Kaj so shitake gobe
Shitake ali "shiitake" so užitne gobe, ki izvirajo iz vzhodne Azije.
Gobe, ki se gojijo in porabijo predvsem v azijskih državah, se trenutno širijo tudi na zahodu, zahvaljujoč širjenju kitajske, japonske in korejske kuhinje.
Shitake so lesne gobe in rastejo predvsem na mrtvih tkivih. Poleg tega, da se pridelujejo v naravi, so predmet znatne kmetijske proizvodnje (25% svetovne proizvodnje gob). Imajo diskretne prehranske lastnosti in njihova uporaba v kuhinji se pojavlja predvsem v azijskih receptih.
Lahko povzročijo specifično alergijsko reakcijo, imenovano shitake dermatitis.
Na vzhodu, zlasti na Japonskem in Kitajskem, je proizvodnja in uživanje shitake že več stoletij zakoreninjena v popularni kulturi.
Hranilne lastnosti
Prehranske značilnosti shitake
Shitake gobe ne spadajo v nobeno od sedmih osnovnih živilskih skupin.
So nizkokalorična živila; surovi proizvodi 34 kcal / 100 g in vsebujejo približno 90% vode, 7% ogljikovih hidratov, 2% beljakovin in manj kot 1% maščobe. Večina glukidov je polisaharid, peptidi nimajo visoke biološke vrednosti (srednje ali nizke) in narava maščobnih kislin ni znana.
Vlakna imajo dobro prebiotično moč.
Za nekatere vitamine skupine B (zlasti B5, PP in B6) dobavljajo do 20% "dnevne vrednosti" (DV) in zagotavljajo zmerno raven nekaterih mineralov; diskretni odstotki cinka in mangana. Kot vse gobe, shitake vsebujejo vitamin D2, ki izvira iz ergosterola, po izpostavljenosti UVB žarkom sončne svetlobe ali širokopasovnega neonskega UVB. Posušeno ima samo 10% vode in hranilna gostota posledično narašča skoraj sorazmerno.
Shitake gobe so primerne za večino diet; Alergični ljudje so očitno izjeme in - zlasti v zvezi s surovo hrano - nosečnice. V prehrani nimajo kontraindikacij za debelost in presnovne bolezni. Ker so brez laktoze, histamina in glutena, se lahko vključijo v prehranski režim celiakije in ne prenašajo mlečnega sladkorja ali histamina. Poskrbijo za vegetarijanske, veganske in verske prehranske režime različnih vrst (hindujski, budistični, muslimanski, košerji itd.).
Povprečni delež surovih shitake gob je 100-150 g (približno 35-50 kcal).
| Shitake gobe, surove | Shitake gobe, posušene | ||||
| Hranilne vrednosti na 100 g | Hranilne vrednosti na 100 g | ||||
| energije | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Skupni ogljikovi hidrati | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| škrob | - g | - g | |||
| Enostavni sladkorji | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| vlakna | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| Nasičene | - g | - g | |||
| enkrat nenasičene | - g | - g | |||
| polinenasičene | - g | - g | |||
| beljakovine | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| voda | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamini | |||||
| Ekvivalent vitamina A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IU | - IU | |||
| Tiamin ali B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin ali B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin ali PP ali B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantotenska kislina ali B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoksin ali B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folat | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbinska kislina ali C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferol ali E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerali | |||||
| Nogomet | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| železo | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnezij | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalijev | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natrijev | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| cink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| selen | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake v kuhinji
Kulinarična uporaba shitake
Sveže in suho meso ima veliko kulinaričnih aplikacij, zlasti v gastronomiji, značilni za vzhodno Azijo. Na Japonskem prihajajo: služijo v miso juhi, ki se uporablja kot osnova za vegetarijanski tip dashi in kot sestavina za druge recepte (pare ali posebne enolončnice, imenovane vrelišče, ki se kuhajo pri 94 ° C, nato pod vreliščem, za več ur). V kitajski kuhinji se pogosto dodajajo, pečejo v veganske jedi, kot je "užitek Bude".
