Kaj so melanoidini?
Melanoidini so koloidne molekule, ki imajo benzojski obroč, ki nastane z Maillardovo reakcijo med kuhanjem živil, ki vsebujejo sladkorje in aminokisline; imajo temno rjavo barvo in značilno aromo živil, kot so sveže pečen kruh, pražena kava, opečen slad za proizvodnjo piva itd.
Kje so melanoidini?
V opečenih, praženih živilih ali v katerih je potrebna toplotna obdelava za pridobitev značilne barve, okusa in arome, je tvorba melanoidinov odločilen dejavnik za uspeh končnega pripravka; nasprotno, v drugih živilih, kot je sterilizirano mleko, njihova prisotnost negativno vpliva na naravni okus, aromo in barvo končne hrane. Opomba : Visoka vsebnost melanoidina v mleku v prahu, pridobljena z metodo Roller Dry, daje značilen "kuhan" okus (značilen za prekomerno segreto mleko v ponvi) in zmanjšuje njegovo prijetno hrano.
Melanoidini imajo prav tako pomembno vlogo pri kratkoročnem shranjevanju kuhanega mesa; ko se oblikujejo s kuhanjem, izvajajo antioksidacijsko moč, ki omogoča, da se izognemo pojavu "neprijetnega okusa" tudi po večkratni obnovi kuhanega mesa.
Melanoidin: ali delajo dobro ali bolijo?
Kot smo videli z organoleptičnega in navadnega vidika, se lahko melanoidini štejejo za zaželen ali nezaželen proizvod, odvisno od specifične hrane, v kateri se pojavljajo; ravno nasprotno, v smislu zdravja, se melanoidini ne morejo obravnavati kot škodljiva sestavina ... NA PODPORA!
V drugih člankih smo govorili o pozitivnih in negativnih vidikih kuhanja sladkorjev, beljakovin in maščob; zato je prišel do zaključka, da so nekatere molekule, ki izhajajo iz Maillardove reakcije, neškodljive, druge so cenjene, medtem ko so druge (pri visokih koncentracijah) lahko škodljive. Melanoidini, v nasprotju z akrilamidom, akroleinom, formaldehidom in vsemi policikličnimi aromatičnimi ogljikovodiki, spadajo v kategorijo molekul, koristnih za organizem ; Imajo izjemno antioksidativno moč na hrani, sposobnost, da se z lahkoto prenesejo tudi na celice telesa, ki jih absorbira. To je razlog, da nekatera kuhana zelenjava kljub precejšnji izgubi hranilne vrednosti zaradi uničenja termolabilnih vitaminov in polifenolov obnavlja (celo le delno) svojo antioksidativno moč.
Skratka, res je, da kuhanje sveže zelenjave povzroči zmanjšanje lastnih antioksidantov, vendar je tudi res, da se melanoidini znatno povečajo; Seveda je postopek odvisen predvsem od temperature kuhanja. Bistveno je, da je to dovolj, da sproži Maillardovo reakcijo ... vendar bi bilo neuporabno uživati visoko koncentracijo antioksidantnih melanoidinov, če bi bila temperatura tako visoka, da bi omogočila sproščanje drugih TOXIC molekul, kot so hidroksimetilfurfural - HMF in HMF. akrilamida.
Izdelek, ki ima zaradi sprožitve Maillardove reakcije pri zmernih temperaturah (okoli 70 ° C) najbolj znane melanoidine, je dehidrirano sadje AL HEAT (marelice in suhe slive - konzervirano sadje); ta ima precejšnjo količino melanoidina (prepoznavno iz temne barve), ki omogoča razumno omejitev dodajanja aditivov za živila, kot je žveplov dioksid .
