Kaj
Kaj je kvinoja?
Kinoa je ime rastlinske hrane, ki jo sestavljajo seme rastline, ki izvira iz Južne Amerike - binomska nomenklatura Chenopodium quinoa .
Podobno - kot je tesno povezano - z amarantom quinoa proizvaja škrobna semena, ki jih lokalne etnične skupine uporabljajo kot glavni vir prehranske oskrbe.
Čeprav ni prava žita, se quinoa uvršča v III temeljno skupino živil - predvsem živila, bogata s škrobom, torej kalorij, prehranskih vlaknin in nekaterih mineralov in vitaminov; primanjkuje beljakovin srednje biološke vrednosti. V primerjavi z večino žit, quinoa vsebuje več beljakovin, kalcija, fosforja in železa. Prav tako je brez glutena .
Primerna je za vse prehrane; Vendar pa se lahko njegova pomembnost v prehrani razlikuje glede na prehranski status subjekta. Debeli, diabetiki tipa 2 in hipertrigliceridemiki ga ne morejo prosto jesti, to je brez upoštevanja deleža in pogostosti uživanja. Primerna je za celiakijo. Za več informacij glejte odstavke o prehranskih lastnostih in dieti spodaj.
Ali ste vedeli, da ...
Kinoa vsebuje saponine z grenkim in nezaželenim okusom. Po spravilu je treba seme predelati, da se odstrani vlaknena prevleka, ki vsebuje te kemične dejavnike, ki bi sicer ogrozili užitnost živila.
V kuhinji se quinoa pripravlja na enak način kot druga škrobna semena, ki niso primerna za peko; tisti, ki niso nikoli kuhali, lahko sledijo vsem uporabnim priporočilom za riž. Kasneje se bomo poglobili v podrobnosti.
Ali ste vedeli, da ...
Liste quinoe jemljejo kot zelenjavo (rastlinsko), podobno kot pri pese, amarantu in špinači, vendar je relativna komercialna razpoložljivost precej omejena.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti kvinoje
Quinoa spada v tretjo temeljno skupino živil - bogata s škrobom, prehranskimi vlakni in, če je sestavni del, celo magnezija in niacina. Ne smemo pozabiti, da je bila ta klasifikacija zasnovana za katalogizacijo tipičnih živil v sredozemski prehrani - ovs, ječmen, pšenica, koruza, proso, riž itd. - zato prehranske lastnosti tujih izdelkov niso vedno jasno prepoznavne v eni ali drugi skupaj. Kinoa ima na primer kemijske lastnosti, ki so zelo podobne tistim pri žitih - Graminacee ali Poaceae - vendar spada v popolnoma drugačno družino. Iz tega razloga, čeprav na neuraden način, je bil v zadnjih letih zasnovan vzporedni sklop, imenovan "psevdocereali", primeren za združevanje vseh v glavnem škrobnih zrn ali semen, ki morajo biti del III temeljne skupine živil, čeprav niso žita, gomolji ali derivati.
Kinoa ima pomembno oskrbo z energijo, ki jo dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati, ki ji sledijo beljakovine in na koncu majhne količine lipidov. Beljakovine dosegajo 14% celotne mase, višji odstotek kot pšenica, koruza in krompir, vendar nižji od ovsa, ajde, temnega riža in stročnic na splošno.
Ogljikovi hidrati so v bistvu kompleksne in nenasičene maščobne kisline; za ovrednotenje peptidov postane vprašanje bolj zapleteno. Analiziranje profila aminokislin po nekaterih bioloških vrednostih ne bi bilo srednje velikosti, kot je pri žitih; nasprotno, če vsebuje sorazmerno veliko več lizina, bi bila biološka vrednost celo visoka - ali podobna kot pri človeških beljakovinah. Vendar je še vedno težko verjeti, da sta tako absolutna količina kot razmerje med posameznimi aminokislinami primerljivi s tistimi za živalske beljakovine. Vendar pa se ne sme spregledati, da so kakovostno boljši od tistih, ki jih vsebujejo širše uporabljene žitarice.
poglobitev
Lizin je omejujoča esencialna aminokislina skupine žit. Zaradi pomanjkanja so beljakovine v semenih, ki jih proizvajajo Gramineae, opredeljene kot srednja biološka vrednost. Da bi jih "kompenzirali", so ti peptidi običajno spremljani z drugimi živili, kot so: meso, ribe, jajca, mleko in derivati, stročnice.
