Kaj
Kaj je sardinska fregola?
Fregola ali fregula je tradicionalna italijanska hrana, natančneje iz regije Sardinije.
Običajno na osnovi trde pšenice ( Triticum durum ), ki ni integralen, se na prvi pogled zdi nejasen podoben bulgurju in kuskusu. V resnici se fregola ne proizvaja zgolj z brušenjem in presejanjem, temveč "melje" moko skupaj z malo vode v lončeni posodi, da dobimo majhne kroglice, ki se nato pečejo v pečici. Oblika je okrogla, tako precej drugačna v primerjavi z dvema zgoraj omenjenima proizvodoma - opazno nepravilna. Tudi dimenzije, ki se lahko močno razlikujejo glede na proizvodnjo, so precej večje kot prej omenjene (premera 1-2 mm). Gre za zelo starodavni recept, katerega prvi zgodovinski sledi segajo v XIV
Z prehranskega vidika se lahko fregula uvrsti v III temeljno skupino živil ali živil, bogatih s škrobom in vlakni, ki so bogata z določenimi minerali in vitamini - zlasti vodotopnimi. Fregola torej prevzema enako prehransko vlogo kot vsa suha žita, mleta ali moka, ki se uporablja za prve jedi - testenine, polente itd. - ali za kruh.
Fregula je sestavina za jedi iz testenin in je v bistvu kuhana s kuhanjem v vreli vodi ali "risottata" ali na promiskuitetni način.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti fregole
Fregola spada v III temeljno skupino živil - živila, bogata s škrobom, vlakni in nekaterimi minerali in vitamini - predvsem vodotopna.
Surova fregula ima visok energetski vnos (355 kcal / 100 g užitnega dela), ki pa se bolj ali manj prepolovi s kuhanjem, zahvaljujoč absorpciji vode, ki podvoji njeno težo in prostornino. Kalorije večinoma dobavljajo ogljikovi hidrati, sledijo jim beljakovine in končno lipidi. Ogljikovi hidrati imajo večinoma kompleksno strukturo in so narejeni iz škroba durum pšenice; praženje, ki se uporablja v proizvodnji, določa delno hidrolizo in sproščanje maltodekstrinov. Peptidi imajo srednjo biološko vrednost, tj . Ne prinašajo vseh esencialnih aminokislin v model človeških proteinov; omejujoča aminokislina je lizin.
Ali ste vedeli, da ...
Za kompenzacijo biološke vrednosti pšenice zadostuje, da se združijo ali nadomestijo živila živalskega izvora - jajca, mleko, sir, meso, klavnični proizvodi, ribiški proizvodi - ali celo samo stročnice - na primer fižol - ali druga posebna zrna.
Lipidi so večinoma sestavljeni iz maščobnih kislin, s pretežno nenasičenimi verigami na nasičenih.
Fregola vsebuje vlakna, celo topna, predvsem pa netopna; namesto tega je brez holesterola. Zagotavlja gluten, vendar ne laktozo in histamin; ne deluje kot osvoboditelj. Vsebuje omejene količine purinov in aminokisline fenilalanina.
Za vitamine pa fregula zagotavlja dobre ravni tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) in niacina (vit PP). Frakcija liposolubila je namesto tega nepomembna, razen majhne količine karotenoidov (provitamin A ali retinolni ekvivalent - RAE).
Kar zadeva mineralne soli, vsebuje fregola pomembne, vendar ne visoke količine železa - čeprav ni zelo biološko razpoložljivo - fosfor in kalij.
prehrana
Fregola v prehrani
Fregola je primerna za večino diet, ki so namenjene zdravim ljudem.
Če je energijska gostota nezanemarljiva, jo je treba vzeti v pravih delih in s pogostnostjo zadostne porabe v primeru hude prekomerne teže. Zato je v bistvu kalorični produkt, ki zagotavlja ogljikove hidrate v kompleksni obliki, ki je koristna za podporo povpraševanju po energiji vseh tkiv.
OPOZORILO! Kalorij ni sinonim za hiperkalorično, kar pomeni, da je energija, ki jo dobavlja fregula, lahko kontekstualizirana v katerikoli vrsti prehrane, celo hujšanju. Ne smemo pozabiti, da vsa suha žita ali derivati, potem ko so kuhani, absorbirajo od 100 do 300% svoje teže v vodi, podvojite, potrojite ali celo štirikratno po prostornini.
Ker kalorije izvirajo predvsem iz ogljikovih hidratov, veljajo enaka priporočila glede velikosti in pogostnosti uživanja sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije, ki nedvomno koristijo zmerno glikemično obremenitev. Ni pomembnih posledic za hiperholesterolemijo in primarno arterijsko hipertenzijo, razen v primeru debelosti - glej zgoraj.
Fregula ni primarni vir beljakovin zaradi srednje biološke vrednosti, ki je značilna za njegove peptide. Vendar pa se to lahko nadomesti z izmenično porabo živil živalskega izvora - jajc, mleka, sira, mesa, klavničnih proizvodov, ribiških proizvodov - ali zelenjave, vendar bogatih z lizinom - stročnic, kot so fižol in soja, amarant, oves, nekatere alge itd. .
