Kaj
Kaj je Pepe Sichuan
Sečuanska poper je začimba, ki izvira iz Azije in se pogosto uporablja tudi na zahodu.
Insight:
Sečuanska poper - čigar začimba, kot bomo videli, izhaja iz več botaničnih vrst - se imenuje z različnimi imeni. Najpogosteje uporabljene italijanske sinonime so fiore del pepe in kitajski poper; v angleščini se imenuje: Sichuan poper, Sichuan poper ali Szechuan poper. V preostali Evropi se lahko opredeli kot fagara.
"Sichuan" je ime kitajske regije, v kateri se tradicionalno goji in porabi večina svetovne proizvodnje začimb. Velike količine sečuanskega popra se porabijo tudi v Indiji, Koreji, Tajski, Nepalu, Tibetu, Butanu in na Japonskem.
"Pepe" je po drugi strani napačno ime, saj je iz botaničnega vidika to, da je Sichuan grm družine Rutaceae in Genus Zanthoxylum - da bi izvedeli več o vrstah, ki so jih prebrali v odstavku o botaniki. Sam poper - črni poper, beli poper in zelena paprika - je del družine Piperaceae, rod Piper in vrste nigrum . Poleg tega se tradicionalni plodovi porabijo v celoti - na meji, ki jim je odvzeta perikarp - sečuanske paprike, zunanji lupini pa se zmeljejo in pražijo - seme se zavrže. Opomba : Rože in listi so sami po sebi začimbe.
V kuhinji se uporablja kot tradicionalni poper, za katerega se odlikuje prijeten, vendar ne preveč intenziven okus limone, in značilen občutek "otrplosti". Aromatično olje je mogoče pridobiti iz zdravila, ki se pogosto uporablja tudi v kuhinji.
Sečuanska poper se uporablja tudi v tradicionalni kitajski medicini - predvsem perikarp, v nekaterih primerih pa tudi listi in cvetovi. Timur - nepalsko ime - je zdravilo za različne težave z želodcem ali prebavo, zmešano s strokami česna in gorsko soljo v topli vodi.
kuhinja
Gastronomska uporaba sečuanske poper
Kot smo že povedali, je sečuanska paprika sestavljena iz zunanjega ovitka sadja, ki ga proizvajajo nekateri grmi rodu Zanthoxylum . Je pikantna začimba, za katero so značilni namigi limone, ki pušča značilen občutek otrplosti. Čeprav se kemijske, organoleptične in okusne značilnosti različnih vrst rodu Zanthoxylum lahko zelo razlikujejo, večina ima enake bistvene lastnosti - Z. simulans in Z. piperitum se pogosto uporabljata kot sinonimi. Sečuanska poper se porabi pretežno celo, medtem ko se v tujini zmelje v prah; za nekatere recepte je priporočljivo nazdraviti zdravilo, preden ga dodate v končno hrano.
Včasih spremlja česen, ingver - svež ali posušen - ali zvezdni janež, Sichuan poper se uporablja za aromatiziranje različnih ribiških proizvodov, meso - ptičje, kot so piščanec, raca in svinjina - zelenjava - čebula, jajčevci itd. V kuhinji se pojavljajo številne vrste sečuanske paprike: Kitajske, Tibeta, Butana, Nepala, Tajske, Koreje, Indije (ljudje Konkani in Uttarakhandi), Japonske in narodov Toba Batak.
V Butanu je lastna sichuanska paprika znana pod imenom stvari in se uporablja pri pripravi juh, kaše in phaag sha paa (rezine svinjine). V Nepalu se timur uporablja v priljubljenih živilih momo, thukpa, chow mein, začinjen piščanec in druge mesne jedi. Prav tako se pogosto uporablja v receptih za domače kisle kumarice.