Quinoa je bogata z prehranskimi vlakni in ne vsebuje holesterola. Odsotni so: gluten, laktoza in histamin. Koncentracija purina je skromna, medtem ko se vrednost fenilalanina šteje za pomembno.
Kar zadeva mineralne soli, quinoa zagotavlja dobre koncentracije fosforja, kalcija, železa, magnezija in cinka. Po drugi strani pa opozarjamo, da lahko absorpcijo železa, cinka in kalcija iz živil rastlinskega izvora ogrozijo antinutritivne molekule, ki jih vsebujejo - na primer fitinska kislina, oksalna kislina, presežek vlaken itd. - poleg zmanjšane biološke uporabnosti zadevnih ionov.
V zvezi z vitamini se ocenjujejo majhne koncentracije nekaterih vodotopnih B-kompleksov, na primer tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pantotenska kislina (vit B5), piridoksin (vit B6) in folati. . Nizka, vendar ne nepomembna vsebnost liposolubnega vit E (tokoferoli ali tokotrienoli).
| Surova | Kuhana Quinoa | |
Užitni del | 100% | 100% |
| voda | 13, 3 g | 72, 0 g |
| beljakovine | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipidi | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Nasičene maščobne kisline | - | - |
| Mononezasičene maščobne kisline | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Polinenasičene maščobne kisline | 3, 3 g | 1, 078 g |
| holesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT ogljikovi hidrati | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Škrob / glikogen | - | - |
| Topni sladkor | - | - |
| Vlakna za hrano | 7, 0 g | 2, 8 g |
| topen | - | - |
| netopen | - | - |
| energije | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| natrijev | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kalijev | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| železo | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| Nogomet | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnezij | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| cink | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| baker | - | - |
| selen | - | - |
| Tiamin ali vitamin B1 | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavin ali vitamin B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacin ali vitamin PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamin B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folat | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamin A ali RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamin C ali askorbinska kislina | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamin E ali alfa tokoferol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa in Sponine
V svojem naravnem stanju imajo semena quinoe tegument, bogat s saponini, ki dajejo precej grenak in neprijeten okus; poleg tega so te spojine škodljive za telo. Zaradi obeh razlogov se večina komercialno prodanih semen mehansko obdeluje, da se odstrani grenka komponenta.
Dejansko ta kemijsko-fizikalni vidik ni naključen; grenkost surove kvinoje ima med pridelavo zaščitno vlogo, ki ščiti celovitost rastline pred agresijo ptic. Genetski nadzor - s križanjem in naravno selekcijo - je pomagal zmanjšati vsebnost saponinov v korist gastronomskih aplikacij semena - npr. za proizvodnjo sladkarij. Sorta Real je na primer veliko slabša od saponinov v primerjavi z divjimi sortami.
"Ocena toksičnosti kategorij" okvirje kinoa saponine kot dražilne za oči in dihal, kot tudi zmerno draženje za sluznico prebavil. Ta saponin je dejansko toksični glukozid, ki v kombinaciji z rdečimi krvnimi celicami izraža hemolitični potencial.
