Kaj
Pečica je ena najbolj znanih kosov mesa v Italiji.
Pečica spada v prvo osnovno živilsko skupino, kot vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini - zlasti B skupine - in specifični minerali - predvsem biološko razpoložljivo železo, fosfor in cink. Opomba : je tudi naravni vir holesterola, nasičenih maščobnih kislin - čeprav so prisotni v enakih ali celo nižjih količinah kot nenasičeni - purin in aminokislina fenilalanin - zadnji dve, prehranski elementi, kontraindicirani za preobčutljive subjekte.
Delež in pogostnost uživanja pečice je odvisna predvsem od morebitne prisotnosti drugih vrst mesa - belega mesa, divjačine, drobovine itd. - jajc in ribiških proizvodov, pa tudi od prehranskega statusa subjekta; na primer, zdrava oseba lahko varno zaužije 1-2 obroka 100-150 g pečenke na teden, poleg jajc in ribiških proizvodov v enakih količinah. Nasprotno pa se morajo prekomerna oseba, hiperurikemični ali hiperholesterolemični subjekt in tisti, za katere so značilne bolezni prebavnega sistema, hepato-renalne itd., Zmanjšati oboje.
Pečenica je enolično označena kot kakovostna košara ali pravi kompromis med zelo znanim filejem in zadnjimi kosi - na primer trtica, pršut ali deli itd. Ima sorazmerne stroške, torej srednje visokih subjektov; vendar je, tako kot pri vseh kosih mesa in ne samo, to odvisno predvsem od: podvrste ali pasme živali, spola, starosti, prehranskega statusa in ravni predelave (zorenja).
Ker je naravno slabo v vezivnem tkivu, kljub temu, da je pri gibanju živali zmerno poudarjena, je pečenka precej nežna, ne preveč maščobna - čeprav se to lahko zelo razlikuje po metodi obrezovanja, pasme in vzreje - in zmerno prebavljiva. V kuhinji se uporablja predvsem za pripravo drugega tečaja; to ne odpravlja dejstva, da je lahko odlična kakovostna sestavina za izbrano mleto, namenjeno za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Primerna je za intenzivno in hitro kuhanje, kot je pečenje na žaru, pečenje na žaru in po možnosti v ponvi. Biti precej mehka - dokler je kuhana na pravi način - je primerna za uživanje v krvi. Pri svinjski pečenki, ki se v tem primeru pogosteje imenuje ledenica, je možno izdelati klobaso, neobdelano, imenovano lonzino.
Kakovost pečice lahko ni odvisna samo od surovine, ampak tudi od predelave. Pravzaprav je to eden od kosov, ki se v govejem mesu spreminja po zorenju ali tisti "mumifikaciji", ki se pojavi, pri čemer celotna štruca v hladnem prostoru - pri nizki temperaturi, tik nad 0 ° C - potrebuje posušite meso in pustite, da dozori vrhunski okus in aromo. To pa ima za posledico nižji komercialni donos mesa, ki dehidrira in zahteva večje čiščenje pred kuhanjem - da zavrže rahlo neprijeten površinski sloj z aromatičnega vidika - izgubi težo in poveča stroške. To, kar je lahko koristno tudi za nekatere živali v skupini za divjad - tako imenovano črno meso - ne velja za druge vrste mesa, kot je svinjina ali ovca.
Z ali brez kosti se pecivo pogosto uporablja za zelo priljubljene recepte na osnovi govejega mesa, kot so: rez (entrecote), rebro (s kostmi), florentinski zrezek (s filejem), T-bone in porterhouse - slednji dva, zelo podobna florentinski. Od drugih živali, kot so prašiči ali ovce, je pečenica sestavljena iz: arista, lonza, carré, chop itd.
Skoraj vedno se uporablja za označevanje anatomskega segmenta govejega mesa, tudi pečica se pogosto uporablja kot sinonim za ledveni del ali ledenico - čeprav se v resnici imenuje pečenica vsak kos mesa, ki je na nasprotni strani prečnega vretenčnega procesa. Vendar to pomeni, da je mišična skupnost, skupna vsem živalim biološkega razreda Mammalia, običajno pridobljena iz živali iz družin: Suidae, Bovidae, Equidae in Cervidae .
