splošnost
Kaj je parma šunka?
Prosciutto di Parma je ime tipične italijanske surove salame, značilne za pokrajino Emilia v Parmi.
To živilo ima priznano DOP (zaščiteno označbo porekla), ki temelji na specifikaciji, ki ureja njeno proizvodnjo in omejuje njeno območje izvora (območje, ki se nahaja 5 km pod Via Emilia, največ 900 m nadmorske višine, ki se začne proti zahodu z reko Stirone in se konča na vzhodu z reko Enzo).
Parma pršut je konzervirano meso, natančneje "narezano", pridobljeno z začinjenjem celotne svinjine ( Sus scrofa domesticus ); edina sestavina Parma pršuta so: meso in sol.
Opomba : obstaja tudi "kuhana šunka iz parme", ki pa je popolnoma predelana in velja za manj dragocen izdelek.
Parmski pršut jedo večinoma v tankih rezinah, surovo, na kruhu ali z drugimi pečenimi izdelki, vendar je tudi sestavina, ki se pogosto uporablja pri kuhanju. Je naravni vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, nekateri v vodi topni vitamini B in specifični minerali; vsebuje tudi izrazit odmerek natrija, povprečne koncentracije holesterola in nasičenih maščob.
prehrana
Prehranske lastnosti Parme pršuta
Prosciutto di Parma je živilski proizvod, ki spada v osnovno skupino živil (meso, ribe in jajca).
Ima srednje energijsko oskrbo, katere kalorije so odvisne predvsem od skupne količine maščobnih kislin; v okviru sušenega mesa je namesto tega vitka in nizkokalorična hrana (kot so bresaola in pečena govedina).
Parma šunka je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, zato vsebuje peptide, za katere so značilne vse esencialne aminokisline v razmerjih, podobnih tistim pri človeku. Ne vsebuje ogljikovih hidratov, medtem ko je delež lipidov zelo pomemben.
Maščobne kisline so pretežno nenasičene, čeprav delež nasičenih maščobnih kislin ni zanemarljiv; količina holesterola je pomembna.
Med vitamini cenimo odlične količine tiamina (B1), riboflavina (B2) in niacina (PP). Glede mineralov so koncentracije fosforja in kalija precejšnje; tudi vsebnost železa (v tabeli, ki se šteje samo v zelo biološko uporabnem delu) je diskretna.
Po drugi strani pa je Parma pršut tudi pomemben vir natrija, elementa, ki v presežku prispeva k patogenezi arterijske hipertenzije, občutljivega na natrija; potencialno škoduje tudi nekaterim želodčnim boleznim. Vendar ne pozabite, da je v skupini zdravljenih mesa Parma šunka med izdelki, ki vsebujejo najmanj.
Ne razmaščena, Parma pršut je treba jemati zmerno v primeru debelosti in hiperholesterolemije.
Ne vsebuje laktoze, glutena, glutamata, nitratov in nitritov; po drugi strani pa je precej bogat s histaminom (škodljivo molekulo za intolerantne subjekte).
Parma šunka ni primerna za vegetarijansko in vegansko filozofijo in ni primerna za verske prehranske režime, kot so košer prehrana, muslimani in hindujci.
Pogostost uživanja Parma pršuta je občasna; ni treba zamenjati svežega mesa.
Pri tem deležu je priporočljivo, da ne preseže 50 g (3-4 rezine, enake 70 kcal za razmaščeno šunko in 130 kcal za celo).
| Parma pršut | Parma pršut, razmastijo | ||
| Užitni del | 100% | 100% | |
| voda | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| beljakovine | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipidi TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Nasičene maščobne kisline | 6, 15 g | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 8, 40 g | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1, 60 g | - g | |
| holesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| škrob | 0, 0 g | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0, 0 g | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energije | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| natrijev | 2578, 0 mg | - mg | |
| kalijev | 373, 0 mg | - mg | |
| železo | 0, 7 mg | - mg | |
| Nogomet | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 µg | 0, 0 µg | |
| Vitamin C | Tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
nameni
Kulinarična uporaba
Gastronomska uporaba parme pršuta je nešteto.
Najprej se spomnimo, da te hrane ni treba spremljati in jo je mogoče zelo dobro uživati. Vendar se popolnoma ujema z:
- Druga mesa, zlasti sveža (teletina, svinjina, govedina, piščanec, puran itd.) \ T
- Začinjeni siri (najprej Parmigiano Reggiano in Grana Padano)
- Sveži siri (stracchino, squacquerone, mozzarella itd.)
- Jajca (kokoši, prepelici, gosi itd.)
- Izdelki breskev (predvsem raki, kot so kozice in mazzankole morja, jastoga, jastoga in škampov)
- Ricotta (zlasti kravja, sveža)
- Žita, stročnice in derivati (vse vrste kruha, tudi zelo značilne kot par iz Ferrare ali lombardske michete, pice, sendviči in sendviči ali cela kuhana in ohlajena žita in stročnice)
- Maščobe za preoblikovanje (kot je občutljivo ekstra deviško oljčno olje, maslo in mast, ki jih pretepe s česnom in rožmarinom)
- Kuhana in surova zelenjava (vse vrste listov, kot so rukola, soncino, solata in radič, pa tudi zelje in brokoli, artičoke, šparglji, paradižnik, bučke, cvetovi bučk in jajčevci)
- Sadje (znana po kombinaciji z melono, vendar ne prezira jabolk, hrušk in slive).
Druge začimbe, ki jih spremljajo pršutovi pršuti, so zelo znani tradicionalni balzamični kis iz Modene in nekatere začimbe, kot so jagode (črni poper, zelena, vrtnica, brin, mirta itd.).