V Južni Ameriki se quinoa saponin uporablja za številne namene; na primer kot detergent za oblačila in kot antiseptik za kožne spremembe.
poglobitev
Listi in stebla rastlin quinoa (in vseh tistih, ki pripadajo rodu Chenopodium kot tudi družini Amaranthaceae) vsebujejo visoke stopnje oksalne kisline, molekule z močno antihranično in predispozicijsko močjo za ledvično kalkulozo. Po drugi strani pa so tveganja, povezana z uporabo quinoe, majhna, pod pogojem, da se semena skrbno predelajo in listi jedo zmerno. Za več informacij preberite odstavek, ki je namenjen quinoi v kuhinji spodaj.
prehrana
Kinoa v prehrani
Quinoa je hrana, ki je primerna za večino diet. V srednjih deležih in z dnevno frekvenco porabe je lahko vključen v običajno prehrano - kot se dogaja na področjih, iz katerih prihaja. Kot posušeno škrobno seme ima quinoa velik vnos ogljikovih hidratov in kalorij. Vendar je treba določiti, da ima psevdocereal zaradi svoje bogate vlaknine visoko moč sitosti in srednje nizek entitetni glikemični indeks in indeks inzulina. Zaradi te lastnosti je primernejša - v primerjavi z večino žit, zlasti rafiniranih - v prehrani proti boleznim delov in prekomerni telesni teži. Vendar pa je v primeru debelosti, sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije priporočljivo zmanjšati povprečni delež surove hrane in njenih derivatov.
Kinoa, ki ima dragoceno razgradnjo lipidov in je brez holesterola, nima kontraindikacij za hiperholesterolemijo. Ravno nasprotno, zaradi številčnosti vlaken je ta psevdocereal sposoben zapreti majhen del holesterola in žolčnih soli, kar zmanjša njihovo črevesno absorpcijo / reabsorpcijo. To spodbuja zmanjšanje holesterolemije.
Quinoa nima nobenih posledic v terapiji s hrano proti arterijski hipertenziji, čeprav posredno - s pomočjo zmanjševanja prekomernega vnosa kalorij, obremenitve in indeksa glikemičnega insulina ter povečanja vnosa vlaken - lahko prepreči ali celo ugodi zmanjšanje prekomerne telesne teže z izboljšanjem možne primarne arterijske hipertenzije.
Kot smo že povedali zgoraj, sestava beljakovin, ki jih vsebuje quinoa, zadostuje potrebam ljudi po esencialnih aminokislinah. Ni znano, ali je biološka vrednost resnično visoka ali pa imajo, čeprav vsebujejo vse esencialne aminokisline, drugačno razmerje in razmerje. Nesporno je, da so beljakovine iz quinoe kvalitativno boljše od beljakovin, zato je psevdocereal priporočljiv zlasti v primeru veganske prehrane - v kateri so popolnoma pomanjkljivi peptidi z visoko biološko vrednostjo živalskega izvora. V tem primeru, da bi se prepričali, da ne izpolnjujete nobenih pomanjkljivosti amino kislin, je bistveno, da kombinirate ali nadomestite kvinojo z vsemi drugimi vrstami semen - stročnicami, žitaricami in drugimi psevdocereali.
Bogastvo quinoa vlaken ima veliko pozitivnih zdravstvenih vidikov. Poleg že omenjenih, obstaja tudi odlična protipotvorna naloga - preventivna in terapevtska proti zaprtju - ki je tudi preventivni dejavnik proti določenim tumorjem debelega črevesa. Izogibanje zaprtju ima tudi koristno vlogo pri drugih kolorektalnih boleznih, kot so divertikula - nastanek divertikuloze in razvoj pri divertikulitisu - hemoroidi, analne razpoke, analni prolaps itd.
Zaradi nizke koncentracije purinov je to zrnje pomembno v prehrani tistih, ki trpijo za hiperurikemijo, zlasti z napadi zaradi jajc. Enako velja za tiste, ki so v ledvicah nagnjeni k tvorbi kamnov sečne kisline - kalkuloza ali ledvična litijaza.
Quinoa zagotavlja povprečno količino fenilalanina. V prisotnosti fenilketonurija je presnova te aminokisline znatno poslabšana in določa njeno kopičenje v telesu. Zato ga je mogoče vključiti v prehrano za to vrsto dismetabolizma, vendar je bolje, če raje izberemo žito ali psevdocereal, ki je manj bogat z beljakovinami.
