Uporaba nitritov in nitratov v proizvodnji sušenega mesa ima dvojno funkcijo: na eni strani je pomembna za ohranjanje, zlasti omejevanje razvoja sporuliranih anaerobnih bakterij, kot je Clostridium botulinum, na drugi pa umetno krepi rožnato / rdečo barvo mesa.
Analize LARN, katerih rezultati so prikazani na sliki ob strani, so pokazali, da je bila vsebnost nitratov v nekaterih sušenih mesih zmanjšana
v preteklih letih skoraj izničila, medtem ko je nitrit zdaj praktično odsoten. To je pomembna informacija, glede na to, da govorimo o potencialno strupenih snoveh, ki lahko proizvajajo rakotvorne nitrozamine, zlasti na ravni želodca.
Nitrati in nitriti sami po sebi niso rakotvorni, vendar se lahko podvržejo vrsti kemičnih transformacij, ki jih pretvorijo v N-nitrozamine, spojine, ki se namesto tega obravnavajo kot rakotvorne. Nastajanje nitrozaminov nastane spontano v človeškem telesu v močno kislem okolju želodca.
Spomnimo se, da se na etiketi ti konzervansi zelo pogosto skrivajo za začetnicami E251 - E252 (nitrati natrija in kalija) in E249 - E250 (natrijev in kalijev nitrit). Slednji so precej nevarnejši od nitratov, medtem ko je prisotnost vitamina C v sušenem mesu viden kot zaščitni element; askorbinska kislina lahko na eni strani zmanjša potreben odmerek nitritov in nitratov za ohranitev barve in po drugi strani omeji njihovo pretvorbo v nitrozamine na želodčni ravni.
