Koruzna moka in polenta
Drobno zmleto, koruzno moko se pogosto uporablja v proizvodnji polente; na osnovi mletja koruze se pridobivajo moke z različnimi velikostmi zrn, kar je pomemben dejavnik za rezultat končnega proizvoda.
Kljub temu, da je glavna sestavina pri proizvodnji polente, ne smemo pozabiti, da se koruzna moka uporablja tudi za pripravo flan, mehiških tortil, jaslic, testenin, sladic in mnogih drugih kulinaričnih izdelkov.
Pregled koruze
V botaniki je koruza znana kot koruza Zea : zelnata rastlina iz družine Graminaceae, ki izvira iz Srednje Amerike in je trenutno zelo razširjena in se goji malo po vsem svetu. Botanični pomen pripisujemo stigmam, ki visijo zunaj listov, ki tvorijo nekakšno brado. Le malo se zaveda dejstva, da je skupna "metlica" dejansko uho: natančneje, moška socvetja predstavljajo končno mečico, medtem ko ženske (v isti rastlini) tvorijo uho, obdano z velikimi lističi.
Po rižu in pšenici je koruza dobila rekord v prehrani ljudi.
S kemičnega vidika so eterična olja pridobljena iz koruze, flavonoidov, fitosterolov, sluzi, taninov, alkaloidov in kalijevih soli.
Pečen Nachos
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeČas kuhanja
V prvem delu članka smo omenili, da ima koruzna moka drugačno zrno, odvisno od mletja: velikost zrn je pomembna ne le za označevanje končnega proizvoda, temveč tudi za določitev časa kuhanja. Pravzaprav iz drobno mleto koruzno moko dobimo bolj žametno in kremasto polento: za kuhanje traja približno 30 minut. Drobno mleta koruzna moka je znana kot "fioretto", še posebej primerna za polentno pastikacijo, ali kot "koruzni komik", ki ima še bolj fino zrnje, pridobljeno s predelavo v valjarskih mlinah.
Po drugi strani pa, če upoštevamo grobo zrnato koruzno moko (praženo moko), se pojavi groba in nagubana polenta, ki zahteva dvakrat več časa kuhanja kot prejšnja. Izraz "bramata" je dobil ime po postopku luščenja riža (luščenje neoluščenega riža: v primeru koruze je luščenje postopek pred mletjem).
Obstajajo tudi predkuhana koruzna moka (komercialno znana kot "instant moka"), katerih časi kuhanja so nedvomno nižji ravno zato, ker so izpostavljeni predhodnemu kuhanju s paro.
Na trgu je posebna mešanica moke, znane kot taragna, sestavljena iz koruzne moke in ajdove moke: rezultat je temnejša in surova polenta v primerjavi s tradicionalno koruzo. Polenta taragna je tipična kulinarična jed iz Valtelline, Bergama in Brescia.
Prednosti in slabosti
Pri koruznem zdrobu dobimo proizvode, ki so zagotovo zelo okusni in okusni: ne pozabimo pa, da polenta, pridobljena iz koruze, že dolgo velja za hrano revnih, saj je zelo zasičena in zelo poceni. Na žalost je bila v preteklosti prehrana, ki je temeljila na polenti, velika težava za zdravje tistih ljudi, ki so ga prekomerno jemali, praktično samo to hranijo. Kljub koruzni moki, ki se je nato preoblikovala v polento, je precej kalorična hrana (zagotavlja 362 kcal na 100 gramov proizvoda), je z vidika kvalitativno-prehranskega vidika nezadostna: polenta je dejansko slaba v beljakovinah in predvsem v skupinskih vitaminih. B. V skladu s hipotezami, ki so jih oblikovali nekateri avtorji, se zdi, da koruzna moka vsebuje anti-vitaminski PP: ni presenetljivo, da je pelagra zelo pogosta bolezen ravno pri tistih populacijah, ki porabijo prevelike količine polente ali koruzne moke na splošno. .
Koruzna moka in celiakija
Kot vemo, je celiakija najbolj znana intoleranca za gluten. Ljudje s celiakijo lahko uživajo hrano na osnovi koruze, ker žita ne tvorijo glutena v stiku z vodo: pravzaprav koruza vsebuje majhno količino gliadina (beljakovine iz glutenske komponente), vendar je bogata z alaninom in aminokislinami. levcin. Zaradi te posebne sestave se gluten v koruzi ne oblikuje.
Povzetek
Koruzna moka: skratka
| Koruzna moka: uporaba | Priprava polente, pečenj, tortil, jaslic, testenin, sladic Po rižu in pšenici je koruza dobila rekord v prehrani ljudi |
| Koruza: glavne značilnosti |
|
| Kemične komponente | Eterična olja, flavonoidi, fitosteroli, sluzi, tanini, alkaloidi in kalijeve soli. |
| Velikost zrna koruzne moke | Granulometrija je pomembna ne samo za karakterizacijo končnega proizvoda, ampak tudi za določitev časa kuhanja:
|
| Koruzna moka: prednosti |
|
| Koruzna moka: pomanjkljivosti | Neustrezno s kvalitativno-prehranskega vidika: polenta je nizka vsebnost beljakovin in predvsem v vitaminih skupine B Vsebuje anti-vitamin PP → pellagra (prekomerna in skoraj izključna poraba koruzne moke) |