Parmski pršut lahko narežemo na kocke in pražimo, da spremljamo jajčne testenine (kot je tagliatelle), dodamo rižotam (vključno s kostmi in skorjo, kot v panisi), v juhah iz stročnic in uporabljamo kot sestavina polnjene testenine (agnolotti, ravioli, tortelli), lazanja, kaneloni, palačinke itd.
Enološka kombinacija
Surovo Parme pršut (ne sautéed) je na voljo predvsem z belimi vini, kot so pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano iz Colli Orientali del Friuli, Malvazija dei Colli di Parma, klasična metoda različnih vrst ali bolj trezen s of prosek.
Opis
Značilnosti parme pršuta
Parma pršut ima občutek okusa, rahlo slanega okusa (za razlikovanje od intenzivnejših, imenujemo ga tudi "sladka šunka") in značilno aromo.
Pri rezanju, ki je narejena z nožem ali rezalnikom šele po odstranitvi zunanje skorje ali pokrivne zaseke, je rdeča do rožnate (v sredini) ali rjava (zunaj ali proti gambučiju), z robom zunanje in bele žile maščobe bolj ali manj debele ali debele in mehke konsistence, ki niso uporne ali nitaste, kar se poveča na koncu gambučija.
Mnogi raje pusto in / ali razmaščeno šunko; kot pravijo, "de gustibus non драба", vendar je pomembno vedeti, da maščobni del nedvomno strukturira vonjalni in okusni šopek narezanega mesa. Te lastnosti se razlikujejo glede na proizvajalca, stopnjo začimb in očitno žival.
Opomba : Parma pršut ne vsebuje nitritov ali nitratov, saj ohranja naravno obarvano barvo, zahvaljujoč procesu "celotne" začimbe.
proizvodnja
Opis proizvodnje parmskega pršuta
- Pridelava pršutov se začne z vzrejo prašičev
- Nadaljuje se s zakolom in ločevanjem stegna (približno 12–13 kg).
- Nato se po tem, ko se 48 ur ohladi v hladilnici pri 0 ° C, obreže z nožem (čiščenje).
- Površinsko soljenje se nato nanese ročno (z morsko soljo), „mokro“ (sol in voda) za kožo in posuši za živo meso.
- Slane šunke nato postavimo v drugo hladno sobo (imenovano natančno "prva sol") pri temperaturi približno 1-4 ° C
- Po enem tednu so stegna ponovno površinsko očiščena in soljena
- Nato se postavijo v drugo celico (imenovano "druga sol"), kjer ostanejo 15 dni
- Še enkrat, šunke hranijo v celici za počitek vsaj dva meseca in ne več kot 80 dni
- Po preteku potrebnega časa se stegna sperejo in posušijo ali izpostavijo naravnim pogojem (če to dopušča vreme).
- Zorenje se nadaljuje približno 6 mesecev v velikih prostorih z nasprotnimi okni, ki se bodo iz dneva v dan prilagajali za uravnavanje temperature in vlažnosti.
- Samo na tej točki je mešana zmes, zmešana s soljo, ali testo, ki pokriva surovo rezano meso brez skorje
- Obdelava se konča z začimbami (12 in več mesecev in pozneje) v sobah za zorenje ali v kletnih prostorih
- Končno nadaljujemo z "anketo" (s tradicionalno konjsko kostjo), da bi preverili kvalitativno ustreznost.
zgodovina
Zgodovinski zapisi
Tradicija parmskega šunke ima svoje korenine v rimskih časih. Bibliografski zapisi, ki segajo več kot 200 let pred Kristusovim rojstvom, kažejo, da so bili prebivalci starodavne Gallia Cisalpina (območje, ki vključuje današnje območje Parme) že veliki rejci prašičev in pridelovalci začinjenega pršuta (konzervirani s soljenjem v velikih sodih les); po vsej verjetnosti je bil odnos soljenja spodbujen s prisotnostjo na območju naravnih solin (kot je Salsomaggiore).
Kasneje, v srednjem veku, se je umetnost mesarstva rodila / razširila po vsem polotoku, vendar, kot je mogoče sklepati z branjem zapisov naslednjih stoletij, je Parma pršuta še naprej izstopala po svoji vrednosti in kakovosti, ki se je razširila tudi v plemiških družbenih slojih. .
Proizvodnja parma šunke, kot jo poznamo danes, je industrijska evolucija tradicionalne metode, ki jo je v začetku 17. stoletja zasnoval Guglielmo Du Tillot, predsednik vlade Don Filippo di Borbone.
Da bi zaščitili svoj proizvod, je leta 1963 Parma šunka norcini ustanovila konzorcij "Parma Ham", ki je spremljal izbiro surovin in predelavo ter zagotavljal visok standard kakovosti.
Leta 1996 je Evropska skupnost podelila priznanje DOP za pršut, ki zahteva posebne proizvodne predpise.
Etimologija imena pršuta di Parma
Konzorcij Parma Ham meni, da samostalnik pršuta iz latinske besede "perex suctum", kar pomeni "izsušen". Po drugi strani pa namesto tega ime pršuta izvira iz Emilijanskega narečja "pàr-sùt", kar pomeni "se zdi suho", tipičen vidik začinjene hrane, ki se posuši zaradi osmotskega delovanja soli (ki prodira v meso, ki spodbuja izgubo Prva teorija bi se zdela zanesljivejša, saj je Parmigiano narečje (torej tudi izraz pàr-sùt) kronološko mlajši od Parma šunke.
