Razgradnja rib
Od zajema do uporabe hrane morajo biti sveže ribe nujno v hladilniku; ohranjanje ulova na ledu pri 0 ° C (stalna temperatura) ne spremeni njegove sestave za približno 4 do 7 dni.
Sčasoma nepovratna reakcija povzroči nastanek monoetilamina in formaldehida (odgovornega za značilen vonj poškodovane ribe) sproščanja sulfidne kisline (ki prispeva k nastajanju slabotne arome) in biogenih aminov (histamin, triptamin, kadverin, putrescin)., tiramin).
Opomba : Histamin je že prisoten v diskretnih količinah v svežih ribah, povečanje njegove koncentracije pa lahko povzroči psevdoalergijske reakcije pri preobčutljivih osebah (pojav rdečih pik na koži, slabost, bolečine v trebuhu itd.), Podobno kot pri zaužitju jagod, kadar obstaja. subjektivna predispozicija.
Poleg kemičnih transformacij lahko ribe vplivajo tudi na mikrobiološko kontaminacijo, zlasti bakterij: Pseudomonas, Moraxella in Flavobacterium-Cythophage .
Kako ga ohraniti?
Ustrezno ohranjanje rib je zelo pomemben vidik, tako z vidika higiene, okusa in gospodarstva (zmanjšanje odpadkov zaradi slabega skladiščenja).
Ribe in vsi ribiški proizvodi (mehkužci in raki) so visoko pokvarljivi zaradi visokega vnosa polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA), visoke koncentracije prostih aminokislin in dušikovih skupin ter visoke koncentracije OWN proteolitičnih encimov. . Poleg tega se kakršna koli mikrobiološka obremenitev (školjke in ravne ali spodnje ribe), virusne (školjke) in paraziti (vse ribe), če ni ustreznega ohranjanja, eksponentno povečuje, kar povečuje tveganje. parazitoze, zastrupitve, okužbe ali zastrupitve s hrano.
Ribe je mogoče ohraniti na več načinov, od katerih so nekateri stari ali tradicionalni, drugi pa inovativni ali tehnološki.
hlajenje
Ulovljene ribe se na ribiških ladjah takoj izpostavijo prvi obdelavi, imenovani zaledenitev, ali prekritju proizvoda z zdrobljenim ledom; alternativno se odstrani drobovje, spere z morsko vodo in shrani pri -2 ° C, da se površinski deli zamrznejo. Hlajenje na krovu omogoča, da se sveže ribe hranijo skupaj 14 dni (od nabiranja do mize).
Domače ali gostinsko hlajenje temelji na nekaj preprostih korakih: odstranitev iz kontejnerja, pranje, morebitno evisceracijo, ponovno pranje, polaganje v polietilenske bazene s perforiranimi rešetkami za odvajanje in ledeni pokrov. in shranjevanje pri 0 ° C. Potencial ohranjanja doma: 2-3 dni.
zamrzovanje
To je metoda konzerviranja, ki znižuje temperaturo hrane na -20 ° C ali -30 ° C. Počasno zamrzovanje ali zamrzovanje povzroči, da se molekule vode združijo v ledene makrokristale; uporablja se predvsem za velike ribe in se izvaja s hladilnicami, ki dosežejo -50 ° C ali -60 ° C ali z zamrzovalnimi predori, ki izkoriščajo tekoči dušik pri -60 ° C.
Domače konzerviranje zamrznjenih rib poteka v kokpitu ali zamrzovalnih omarah.
zamrzovanje
Gre za metodo konzerviranja, ki tako hitro znižuje temperaturo, da ne dopušča nastajanja ledenih makrokristalov; na njihovem mestu nastajajo zelo majhni kristali. Na ta način se v primerjavi z zamrzovanjem pri odmrzovanju rib celična ruptura in relativno sproščanje organskih tekočin zmanjšata na minimum. To skladiščenje se doseže z uporabo prisilnega zraka pri -40 ° C in proizvod mora doseči -18 ° C v 4 urah; izvaja se lahko samo v centrih, ki jih pooblasti USSL.
Zamrznjene ribe je treba hraniti pri temperaturi prevoza, ki ni <-18 ° C, in brez prekinitve hladne verige.
Boks
To je tehnika konzerviranja, ki je koristna zlasti za majhne ribe, kot so sardele in sardoni, pa tudi za skušo, losos, tune in nekatere mehkužce, kot so školjke in školjke.
Ribe, ki jih je treba konzervirati, morajo biti sveže, čiste, oprane v slanici, razrezane, položene v škatle, prekrite s konzervansom in shranjene pri + 70 ° C; kasneje so škatle zatesnjene s pokrovom, hitro sterilizirane pri 120 ° C in prav tako hitro ohlajene.
Ohranjanje doma ali gostinstva mora potekati v skladu z navedbami na etiketi.
KAJENJE
To je tehnika ohranjanja rib, značilna za severno Evropo, ki ima zelo staro poreklo; temelji na prikazovanju kosov rib ali majhnih celih rib proti dimu, ki nastane pri izgorevanju lesa.
Ribe je treba najprej očistiti, oprati in shraniti (v minutah ali urah) v dimnih nasičenih komorah, pridobljenih iz breze, hruške, kostanja ali hrasta, ki aromatizirajo in dehidrirajo živila, s čimer spodbujajo njeno ohranjanje z vdiranjem aromatičnih snovi (povečanje) policikličnih aromatskih ogljikovodikov).
Kajenje se uporablja predvsem za shranjevanje postrvi, lososa, sleda in jegulj, ki se običajno zaužijejo kot predjedi.
Suho soljenje
Suho soljenje je tudi zelo stara metoda konzerviranja, ki izkorišča osmotsko moč grobe soli na mesu. Uporablja se predvsem za vrste: trska, sled in sardon. Suho soljenje se lahko začne neposredno na ribiški ladji ali pozneje, po izkrcanju, vendar v vsakem primeru po evisceraciji, pranju in filetiranju.
Da bi zmanjšali vlažnost hrane na največ 40%, mora suho soljenje zahtevati številne preglede in različne postopke za odstranjevanje tekočin iz ribjih tkiv in zamenjavo pokrivne soli.
Nasoljen v enolončnici
Je hitra metoda shranjevanja; sestoji se iz dajanja rib v keramične posode, znotraj katerih so prekrite s 15-30% vodno raztopino natrijevega klorida; soljenje v obarah je treba vzdrževati nekaj dni in se konča s sušenjem rib, ki dosežejo skupno vlažnost 40%.
sušenje
Kot kajenje je sušenje tudi starodavna tehnika ohranjanja rib (trske), ki se uporablja predvsem v nordijskih državah; Tradicionalno je treba ribe več mesecev očistiti, odstraniti brez drobovja, oprati, izkoščiti, posušiti in jih še nekaj mesecev obešati na posebni rešetki na soncu, dokler ne doseže lesne konsistence (značilne za živino) . Na industrijski ravni je trska 2-3 mesece izpostavljena vročim zračnim tokom, ki povzročajo zmanjšanje vlažnosti v mesu do 14%.
Posušene ribe je treba pred zaužitjem bolj "elastično" z udarci z lesenim kladivom ali s podajanjem pod posebnimi drobilnimi valji; kasneje jo je treba po kondicioniranju 2-3 dni v tekoči vodi rehidrirati.
Bibliografija:
- Napredni laboratorijski tečaj za kuhinjske storitve - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
