Grenka hrana

Bitter okus in hrana

Grenka živila so živila, ki - ki vsebujejo enega ali več grenkih dejavnikov, v različnih koncentracijah - na ustih jasno zaznavajo kot grenko. Senzorični organ, ki je določen, da zajame grenak okus (ne za obdelavo, ki pripada možganom), je jezik, zlasti zadnje področje. Opomba : okusi ne zaznavajo vohalni sistemi, temveč so odgovorni za interpretacijo celo zelo zapletenih okusov.

Še pred nekaj leti smo začeli razumeti vlogo grenkega okusa in vključenih molekul, ki očitno izvajajo posebne prehranske in prebavne funkcije.

Kaj so?

Kaj so grenka živila?

Grenka živila so večinoma rastlinska, vendar ne samo; tudi živalsko kraljestvo ponuja različne izdelke, za katere je značilen grenak okus. Nadaljujemo z naročilom.

Grenke hrane rastlinskega izvora

• Zelenjava ali zelenjava: Cichorium (rod cikorije), vključno z belim radičem, rdečim radičem, izsekanim cikorijem, rebrastim radičem, divjim radičem, endivijem in belgijskim witloofom; raketa, nekaj Brassica (rod zelja), listi artičok, regrat itd.
• Sladki sadje: sok in skorja (zlasti albedo ali bel del) grenivke (rumene in rožnate), sok in lubje bergamotke, sok in lupina grenke pomaranče, sok in skorja chinotta, skorja vseh drugih agrumov (limona, pomaranče, limete, mandarine, mandarine itd.).
• Škrobna semena: žita, kot so proso in sirek, in psevdocereali, kot je amarant.
• Aromatična zelišča in začimbe: klinčki, artemizija, timijan, majaron, lovage, rožmarin, pehtran, lovorjev list in jagode, brinove jagode, mirtne jagode, kislica, žajbelj, rue, sladki koren, grenki koromač, deteljica, izop, čaj, janež itd.
• Najpogosteje uporabljeni ekstrakti: porcelan (drevesna rastlina Andov), grenka pomaranča, artičoka, encijan, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, hmelj, ingver, pelin (artemisie) in lupine drugih agrumov.
• Drugi: črna kava, zeliščni poparki in že omenjeni ekstrakti, kakav, itd.

Grenke hrane živalskega izvora

• Drobovina kopenskih živali: zlasti jetra in ledvice. Popolnoma užitne so
• Drobovina vodnih živali: zlasti jetra. Ta riba se uživa na podoben način kot zemeljska in hlapna bitja. Sipa je namesto tega sveža in se uživa predvsem kot omaka za mazanje ali kot spremljevalna omaka (v Italiji ni cenjena)
• Derivati: najbolj izrazit primer je fermentirana jesenska omaka iz sip (orientalski proizvod, ki ni razširjen na zahodu)
• Siri in nekateri fermentirani sojini izdelki: najbolj znani so nedvomno sivi modri venci, kot so gorgonzola in brie.

Drugi proizvodi z zelo grenkim okusom so nekatera zdravila in dodatki. Zlasti glede prostih aminokislin in metilksantinov imajo zelo grenak okus (v padajočem izvoru): L-triptofan (njegova grenkoba je približno polovica v primerjavi s kofeinom), L-fenilalanin, L tirozin, L-leucin, kreatin, karnitin, kofein, teobromin itd.

nepremičnine

Zdravstvene lastnosti grenkih živil

Nekatera grenka živila rastlinskega izvora imajo različne zdravstvene lastnosti. Drugi pa po drugi strani niso užitni in so lahko škodljivi (glej spodaj). Glavne koristne lastnosti grenkih živil so:

