Sadje in zelenjava, ki se dolgo časa hranita pred zaužitjem, trpita velike vitaminske izgube zaradi počasnega napredovanja encimske razgradnje. V tem smislu je vitamin C še posebej občutljiv: v jabolkah, ki jih doma hranijo, se lahko vsebnost vitamina C zmanjša za približno tretjino začetne vrednosti po samo dveh ali treh mesecih, medtem ko so vitamini skupine B zelo majhni.
PAKIRANJE: riboflavin, kobalamija, folat, askorbinska kislina, tokoferoli in vitamin K so še posebej občutljivi na svetlobo .
Zamrzovanje: Tiamin, riboflavin, nikotinska kislina in piridoksin so dobro ohranjeni v zamrznjenem mesu. Pri rastlinah je mogoče izgubiti askorbinsko kislino do 25%.
BELJENJE: zdravljenje, inaktiviranje encimov, ki so jim rastline izpostavljene, preden so konzervirane ali zamrznjene. Zmanjšanje vsebnosti vitamina se spreminja glede na čas in temperaturo, pri kateri poteka postopek. Domneva se, da se izgube gibljejo med 13 in 60% za vitamin C, med 2 in 30% za tiamin in med 5 in 40% za riboflavin.
DEHIDRACIJA: Najpomembnejše izgube so askorbinska kislina (10 - 15%).
SKLADIŠČENJE KUT: Izgube nastanejo med pripravo (segrevanje in sterilizacija). Izgube so med obdobjem shranjevanja zanemarljive.
STERILIZACIJA: Zadeva predvsem drhteče vitamine. Na primer, sterilizacija pri visokih temperaturah in pasterizacija mleka lahko privede do izgube vitamina C do 20%, medtem ko ni bistvene izgube vitaminov A in D. \ t
KUHANJE: Med običajnim postopkom kuhanja sveže zelenjave v vodi se lahko izognemo izgubam vitaminov do 60–70%, zlasti v vodi topnih vitaminih, kot so B1, B2 in C.
ZMANJŠANJE VSEBNOSTI LIPIDA: vključuje zmanjšanje vsebnosti liposolubilnih vitaminov.