Z anatomskega vidika sta dva svinčnika - na sagitalni ravnini, ki sta nameščena na vsaki strani in ločena s spinoznim vretenčnim postopkom - ustrezata "skoraj izključno" ledvenim mišicam. Z zakolom živali v dveh polovicah ostanejo pečice med dvema četrtinama (spredaj in zadaj). Njihova razširjenost na eni ali drugi strani je odvisna predvsem od tehnike rezanja.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti pečice
Pečica je iz prve skupine živilo, bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali.
Ima srednji ali visok energetski vnos - odvisno od vrste, pasme, prehranjevanja in stopnje čiščenja površinske maščobe - lahko pa tudi zelo niha glede na zgoraj navedene spremenljivke. Veliko ljudi ne ve, da je glede na prehranski status sodobnih živali lahka svinjska pečica bolj ali manj podobna značilnostim kot govedina.
Kalorije iz pečice se dobavljajo predvsem iz beljakovin in lipidov; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, predvsem mononezasičene, ki jih včasih skoraj enakomerno spremlja nasičena; polinenasičene maščobe, sestavljene pretežno iz omega 6, so najmanjši delež maščobe.
Holesterol je prisoten v znatnih količinah, vendar je v celoti sprejemljiv - vsekakor nižji od jajčnega rumenjaka, rakov, nekaterih mehkužcev, drobovine itd. Pečenica ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če zori, lahko zori majhne koncentracije histamina - zlasti zunaj. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.
Z vidika vitamina je pečica živilo, ki se ne razlikuje od povprečja proizvodov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdijo skoraj odsotne ali skoraj nepomembne.
Tudi kar zadeva mineralne soli, pečenica ne odstopa od svoje skupine. Vsebnost železa je dobra, pa tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
Za več informacij o kemičnih prehranskih podrobnostih pečenke preberite članek: loin.
prehrana
Pečenica v prehrani
Pečica je hrana, ki jo je mogoče vključiti v večino diet, vendar ne preveč pogosto in sistematično - še posebej če upoštevamo, da se mora izmenjevati z drugimi živili iste vrste delovnega mesta: drugo meso (divjačina, drobovina, perutnina), izdelki breskev (pinnute ribe, raki, mehkužci) in jajca.
Če je pridobljen iz mlade živali, potem vitke, brez dodatka dišav in dobro obrezane iz površinske maščobe - iz živali povprečne starosti, zato ne zrel - lahko se uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot je huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Ravno nasprotno, priporočljivo je, da raje raje pustimo meso, kot so piščanec, puran, prsi konj, puste ribe itd.
Beljakovina, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki potrebujejo več esencialnih aminokislin; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.
Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostnost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.
Pečenica je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogibati - zlasti tisti, ki se pridobiva iz divjadi - ali v vsakem primeru zaužiti z izjemno zmernostjo, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. Popolnoma izključena iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.
Pečica je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Ne šteje se za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.
Beljakovina je zelo bogata z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; goveja pečica se šteje za košer in halal hrano - dokler ustreza posebnim merilom za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo.
Povprečni delež pečenke je približno 100-150 g.
kuhinja
Kuhajte pečenico
Pečenica je kos mesa, ki je primeren za vse vrste pripravkov, zlasti za hitro ali srednje dolgo kuhanje; nekateri všeč so surovi, vendar je filet (ileopsoas) bolj primeren za ta namen.
Od svinjskega pečenice - po možnosti tudi iz divjega prašiča - lahko dobite tudi klobaso - ne tleh - zelo dragoceno, imenovano "lonzino". Skupaj s svežo šunko se pogosto uporablja pri pripravi vitkega mletega mesa; vendar brez dodatka maščobnih kosov ni primeren za izdelavo hamburgerjev, mesnih kroglic, klobas in mesne omake itd. Redko se uporablja za pridobivanje testa surovih in kuhanih klobas - klobasa, salame, cotechino, salama da sugo itd. - nujno zahteva dodajanje maščobnih kosov - na primer svež trebuh ali panceta, coppone itd.
Načini prenosa toplote, ki so najprimernejši za kuhanje pečice, so prevodnost (od kovine do mesa, redkeje od olja do mesa), konvekcija (iz zraka v meso) in sevanje (iz žerjavice, ki sprošča. infrardeče, meso). Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke in časi so običajno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizki temperaturi, vendar bolj primerni za druge recepte. Najpogosteje uporabljene tehnike ali sistemi kuhanja so: pečeni na žaru in praženi na žaru - na žaru in plinu ter na pečeni kamen, na žaru, ocvrti in popečeni, čeprav le redko.