Iz sichuanske paprike je mogoce dobiti aromaticno olje, ki se obicajno uporablja za znani kitajski recept ocvrtega tagliolini, skupaj s trsnim sladkorjem in riževim kisom. Lupine jagod niso edini užitni del rastline Zanthoxylum ; na Japonskem se uporabljajo tudi listi, ki se imenujejo kinomi, predvsem za obogatitev receptov rastlinskega izvora - bambusove poganjke, tofu juhe itd. Moški cvetovi, tudi užitni, se tržijo na japonskem ozemlju z imenom hana-sanshō.
Kompozitne začimbe so prav tako formulirane s sečuanskim poprom; glavne so: málà in hua jiao yan (kitajska) in japonska shichimi. Peking v Pekingu uporablja sečuansko poper in med za okus določenega piva.
sestavek
Fitokemična sestava sečuanske poper
Najbolj znan in raziskan kemijski faktor sečuanske paprike se imenuje hidroksi-alfa sanshool, ki vsebuje 3% v zdravilu, odgovorna za znano mravljinčenje, anestetik in rahlo paralizirajoč občutek, podoben učinku gaziranih pijač ali rahlega šoka. elektrika. Zdi se, da sanshool deluje istočasno na različne vrste živčnih končičev, kar lahko povzroči neke vrste "splošno nevrološko zmedo".
Med najpomembnejšimi aromatičnimi spojinami, ki jih priznavajo različne vrste Zanthoxylum, omenimo:
- Z. fagara (srednja in južna Afrika, Južna Amerika) - alkaloidi, kumarini (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Tajvan) - beta-mircen, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, metil cinamat, cineol
- Z. rhetsa (Indija) - sabinen, limonen, pineni, para-cimen, terpineni, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonska [listi]) - citronelal, citronelol, Z-3-heksenal (Bioznanost, biotehnologija in biokemija, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonezija) - citronelal, limonen.
medicina
Medicinska uporaba sečuanskega popra
Na Kitajskem se lupine plodov rodu Zanthoxylum pogosto uporabljajo v terapevtske namene. V tradicionalni kitajski medicini najde uporabe, podobne hua jiao, na primer pri zdravljenju želodčnih ali prebavnih motenj - kot je dispepsija.
botanika
Elementi botaniki iz Sečuanske paprike
Izraz sečuanska paprika se nanaša na dva grmičevja - majhna drevesa - listavci in trnje iz družine Rutaceae (enako kot citrusi in rue), rod Zanthoxylum, simulans in bungeanum .
Mnogi namesto tega menijo, da je botanična vrsta sečuanske paprike piperitum, s katerim so povezane tudi druge vrste in sorodne sorte, ki se še posebej uporabljajo na Japonskem - Z. schinifolium in Z. armatum var. subtrifoliatum ; to je pogosta napaka, ker so plodovi različnih rastlin očitno zelo podobni drug drugemu.
Rod Zanthoxylum, iz katerega se pridobiva sečuanska poper, raste spontano v večini Azije - z ustreznimi razlikami, povezanimi z vrsto. Druge vrste, manj povezane s sečuansko poprovo začimbo, najdemo tudi v Afriki in Južni Ameriki.
radovednost:
Sichuan poper, kot so tesno povezani Z. piperitum, Z. schinifolium in Z. armatum var. subtrifoliatum, dom več vrst japonskih avtohtonih metuljev, vključno s skupno papilio xuthus .
Opis
Opis sečuanske paprike
Sečuanska poperna drevesa večinoma cvetijo spomladi, od aprila do maja, in tvorijo grozde aksilarnih cvetov - še posebej rumeno-zelene in 5 mm velike.
Je dvodomni grm; cvetovi moške rastline vrste piperitum in sorodni so porabljeni z imenom hana-sanshō, medtem ko se ženski cvetovi razvijajo v znanih jagodah povprečnega premera 5 mm. V jeseni, od septembra do oktobra, plodovi postanejo rdeče rdeči in se razpočijo, tako da v njih sprostijo črna semena.
Veje Z. schinifolium proizvajajo pare ostrih bodic - razen sorte brez trnja - in kažejo izmenično postavljene liste z rahlo nazobčanimi robovi.