Ker je brez glutena, je quinoa primerna prehrani za celiakijo . Ni kontraindikacij, tudi v primeru laktoze in intolerance za gluten.
Kinoa ima dobro zalogo nekaterih vitaminov in mineralov. V organizmu je topnost v vodi skupine B, predvsem B1, B2 in PP, predvsem vloga koenzimskih dejavnikov. Vitamin E namesto tega ima vlogo antioksidanta in ščiti celične membrane pred delovanjem prostih radikalov. Kalcij in fosfor sta bistvenega pomena za kosti, magnezij in kalij sta dva alkalista in sodelujeta pri prenašanju potenciala nevro-mišične membrane, medtem ko cink predstavlja nekaj močno antioksidativnih encimov in ohranja zdravo ščitnico.
Quinoa za astronavte
Zaradi odličnih prehranskih lastnosti ima quinoa ime "super hrana" (morda tudi zato, ker se uporablja v prehrani astronavtov). Kar zadeva svoje izjemne prehranske lastnosti, je bila quinoa obravnavana kot možna pridelava v "Nasinem kontroliranem ekološkem sistemu za podporo življenju", usmerjenemu v zelo dolgotrajne vesoljske lete. Po klijanju zrelih semen quinoe (zaradi lastne encimske aktivacije) je mogoče doseči skoraj eksponentno povečanje hranilnih vrednosti; če jih temeljito splaknemo, zagotovimo večjo vsebnost bistvenih molekul kot posušena semena in njihovo moko.
kuhinja
Quinoa v kuhinji
Quinoa ima gastronomsko uporabo, podobno amarantu. Užitni del je sestavljen predvsem iz svežih, posušenih ali kalilnih semen, če so prikrajšani za grenke saponine.
Sveža quinoa je izredno redka in jo domnevno uporabljajo samo pridelovalci. Po drugi strani pa se lahko suhim nameni, da se porabi v celoti - surovim psevdocerealom - ali z zemljo za moko; danes se vsa quinoa ali grobo mleta quinoa pogosto uporablja pri pripravi prvih suhih jedi ali juh.
Z kvinojo lahko pripravite tudi pijačo, podobno kot ovseno mleko, ki se imenuje mleko kinoja.
Domače mleko quinoa
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeSemena iz kvinoje
Kaljeno kinoa je izredno bogata hrana; aktivacija encimov - kot pri drugih semenah - poveča koncentracijo vitaminov in ne zahteva toplotne obdelave. Semena bujnih kvinojev so lahko odlična sestavina za solate in hladne prve jedi; v svojo korist v primerjavi z mnogimi drugimi, seme kvinoja izkoristijo čas kalivosti - na primer približno 2 uri - nižje od povprečja. 6-krat nižja od pšenice.
Listi se tudi zaužijejo iz quinoe. Te, blanširane in / ali prepražene v ponvi, imajo odlično vlogo kot priloga - podobna blitki, cikoriji, listi repe, špinači itd.
Če želite izvedeti več: Kako kuhati quinoa »botanika
Elementi botanike kvinoje
Kinoa je ime za južnoameriško zelnato rastlino botanične družine Amaranthaceae, poddružine Chenopodioideae, rodu Chenopodium in vrste quinoa . Obstaja več sort, vendar se v kmetijstvu najbolj uporablja "resnično".
Kot smo že povedali, quinoa ni botanično podobna žitaricam, temveč prej amarantu, rdeči pese, špinači in tumbleweeds - znani ameriški grm, ki se prenaša z vetrom.