1. Eupeptic in aperitiv, primerni proti preveliki trajnosti hrane v želodcu s hipokloridrijo: spodbujajo izločanje sline in želodca, kar pospešuje prebavo. Opomba : terpeni lupine citrusov imajo blago dražilno delovanje na sluznico in se ne priporočajo v primeru gastritisa.
2. Carminative, proti oteklini želodca in črevesja: olajšujejo izločanje odvečnih plinov, zmanjšujejo otekanje
3. Colagoga in / ali choleretica: nekatera grenka živila ugodno vplivajo tudi na izločanje žolča v jetrih in na izločanje iste iz žolčnika v črevesni lumen.
4. Jetrna depurativna: funkcija je omejena na zelo malo grenkih živil; olajša izločanje škodljivih molekul in pospešuje presnovo parenhimskih celic
5. Diuretik: povečuje ledvično filtracijo in izločanje urina
6. Protivnetna: nekatera grenka zelišča opravljajo naravno funkcijo proti vnetju
7. Spodbujajo spanje: nekatera grenka zelišča, ki niso prepovedana, spodbujajo sprostitev in spanje; ni veliko in imajo subjektivni učinek.

Uporaba nekaterih grenkih živil z zdravilnimi lastnostmi

• Artemisias: zelo so primerni za prebavo in idiopatsko dispepsijo

• Svež thistle: je koristno proti zgago, težave z mehurjem in napihnjenost črevesja

• Vodna detelja: proti vnetjem grla in krčem v trebuhu

• Ginger: proti neprijetnosti in krče v trebuhu

• Encijan: zaradi hipokloridrije prebavne motnje, otekline in vetrovi. Opomba : rumena encijan ima najvišjo vsebnost grenkih molekul med današnjimi rastlinami.

• Hmelj: za težave z mehurjem in ledvicami ter za motnje spanja

• Melisa: za motnje spanja

• Mlečni osat in artičoka: okrepiti jetra in urediti razdražen želodec

• Centaurea: izboljša jetrne motnje, vendar ne toliko kot prejšnja dva.

Na splošno:

• Proti slabi prebavi želodca in otekanju črevesja: porcelan, lističi artičok, encijan, centaurea, quassio, sveti osat, cascarilla, hmelj, ingver, pelin, grenka pomaranča in lupina drugih agrumov. Opomba : mnogi grenki principi, zlasti nekatera eterična olja, začnejo s prebavnim učinkom od trenutka, ko so zaznani na vohalni ravni. Zato ni sam grenak okus, ki bi določal učinek, temveč tip molekule, ki ima tudi to lastnost

• Samo proti otekanju želodca in črevesja: kumina, janež in koromač

• Proti slabi funkcionalnosti jeter in žolčnika: chelisonia, artičoka, mlečni čičer, boldo, pelin (artemizija) in regrat.

Ni užiten

Grenka neužitna hrana

Nekatera semena so prav tako zelo grenka, vendar se ne štejejo vedno za užitna; zdi se, da nekateri od njih delujejo strupeno. Nekateri so:

• Gorki mandlji: Prunus dulcis var. grenko . Vsebujejo amigdalin, toksični glukozid, ker se spremeni v cianovodikovo kislino. Vsebujejo tudi:
• Druga semena, na primer marelice, breskve, slive, češnje.
• Semena agrumov
• Semena jabolk in hrušk
• Klavnični odpadki kopenskih in vodnih živali: \ t
• Pri ribah so ledvice postavljene zunaj peritoneja, pritrjene na hrbtenico in jih je treba med čiščenjem rib previdno odstraniti, da se prepreči grenak okus.
• Enako velja za žolčni mehur in žolčeve sokove, ki se prav tako štejejo za prave odpadke tudi v peti četrtini kopenskega izvora.
• Nekatere ribe, kot je orada, če se gojijo v divjini, se nagibajo k kopičenju dobre doze visceralne maščobe; to, mehke konsistence, bele barve in rahlega vonja surovega, raztopljenega v kuhanju, pušča dokaj opazen grenak okus.
• Živila, onesnažena z bakterijami, plesnimi in škodljivimi kvasovkami: neustrezno konzerviranje nekaterih proizvodov vodi do razvoja patogenih vrst, ki dajejo močno grenak okus. Klasičen primer je mleko, ki lahko, če ga ne kislo, prevzame to značilnost.