Culatello

Kaj je Culatello?

Culatello je sušena, vendar ne mleta svinjska salama. Je zelo dragoceno soljeno meso, značilno za območje spodnjega Parma, zlasti na območju med Zibello in Langhirano (trak, ki se nahaja na bregu reke Pad); tu posebna mikroklima in tradicionalna izdelava zagotavljata kakovost in značilnost, ki ju je težko reproducirati drugje.

Culatello di Zibello je živilo z zaščiteno označbo porekla (DOP).

Prehranske lastnosti

Culatello je konzervirana hrana; natančneje, to je salama, ki vključuje vrečke v mehurju (ne v črevesju) določenega kosa soljenega mesa. Zato se razlikuje od proizvodov, kot so suha šunka (ki je soljeno meso, ki ni polnjena, s kožo in delno prevlečena z mastjo) in salame (mleto meso, začinjeno in polnjeno).

Hranilne lastnosti se ne razlikujejo veliko glede na vrsto culatella; to je posledica dejstva, da so, ker so kosi, pridobljeni iz podobnih živali in proizvedeni na enem dobro razmejenem območju, podvrženi bolj ali manj enaki predelavi in ​​staranju.

Zaradi visoke koncentracije natrija postane culatello neustrezen za prehrano subjekta, ki trpi za hipertenzijo; poleg tega se zaradi občutljive prisotnosti nasičenih maščobnih kislin in holesterola zdi, da je celo v prehrani hiperholesterolemicna. Po drugi strani pa je primerjava njegovega vnosa nasičenih maščobnih kislin in holesterola s tistimi pri številnih drugih suhih mesih, culatello (kot tudi bresaola in razmaščeni pršut) zagotovo eden od najmanj kontraindiciranih.

Energetska oskrba culatella ni pretirana, vendar ni zanemarljiva, zato je težko kontekstualizirati nizko kalorično dieto proti prekomerni telesni teži.

Glede prisotnosti drugih mineralnih soli (poleg natrija) mora biti culatello bogat z železom; zato v prehrani zdrave osebe (in še posebej plodne ženske) predstavlja veljavno alternativo svežemu mesu, svežim ribam in jajcem, za ohranjanje prave ravni sideremije. Tudi koncentracije fosforja in kalija ne smejo biti razočarane.

V zvezi z vitamini naj se culatello ponaša z dobro koncentracijo tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP).

Kar je culatello podoben drugim surovim mesom, je to, da za nosečnico ni primerna. V teh okoliščinah, da bi zaščitili varnost nerojenega otroka, je higiena hrane bistvenega pomena; ker je zato, ker je potrebno preprečiti nastanek parazitov in zastrupitev s hrano, je culatello (neobdelan) na splošno izključen.

Hranilne vrednosti culatello Za 100 g
energije	kcal	198, 0
	kj	828, 0
beljakovine	g	19.74
lipidi	g	00:58
Ogljikovi hidrati	g	0, 0
vlakna	g	0, 0

Gastronomski vidiki

Culatello je salama, ki je primerna za polnjenje mehkih fokac, dokler so enostavne in brez "močnih" sestavin okusa. Nič nenavadnega ni, da ga spremljajo kodre masla, ki jih je treba položiti na vroč kruh.

Culatello se odlično prilega tudi kisli zelenjavi (kot vrtnar), boljši, če je domača, ne preveč kisla in z občutljivo tekočino. Majoneza se priporoča le, če je domača.

Nekdo raje zavre rezine salame s starim balzamičnim kisom. Druge kulatele spremljajo kosmiči parmezana (Parmigiano Reggiano ali Grana Padano) ali robiola (redkeje v obliki fondujev); v tem primeru se škropljenje posodi s sesekljanim drobnjakom in aglina.

Culatello se ne priporoča za polnjenje piadinov, tigel ali crescentin, v katerih je bolje uporabiti kosmiči ali surovo šunko (manj občutljivo in intenzivno).

Med kombiniranimi sadeži se posebej spominjamo smokev in orehov; nekateri okus culatello tudi z melono.