Prispevek fregolnih vlaken je diskreten; prevladujejo netopne, vendar je prisotna skromna količina topnih molekul. Vlakna imajo različne prehranske funkcije; prvi se nanaša na izboljšanje dražljajske želodčne polnosti, drugi pa na modulacijo črevesne absorpcije - zmerno povečanje insulinske glikemije, zmanjšanje absorpcije maščob in reabsorpcijo žolčnih sokov - tretji je preventiva / terapija proti zaprtje ali zaprtje - zaradi mehčanja in volumetričnega povečanja blata ter možnega povečanja črevesne peristaltike (odvisno od vrste vlakna) - in zadnje v prebiotični funkciji - neguje fiziološko črevesno bakterijsko floro. Spomnimo se, da je zaprtje ali zaprtje lahko povezano z drugimi motnjami, kot so: hemoroidi, analne razpoke, analni prolaps, divertikuloza, divertikulitis, nekatere oblike kolorektalnega raka.
Fregola je primerna za prehrano za laktozo in intoleranco za histamin; Namesto tega je kontraindicirana pri celiakiji in alergiji na beljakovine pšenice. Ne vpliva negativno na prehrano proti hiperurikemiji; je med živili, dodeljenimi v primeru fenilketonurije.
Fregula je diskretni vir različnih vitaminov B, ki so zelo pomembni koencimatski faktorji za celično presnovo in s tem za delovanje različnih tkiv. V zvezi z minerali namesto zadevne koncentracije ne vplivajo primarno na zajetje vseh prehranskih potreb.
Fregola je primerna za vegetarijance in vegane, vendar ne za surovo hrano. Prav tako je brez kontraindikacij v verski prehrani.
Povprečni delež suhe fregole je 80-90 g (okoli 280-320 kcal).
kuhinja
Kako se kuha fregola?
Kot je bilo pričakovano, fregola je sestavina za jedi iz testenin. Pripravek je lahko podoben pripravku za testo ali rižoto, čeprav se lahko čas spreminjanja glede na vrsto in recepturo nekoliko spreminja glede na vrsto. Eden najbolj znanih sardinskih pripravkov je "fregola con le arselle" (lupinasta školjka).
Ali ste vedeli, da ...
Kuhanje rižote je razdeljeno na tri:
- Praženje v maščobni osnovi
- Senca z alkoholno tekočino
- Pravi rižoto v vodni raztopini - ki ni pravo vrelo utapljanje, ampak zahteva manjšo količino tekočine in nižjo temperaturo.
Fregolo lahko torej pripravimo na dva različna načina, tudi če je izbira enega ali drugega sistema odvisna od vrste začimb. Spodaj bo navedena naša različica fregola alle arselle:
Sestavine za fregula s školjkami - brez paradižnika (3-4 osebe):
- Fregola 300
- Arselle 1 kg
- Belo vino 200 ml
- Ekstra deviško oljčno olje 40 g
- Sveži česen 4 stroke
- Mlet črni poper QB
- Sesekljan peteršilj
- Ikra QB
- Če želiš, karasau kruh.
Postopek za fregula s školjkami - brez paradižnika:
- Preverite stanje školjk, zavrzite tiste, polne peska, in koščke lomljenih
- V prepraženo meso damo 20 g olja in 2 mletega česnovega klinčka ter ga postavimo na peč na srednje močnem ognju
- Takoj, ko česen začne prhati, vrzite školjke in počakajte, da se odprejo
- Nato hitro odstranite vodo za kuhanje s filtriranjem s platneno krpo in zmešajte školjke s 1/2 kozarcem belega vina
- Okusite vodo, ki se sprošča iz školjk; če je preveč slan, ga popravite s svežo vodo, dokler ne postane le rahlo slano
- Takoj ko alkohol popolnoma izhlapi, odstranite iz toplote in lupite polovico školjk tako, da jih skupaj z drugimi vrnete v tekočino.
- V ponvi postavite 20 g olja in 2 stroka česna, narežite na koščke in postavite na peč na srednje močnem ognju.
- Takoj, ko česen začne popražiti, dodamo še en sesekljan peteršilj in fregolo, ki se meša približno 30 minut.
- Nato zmešajte s 1/2 kozarcem belega vina in dodajte tekočino iz ponve z školjkami; kuhanje nadaljujte s predhodno odstranjeno vodo iz školjke in jo popravite za sladkost
- Končajte kuhanje in dodajte školjke zadnje, 1 minuto pred koncem
- Priporočljivo je, da ga pogosto okusite, da ne bi prekuhali fregole in dosegli pravega nivoja kreme - ne sme biti mesna, ampak niti suha.
- Mleto črno papriko naravnajte s servirnim batarom na ploščo, obloženo s karasau kruhom.
Ali ste vedeli, da ...
Če ne poznate fregule, jo lahko začnete pripraviti z zelo preprostim receptom:
- Pripravite bazo mešane zelenjave - jajčevce, bučke, rdeče paprike, čebule itd. - popecite in začinite po okusu - na primer s svežo mete, žajbljem, rožmarinom, majaronom itd.
- V ponvi z vrelo slano vodo kuhajte fregolo - po času, ki ga je navedel proizvajalec - in pustite al dente
Fregolo prepražimo z zelenjavo, odstranimo iz toplote in jo dodamo z dodatkom veliko luskastega sardinskega pecorina in svežega začinjenega popra.