Pečenica se pogosto uporablja za izdelavo celega peciva; vendar je obvezno treba določiti, da je lahko, ker je dokaj vitko rezano, nagnjena k suhi, trdi in žilavi konsistenci - zaradi krčenja kolagenskih vlaken in posledičnega stiskanja celic z iztekanjem tekočin.
Najbolj znani recepti, ki temeljijo na goveji pečenici, narezani na rezine s kostjo, so: pečen firenček - nujno skupaj s filejem - goveje rebro na žaru - šteje se kot florentinski zrezek brez fileja - t-bone in porterhouse; namesto svinjskega in ovčjega, najbolj znana sekirica - tudi z ročajem. Iz svinjske pečenke s kostmi in levega celega, pečenega v pečici, dobimo pečenko iz korenja; brez kosti, je znana kot arista in se lahko polni ali spajka.
Pečemo govedino na svoj način
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePečenica brez kosti, narezana na zrezke, se v primeru govejega mesa imenuje entrecote, lahko pa jo kuhamo na žaru, na plošči ali v ponvi, da dobimo: rezano - z raketo in parmezanom ali z oljem. "česen in rožmarin - medaljoni v ponvi - celo mokli ali v omaki - itd. S celotno praženo telečjo pečenico lahko pripravite pečeno govedino; pred kuhanjem narežemo na tanke rezine, lahko je surovina za escalopes ali saltimbocca alla romana.
Kot je bilo pričakovano, nekateri cenijo tudi carpaccio ali zobni kamen iz govejega mesa, govejega mesa, jelena in nekaj drugih živali; vendar pa je najprimernejši rez za te recepte zagotovo file. Spajanje hrane in vina je odvisno predvsem od specifičnega recepta.
Opis
Opis pečenke
Čeprav sta dve najpogostejši živali, iz katerih se pridobi pečenica, goveje in svinjsko meso, lahko enako rezino naredimo iz vseh bitij biološkega razreda Mammalia, ki se običajno uporabljajo za hrano; zlasti družin: Bovidae, Suidae, Equidae in Cervidae . Natančneje: biki ali krave (vrste rodu Bos in taurus ), prašiči in divji prašiči (rod Sus in vrste svinja ), bizoni (vrste rodu Bison in vrste bizonov ), bivoli (vrste rod Bufalus in bubalis ), konj (Genus Equus in ferus species), osel ali osel (Gene Equus in asinus vrste) jeleni (vrste rodu Cervus in alaphus ), damjaki (rod vrste Dama in dama ), los (rod Alces in vrste alces ). Pasme goveda, ki se pogosto uporabljajo, so: Chianina, Angus, Kobe in Wagyu - medtem ko je prednost svinjine - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Namenjen je kot sinonim za ledje, anatomsko gledano, pečenica - čeprav bi bilo pravilneje govoriti v množini, saj ima vsako bitje dve (eno na vsaki strani) - sestavljeno je iz ledvene mišice. Ta, ki ima funkcijo podpiranja teže trupa in razširitve hrbtenice, se postavi med prednjo in zadnjo četrtjo zveri; natančen položaj je odvisen od tehnike rezanja mesarja.
Pečica ima bolj ali manj cilindrično ali elipsoidno in podolgovato obliko - barva je v prašiču rožnata in v tele ter rdeča pri odraslem govedu, temnejša v veliki divjadi. Nahaja se v najbolj zunanji loži telesa in je nadvse pokrit s podkožnim maščobnim tkivom, nad katerim je koža; slabše in bočno ostane pritrjena na ledveni del vretenc - prečni in trnji. Opomba : pečenica je zavita v ploščo gostega vezivnega tkiva, ki se pred kuhanjem običajno odstrani - ker je trda, elastična in žilava. Poudariti je treba tudi, da se ledvena mišica v govedini lahko razdeli na dve vrsti: sprednji - proti glavi - in zadnji - proti repu; v angleščini ti dve kose vzameta ime kratkega hrbta (prevedeno: "kratki hrbet") in grenak (v prevodu: "scamone") - v tem vrstnem redu - na sredini, na nasprotni strani hrbtenice, je file - ileopsoasne mišice, v angleščini "izrezek".
