splošnost
Pastinak (ali pastinak ) je zelenjava iz družine Apiaceae, identificirana z binomsko nomenklaturo Pastinaca sativa .
Pastinak je dvoletna rastlina, ki se običajno goji za letno proizvodnjo. Njegova dolga gomoljasta korenina ima kožo in kremo; lahko ostane na tleh tudi, ko je popolnoma zrela, tako da postane sladka po zimskih zmrzali. V prvi rastni sezoni je pastinak predstavljen z rozeto zelenih lističev. Če ga zapustimo v semenski pridelavi, v drugi rastni sezoni proizvede cvetoče steblo in ga dopolni dežnik majhnih rumenih cvetov. Na tej točki steblo pastinka postane leseno in gomoljev je skoraj neužiten. Semena so svetlo rjave barve in sploščena.
Pastinak je avtohtona na evroazijski celini, kjer je bila že od davnih časov uporabljena kot zelenjava; prvi pridelki so bili rimski, čeprav bibliografske reference niso dovolj jasne glede razlikovanja med pastinak in korenje. Pastinak je bil uporabljen kot sladilo še pred prihodom evropskega trsnega sladkorja in je bil uveden v Združenih državah šele v devetnajstem stoletju našega štetja.
Orešček se na splošno jedo kuhano, lahko pa se tudi zaužije v surovem stanju.
Bogata je z vitamini in mineralnimi solmi, zlasti s kalijem. Vsebuje tudi antioksidante in prehranska vlakna.
Rastlina mora biti gojena na globokih tleh brez kamna; negativno vpliva na okužbo "muhice korenčka" in drugih parazitskih žuželk, izpostavljena pa je tudi okužbi z virusi in glivičnimi boleznimi, med katerimi je najbolj resna gangrena. Pri izpostavljenosti sončni svetlobi lahko stik stanj in listov pastinaka na človeški koži povzroči izpuščaj ( fitofotodermatitis ).
Prehranske lastnosti
Orešček vsebuje 74 kcal / 100 g in je kljub temu, da se šteje za povprečno nizkokalorično hrano, ena od najbolj energičnih zelišč; v tem smislu je primerljiva s krompirjem.
Večina kultivarjev pastinaka proizvaja gomoljaste korenine z okoli 80% vode, 8% skupnih ogljikovih hidratov, 5% preprostih sladkorjev, 1% beljakovin, 0, 2% maščob. in 5% prehranskih vlaknin.
Orešček je bogat z minerali, zlasti s kalijem (350 mg / 100 g).
Hranilne vrednosti | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Prehranska sestava za 100 g pastinaka | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V korenu je veliko vodotopnih vitaminov, čeprav se večina askorbinske kisline (vitamina C) med kuhanjem izgubi. Ker se večina vitaminov in mineralov nahaja v bližini kože in ji je odvzeta ta prevleka, se večina prehranske dediščine odpove; iz tega razloga je priporočljivo, da se z lupino skuha cel koren.
Med zimskimi zmrzali se del škroba, ki ga vsebuje pastinak, pretvori v preproste sladkorje in zaradi te reakcije poveča sladki okus hrane.
Poraba pastinaka lahko potencialno koristi zdravju ljudi. Vsebuje različne antioksidante, kot so: falcarinol, falcarindiolo, panaxydiolo in metil falcarindiolo, pastinak pa se šteje za zdravilo, ki ima protikancerogene, protivnetne in protiglivične lastnosti.
Prehranska vlaknina pastinaka je topna in netopna, vključuje pa predvsem celulozo, hemicelulozo in lignin. Visoka vsebnost vlaknin v pastinaku lahko prepreči zaprtje in zmanjša raven holesterola v krvi.
Parsnips je primeren za večino diete, pri čemer skrbijo za umirjanje obrokov pri diabetikih (tip 2 mellitus), pri hipertrigliceridemiki in pri debelih.
Bogata vsebnost kalija je namesto tega zaželena značilnost v prehrani športnika in hipertenzije (patologija, ki se običajno izboljša z visokim vnosom tega minerala).
Parsnips in tveganja
Medtem ko je koren pastinaka užiten, ravnanje s poganjki in listi rastline zahteva veliko previdnosti, saj je sok, ki teče tam, strupen za ljudi.
Podobno kot mnogi drugi člani družine Apiaceae, škrjanec vsebuje furanokumarin, fotosenzibilizacijsko kemikalijo, ki ob stiku s kožo sproži stanje, poznano kot fitofotodermatitis . Je oblika kemične opekline in ne alergijske reakcije, ki je vizualno zelo podobna izpuščaju, ki ga povzroča strupeni bršljan ( Toxicodendron radicans ).
Simptomi bolezni rastline pastinaka vključujejo rdečico, pekoč občutek in mehurje. Prizadeta območja lahko ostanejo brez barve celo dve leti.
Čeprav je bilo v vrtnarjih več primerov kožnega izpuščaja, ki so manipulirali z listjem listovca, je to le nekaj dogodkov v primerjavi s številom subjektov, ki pridejo v stik s to rastlino. Verjetnost neželenih učinkov se poveča na sončnih dnevih, med čiščenjem od odvečnih listov ali izkopavanjem starih sadik; simptomi so večinoma blagi ali zmerni.
Strupene lastnosti ekstraktov pastinaka so termostabilne in ostanejo več mesecev po shranjevanju. Simptomi lahko prizadenejo tudi živino ali perutnino v delih telesa, ki so izpostavljeni listjem.
Pri nekaterih zelenjavah družine Apiaceae, kot je pastinak, je mogoče zaznati prisotnost poliacetilena, spojine s citotoksično lastnostjo.
Kulinarična uporaba
Parsnips je zelo podoben korenčku in se lahko uporablja na podoben način v kuhinji; ima pa precej sladek okus, zlasti v kuhani obliki (najbolj uporabljen).
Oreški se lahko pečejo, kuhajo, kuhajo na pari, čistijo, pražijo na ognju ali ocvrtejo. Uporablja se lahko tudi v enolončnicah, juhah in pečenju, kar ji daje zelo bogat okus.
V nekaterih primerih se pastinak doda pripravkom, vendar se na koncu kuhanja trdni deli odstranijo in tako dobijo bolj občutljivo aromo; škrob, ki ga sprosti, ima tudi funkcijo zgostitve tekočin za kuhanje.
V nekaterih anglo-saksonskih govornih mestih je pražen pastinak pogosto sestavina nedeljskega praženja in velja za skoraj nujno božično večerjo.
Orešček lahko tudi tanko narezan in ocvrte, da bi neke vrste "čipov". Uporablja se tudi za proizvodnjo alkoholne pijače, ki ima podoben okus kot "vino Madeira".
V rimskih časih je veljalo, da se je pastinak ponašal s afrodiziakskimi lastnostmi.
Danes ta gomoljasta korenina ni tipična sestavina italijanske kuhinje in se uporablja predvsem pri krmljenju prašičev, zlasti (pravijo) tistim, ki se gojijo za proizvodnjo znane parme pršuta.
V tradicionalni kitajski medicini se naravni pastinak uporablja kot zdravilno zeliščno zdravilo.