Še posebej pa je priprava salame z nekaj kapljicami Nocino omake in balzamičnega kisa, buče na maslu in brez pečk s česnom (pioppini, finferli ali jurčki).

Večerni obrok, sestavljen iz nekaj rezin culatella, ki ga spremlja pinzimonio sveže zelenjave in "rosetta" polnozrnatega kruha, je dober način za harmonijo zdravja, fitnesa in okusa.

Nasveti za porabo Culatello

Za uživanje culatella v največji možni meri je potrebno sprejeti nekatere previdnostne ukrepe.

Najprej je treba culatello hraniti na temnem, hladnem in suhem mestu; izpostavljenost (celo kratkotrajna) virom prekomerne toplote hitro ogroža hidracijo mesa in prijetnost maščobe. Priporočljivo je tudi, da se izogibate mestom, ki so preveč mrzla, saj so ti nagnjeni k izravnavanju okusa; vendar v odsotnosti kleti ali kleti brez oken, je lahko ustrezno urejen hladilnik najprimernejša rešitev za ohranitev klobase. V tem predelu, v celi obliki, ima culatello izjemno trajanje, vendar ne zelo dolgo, zaradi potencialnega razvoja plesni (ki ga daje prednost odsotnosti prezračevanja).

Vendar, tako v hladilniku kot v kleti, "začeti" culatello NIKOLI ne sme biti zaprt s plastično folijo. Namesto tega je potrebno živo površino namažiti z ekstra deviškim oljčnim oljem, salamo pa ovijte v čisto in suho perilo.

S praktičnega vidika mora biti culatello:

1. 24–48 ur potopimo v posodo, ki vsebuje suho belo vino.
2. Osvobodila se je vrvi, ki jo obkrožajo, pod mlazom tople vode in previdno brušena.
3. Ko se zmehča, se kožo odstrani iz kože, popolnoma se odstrani zunanja maščoba in narežemo na tanke rezine.

Rezano culatello je treba takoj pojesti, da se prepreči ogrožanje arom in doslednosti.

proizvodnja

Culatello se pridobiva iz posteriorne mišice (gluteus ali zadnjica) svinjske noge (šunka). Te živali se običajno gojijo s tradicionalnimi metodami, čeprav različne discipline dopuščajo željo po jasnosti kraja izvora in ne pri zakolu.

Culatello se nato ekstrahira, odstrani iz maščobe in previdno obreže. Nato se nanese prvi vez, v povezavi s soljenjem, začimbami in masažo. Kasneje se culatello napolni v mehur istega prašiča (za prileganje mesu) in zategne z značilno mrežasto ligaturo (kar ji daje klasično obliko hruška).

Začimba, ki traja približno dvanajst mesecev, zagotavlja prvi čas sušenja v toplih in suhih okoljih (v katerih mora culatello izgubiti tekočino) in dolgo obdobje zorenja v vlažnih, temnih in hladnih prostorih (kjer salama razvije vse). organoleptične in okusne značilnosti primera).

V fazi zorenja je vlažnost (v nasprotju s pršutom) najmanj potrebna, saj preprečuje pretirano dehidracijo mesa. V zvezi s tem culatello izkorišča spretno izdelavo, ki občasno vključuje vlaženje površine s krpo, namočeno v belem vinu ali konjakom ali sladnim destilatom. Zdi se, da je tipično kontinentalno podnebje (ostre zime in zimska poletja) Po območij eden od elementov, ki so značilni za uspeh kulatela.

Teža culatelloja se giblje med tri in pet kilogramov, cena certificiranega ročno izdelanega izdelka pa lahko glede na določen način predelave preseže 100 EUR / kg. Poleg dolgih časov staranja se culatello dejansko pridobi s žrtvovanjem šunke, iz katere se izolira, in se tako odreče hrani, ki je že zelo dragocena. Ostanki značilnega proizvodnega postopka se nato uporabijo pri pripravi druge tipične salame, "Fiocchetto".