splošnost
Roquefort je ovčji sir, ki je, kot gorgonzola, del skupine modrega sira .
Roquefort od leta 1925 uživa „ Appellation d'Or “ (pravno varstvo) in leta 1996 je prejel znak „ Izvor zaščitene označbe “ (ZOP, podoben našemu ZOP).
Zgodovina Roqueforta je tesno povezana z priljubljeno legendo; pravijo, da je pastir, ki je v jami pozabil svoj beli sir, skupaj z kruhom, ob vrnitvi našel obe plesni (kruh je okužil sir). Pravzaprav je precej težko razumeti, kako bi se lahko Roquefort rodil, ker je bilo zaradi odkrivanja nekaterih arheoloških najdb ugotovljeno, da se je relativno mleko začelo 3500 let pred Kristusovim rojstvom.
proizvodnja
Roquefort je sir, narejen IZKLJUČNO z zorenjem belega izdelka v jamah Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Proizvaja se SAMO iz surovega mleka ovc Lacaune, ki se napaja s pašo, krmo in žitaricami (vsaj 75% iz območja porekla). Spore mikroorganizma " Penicillium Roqueforti " se nato inokulirajo z mlekom, plesen pa se uporablja tudi pri izdelavi sira iz camemberta, brieja in gorgonzole .
Izdelava Roqueforta zahteva veliko faz, ki so izredno natančno opisane v specifični disciplini; to so: uvedba sirila v mleko, inokulacija spor Penicillium Roqueforti, rezanje skute, odvajanje / odvajanje, suho soljenje in " iglanje " (večkratno mikro vrtanje, ki se izvaja ročno ali avtomatizirano); ta zadnji korak je bistvenega pomena, če želimo dati ustrezne žile od zunaj v srce oblike (podoben postopek uporabimo tudi za gorgonzolo).
Sir se nato pusti zoreti vsaj 90 dni (do 9 mesecev) v jamah v vasi Roquefort-sur-Soulzon (območje, omejeno s specifikacijo); za te jame so značilne stalna vlažnost in temperatura, apnenčaste stene in naravno prezračevanje, ki ga povzroča penetracija vetra v " Fleurines " (razpoke v stenah, ki komunicirajo z zunanjim).
Če povzamemo, edinstvene značilnosti Camemberta v bistvu izhajajo iz 4 neponovljivih dejavnikov:
- uporabo ovčjega mleka Lacaune
- Penicillium Roqueforti inokulacija plesni
in predvsem:
- proces igle
- zorenje (3-9 mesecev) v apnenčastih jamah, za katere so značilne fleurine .
Gastronomske in prehranske lastnosti
Roquefort je močno aromatičen mlečni izdelek z značilnim okusom. Ima modrikaste in / ali zelenkaste žile, podobne tistim iz naše gorgonzole; po drugi strani je mladi Roquefort v primerjavi s slednjim VEDNO bolj trdne, enakomerne, elastične in manj drobljive konsistence; ta značilnost se v začinjenem proizvodu zmanjšuje.
| Sestava za 100 g Roqueforta | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Očitno je bistvena razlika med Roquefortom in gorgonzolo sestavljena iz surovine izvora ali mleka; medtem ko je francoski sir ovčji proizvod, italijanski sir prihaja iz kravjega mleka. Med drugim, v nasprotju s tem, kar si lahko predstavljamo, ima gorgonzola (kljub temu, da temelji na cepivu) zelo intenziven in oster okus in aromo kot Roquefort; kljub temu pa sta vnosa energije, lipidov in natrija v francoskem siru višji kot v italijanskem mlečnem proizvodu.
Roquefort je sir, ki je zelo primeren tako za degustacijo kot za strukturiranje kompleksnih receptov. V prvem primeru je primerna predvsem kot jed ali kot sladica, v drugi hipotezi pa vzbuja oblikovanje omak za testenine in fonduje. Uporaba v različnih polnilih, kot je npr. " CheeseCacke al Roquefort s hruškastim marmeladom (ali hruškami v sirupu") in Pecanovimi orehi, ni pomanjkljiva.
Roquefort je energičen, lipidni sir, bogat z nasičenimi maščobnimi kislinami in holesterolom; iz teh razlogov ni primerna prehrana subjekta s prekomerno telesno težo, niti prehrana hiperholesterolemičnega.
Beljakovine Roquefort so v dobrih količinah, imajo visoko biološko vrednost in se morajo ponašati s prevalenco aminokislin: glutaminske kisline, prolina in levcina. Omejujoča aminokislina je verjetno triptofan (informacije, pridobljene iz analize mlečnih beljakovin podobnih sirov).
Ker je bogat z natrijem, Roquefort NE omogoča prehranjevanja proti hipertenziji; po drugi strani pa vsebuje dober del kalcija in lahko predstavlja jed, ki jo je treba zaužiti dvakrat na teden (zlasti v starosti skeletne rasti).
V zdravilu Roquefort so dobre ravni riboflavina (vit. B2) in vit. A (retinol).
