.
V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.
prehrana
Raviggiolo v prehrani
Raviggiolo ima pomemben vnos kalorij - zlasti zaradi prisotnosti maščob; vendar je bolj ali manj sredi energetske klasifikacije sirov. Njegova pomembnost v prehrani se razlikuje glede na prehranski status potrošnika. V prehrani za hujšanje pred prekomerno telesno težo, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna, je raviggiolo bolj priporočljivo kot začinjeni siri, zlasti maščobe; to ne pomeni, da je treba primer in pogostost porabe prilagoditi primeru.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene maščobe, povezane s prisotnostjo holesterola, povzroči neprimernost ali nepomembnost raviggiola v primeru hiperholesterolemije.
Namesto tega se lahko Raviggiolo šteje za odličen vir esencialnih aminokislin, ki jih vse vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo. Priporočljivo je v različnih situacijah, za katere je značilna večja prehranska potreba po esencialnih aminokislinah, kot so: splošna podhranjenost in specifične beljakovine, kronična malabsorpcija in povečane presnovne potrebe - nosečnost, dojenje ali izredno intenzivni in dolgotrajni športi. Uporaba raviggiola kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo pa je omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol, nasičene maščobe in natrij, ki v uravnoteženi prehrani zahtevajo uporabo obrokov in pogostost uživanja. srednji subjekt.
Laktoza, ki je sama po sebi omejena zaradi mlečne fermentacije, lahko moti preobčutljive ljudi s preobčutljivostjo. Prisotnost - celo omejena - histamina zahteva pozornost v primeru specifične intolerance. Ni kontraindikacij za prehrano celiakije, hiperurikemije in ledvičnih kamnov (ledvična litijaza) iz sečne kisline. Ker je bogat s fenilalaninom, ga je treba v primeru fenilketonurije jemati zmerno.
Zaradi široke palete vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo funkcijo celičnih koencimov, se lahko raviggiolo šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. V raviggiolu je liposolubilni vitamin A in / ali ekvivalenti (RAE) obilni, potrebni za ohranitev vidne funkcije, sposobnost razmnoževanja, celično diferenciacijo, antioksidacijsko obrambo itd., Ki je integralna.
Za precejšnjo količino natrija je raviggiolo v preventivni in / ali terapevtski prehrani le omejeno dovoljeno primarno hipertenzijo, ki je občutljiva na natrij.
Glede bogastva kalcija in fosforja - zelo uporabna značilnost za podporo metabolizmu skeletov, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, ki raste in v starosti s povečanim tveganjem za osteoporozo - raviggiolo je priporočen v prehrani nosečnice, otroka in starejših. Opomba : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
Sir Raviggiolo ni dovoljen v veganski prehrani. Poleg tega je treba za uporabo živalskega sirila izključiti tudi vegetarijanskega in verskega hindujskega. Ni kontraindikacij za košer in halal hranjenje. Mnenje pozornih budistov je lahko protislovno.
Pogostost uživanja za zdravo osebo raviggiolo - kot jed - je največ 2-krat na teden, s povprečnim deležem okoli 80 g.
kuhinja
Raviggiolo v kuhinji
Raviggiolo se v glavnem uporablja kot namizni sir - kot predjed ali kot jed - tudi začinjen z malo ekstra deviškega oljčnega olja ali zelene omake. Pogosto se pojavlja na mešanih ploščah za rezanje narezkov in sirov, s kumaricami in kumaricami, ki jih spremlja piadina, tigela, crescentin, ocvrti cmoki ali preprosto kruh in drugi.
Raviggiolo se lahko uporabi za nekatere recepte, na primer slavni cappelletti romagnoli ali ravioli di magro - oba napolnjena s sirom. Lahko se zlije in je izjemno topen; zato se lahko raztopi na rezine kruha ali polente.
Najbolj primerna kombinacija vina je bela vina, predvsem Trebbiano.
Ohranjanje raviggiolo
Kot sveži sir, raviggiolo shranjujte v hladilniku pri temperaturi nad 0 ° C, vendar ne nad 4 ° C za največ 10 dni.
Opis
Opis raviggiolo
Raviggiolo je majhen sir. Velikosti, večinoma valjaste velikosti, imajo premer 20-25 cm in spodnji rob 5 cm. Teža je med 800-1400 g. Oblike so mlečno bele barve, z oznakami perforiranih kalupov, v katerih se skuta očisti iz seruma. Sir nima lupine ali lupine.
Tudi testenine, ki so pri rezanju tudi bele, so popolnoma brez lukenj in imajo poltrdo, vendar mehko, mehko, elastično, serozno in taljevalno konsistenco. Oddaja zelo prijeten vonj po mleku. Na ustih je sladko, zahvaljujoč prisotnosti laktoze, ki ji sledi nežno kisla nota. Opomba : če prevladuje kislina, raviggiolo ni več dobro ohranjen. Grenki in pikantni morajo biti odsotni. Okus je na splošno značilen, vendar zelo spominja na sveže mleko in maslo. Opomba : ni pravilno shranjena, tako zunaj kot pri rezanju, ponavadi postane rumena.
proizvodnja
Proizvodnja Raviggiolo
Proizvodnja raviggiola je mogoče povzeti na naslednji način: \ t
- Molzenje krav - Romagnola, Bruna Alpina ali Pezzata Rossa - vzrejena na kraju samem, po možnosti ovce in / ali koze; mleko ostaja cela
- pasterizacija; nekoč je bilo uporabljeno surovo mleko
- Segrevanje pri 34-38 ° C in dodatek lakto-presadka s prevalenco termofilnih mlečnokislinskih bakterij - morda majhnih odmerkov mezofilnih sevov - in tekoče sirilo
- Pustite stati 20-25 'in nato zlomite skuto, dokler ne doseže zrna velikosti lešnika
- Zbirajte strdke in jih izpraznite v posebnih posodah z luknjami za nekaj ur pri 20 ° C, kjer sirna masa konča splakovanje iz seruma
- Soljenje in skladiščenje v hladilnici; Nekatere se uporabljajo za ovijanje oblik v listih praproti
- Pakiranje v pladnje, zapečatene s toploto.