Dragocene sorte shitake
Obstaja nekaj vrst dragocenega shitake. Ena se v japonščini imenuje "donko" ali "dōnggū" v kitajščini, pri čemer se imena dobesedno prevajajo kot "zimska goba". Druga se imenuje "huāgū" v kitajščini, dobesedno "cvetova goba", ker je na zgornjem delu klobuka značilna značilna razpoka, podobna risbi. Obe vrsti shitake se proizvajajo pri nižjih temperaturah kot običajno.
Iskanje
Shitake in zdravila
Trenutno potekajo znanstvene raziskave za oceno, ali lahko gobe shitake vplivajo na potek nekaterih bolezni; trenutno ni dokazan noben učinek.
Shitake dermatitis
Čeprav redko, lahko uživanje surovih ali slabo kuhanih shitake gob povzroči alergijsko reakcijo, imenovano shitake dermatitis (shitake dermatitis). To se kaže v eritematoznih, mikro-papularnih in progastih kožnih izbruhih po vsem telesu, vključno z obrazom in lasiščem.
Simptomatologija, ki se lahko poslabša pri izpostavljenosti soncu, se pojavi 24 ur po zaužitju in izgine po 3-21 dneh. Ta reakcija, ki jo verjetno povzroča polisaharid "lentinan", je pogostejša v Aziji, vendar se v Evropi povečuje zaradi povečanja porabe hrane iz shitake.
Celotno kuhanje lahko prepreči tveganje te alergenosti.
Druge uporabe shitake
Trenutno potekajo raziskave, ki raziskujejo uporabo shitake gob v proizvodnji organskih gnojil in komposta iz trdega lesa.
Biologija
Habitat in distribucija shitake gob
Prvotno ga je v rod Agaricus uvrstil Miles Joseph Berkeley (1877), danes pa so del rodu Lentinula (David Pegler, 1976); sodobno znanstveno ime shitake gob je L. edodes.
Shitake rastejo v lesnih tkivih listavcev, zlasti: shii (rod Castanopsis ), kostanj, hrast, javor, bukev, chinquapin (rod Liquidambar ), topol, gaber in murva.
Naravna porazdelitev shitake gobe zahteva toplo in vlažno podnebje, značilno za jugovzhodno Azijo.
taksonomija
Imena shitake gob
Shitake so gobe iz družine Marasmiaceae, rod Lentinula, vrste edode . Japonsko ime "shiitake" (椎 茸) je sestavljeno iz besed "shii" in "take". Shī ali 椎 pomeni " Castanopsis " ali botanični rod dreves, na katerih rastejo te gobe; ali 茸 pomeni "gob". Latinski epitet edodes pomeni "užiten".
Shitake se običajno imenujejo tudi "žagarska hrastova goba", "črna goba", "črna gozdna goba" (črna gozdna goba), "zlata hrastova goba" (zlata hrastova goba) ali "Hrastova goba" (hrastova goba).
zgodovina
Kratka zgodovina shitake gob
Prva pisna dokumentacija o gojenju shitake je knjiga "Zapisi okrožja Longquan", ki jo je napisal He Zhan leta 1209 med dinastijo Song. Opis v 185 besedah kulture Shitake je bil kasneje večkrat predelan in dokončno preveden na Japonsko leta 1796, zahvaljujoč japonskemu vrtnarju Satō Chūryō.
Japonci so gojili shitakee tako, da so odrezali debla shii dreves (Genus Castanopsis ) in jih razporedili na druge, ki so jih že prizadele glivice (bogate s sporami) in jih kontaminirale. V preteklosti se je tradicionalna sorta japonskih otokov shitake lahko gojila le na tradicionalnih mestih in uporabljala starodavne metode. Šele leta 1982 se je možnost gojenja odprla v Združenih državah. Danes so shitake zelo razširjene po vsem svetu in prispevajo približno 25% letne proizvodnje gob.
Shitake gobe proizvajajo s pogoji za rekreacijo, ki so podobni naravnemu okolju, tako na umetnih podlagah kot tudi na hlodih iz masivnega lesa.