Opis
Kratek opis kvinoje
Kvinoja je letna dikotilnostna zelnata rastlina, običajno visoka 1-2 m. Ima široke, poraščene in lisaste liste, ki so običajno nameščene izmenično. Centralno steblo je leseno - razvejano ali ne, odvisno od sorte - lahko je zeleno, rdeče ali vijolično. Pestiči cvetenja se rodijo z vrha rastline ali v aksilarnem sedežu listov vzdolž stebla. Vsaka metla ima osrednjo os, iz katere se pojavi sekundarna cvetnica ali ki se še razveže v terciarno. Cvetovi, zeleni in hipogeum, imajo preprost perianth in so na splošno samooplodni. Kinoja se sadi v panniculusu, ki vsebuje majhna semena, zelo podobna tistim iz prosa. Ti imajo premer približno 2 mm in so različnih barv, od bele do rdeče ali črne, odvisno od sorte.
proizvodnja
Proizvodnja kvinoje
Kvinoja - čigar ime izhaja iz španskega črkovanja, ki se nanaša na Quechua ime "keen-wah" - je tipičen produkt Južne Amerike, natančneje celotnega ozemlja Andov - Peru, Bolivija, Ekvador in Kolumbija, zlasti v Salarju, Oruro in Potosì - in raste na nadmorski višini približno 4000 m.
zgodovina
Tako kot koruza, 3 ali 4 tisočletja, je bila quinoa primarni živilski vir za domorodna ljudstva; verjame se, da je bila že pred petimi ali sedmimi tisoč leti v divjini pridelana quinoa. Pridelava quinoe je dosegla svoj vrh v predkolumbovskih časih, potem pa so jo evropski vojaki skoraj popolnoma izločili iz verskih razlogov; na srečo se zaradi svojih prehranskih lastnosti dogaja resnična obnova njegove komercialne proizvodnje. Danes največje količine quinoe proizvajajo Peru in Bolivija.
Kinoa je rastlina z letnimi značilnostmi; Setev je lahko spomladi ali jeseni, žetve pa ob koncu poletja ali zgodaj spomladi, odvisno od sorte. Surova quinoa vsebuje dobre odstotke saponinov, ki so ponavadi neprijetni ali nezdravi za ljudi. Za odvzem teh snovi - ki jih obrat uporablja kot obrambo - je treba po žetvi uporabiti industrijsko pranje. Nazadnje, za podaljšanje ohranitve (in / ali za pridobitev moke), se semena posušijo.
Čeprav predstavlja izjemno zanimiv pridelek - predvsem za hranilne vrednosti hrane in donosnost rastline - quinoo je težko gojiti zunaj ameriške celine - težko jo proizvajajo tudi v Severni Ameriki. Poleg tega, ker ne vsebuje glutena, quinoa NI primerna za vzhajanje, kar preprečuje vstop na trg kruha in derivatov.
V Italiji gojenje quinoe ovira predvsem previsoke temperature in prekomerne padavine; nekateri paraziti, kot so listne uši in stenice, resno vplivajo na zrelo seme quinoe in uničujejo proizvodnjo. Po drugi strani pa se je v zadnjih letih v tujini poraba kvinoje povečala in to je povzročilo potrojitev cene v samo 7 letih (2006–2013). Še iz rodu Chenopodium se v Italiji proizvaja druga vrsta, podobna kvinoji, C. album . ta je bolj odporna na listne uši in stenice, poleg tega, da dopušča podnebje polotoka - v alpskih regijah - še vedno predstavlja obrobno vrsto pridelka. Tako semena kot listi se porabijo iz albuma Chenopodium, kot je quinoa.
V Severni Ameriki so se druge vrste iz rodu Chenopodium, kot je "goosefoot pitseed" - binomska nomenklatura: Chenopodium berlandieri - in "debela kokoš" - binomska nomenklatura: Chenopodium album - obdelovale in vključevale kot del vzhodnega kmetijskega kompleksa pred koruza postala priljubljena. Debela kokoš, ki je razširjena na severni polobli, proizvaja zelena užitna semena, ki so zelo podobna kvinoji, vendar sorazmerno v manjših količinah.
