Kaj so?
Dagnje ( ali školjke ) so školjke, ki spadajo v red Mytiloidae in družino Mytilidae ; izraz "školjke" se nanaša izključno na rod Mytilus, ki vključuje dve zelo podobni vrsti: galloprovincialis (iz Sredozemskega morja in zelo prisoten v Italiji) in edulis (značilen za Atlantski ocean).
Dagnje so bitja, ki so široko porazdeljena po celotnem italijanskem polotoku, z večjo prisotnostjo (tako v divjini kot v vodni kulturi) blizu jadranske obale; NISO ribe, vendar so v vsakem primeru del skupine ribiških proizvodov in - tudi zaradi zmernih stroškov - njihova poraba predstavlja enega glavnih virov preživetja italijanske trgovine z ribami.
Opis in biologija
Molusk školjk je ustrezno zaščiten z dvema ovalnim, podolgovatim, trikotnim in ukrivljenim lupinam v bližini vrha; rob školjk ima razmeroma izrazito izboklino.
Navzven so školjke črne barve do temno vijolične in z rjavimi refleksi in imajo tanke kroge rasti (čeprav se barva, tako kot drugi morfološki vidiki, razlikuje od območja do območja). Notranja stran školjk je modrikasta in svetla, bolj ali manj matična (zlasti v Moscioliju, sorti, ulovljeni na območju Portonova v Anconi, pred goro Conero). Obe školjki školjk sta na tanjši strani združeni z nazobčanim tečajem. Barva mehkužca se spreminja od skoraj rdeče oranžne (pri spolno zrelih samicah) do rumene (pri spolno zrelih moških), robovi škržnih lamel pa so intenzivno črne in svetle in rjave odtenke na prebavnih organih.
Škrinjske lamele školjk so bistvenega pomena za zadrževanje kisika in pobiranje hrane. Za razliko od školjk ali pokrovač školjke NE ostanejo v pesku in NISO opremljene s pogonskimi organi ali dodatki za gibanje v tekočini ali dnu; školjke so fiksne in dobro vezane na strukture različnih vrst z vezavo iz zelo odpornih vlaken ( fino platno, ki se odstrani s čiščenjem živali pred kuhanjem).
Dagnje zlahka dosežejo dolžino 10 cm in širino 4, živijo nekaj let in se nenehno razmnožujejo, tako da izločajo jajčeca in spermo v prosti vodi, ki se po oploditvi razvijejo v ličinke in se uničijo s pomočjo bissusa.
distribucija
Dagnje ni težko najti hrane; obale Jadranskega morja so skoraj preganjane, kot tudi nekatera območja Jonskega morja in nekaj drugih Tirenskega morja. Dagnje se hranijo z organskimi delci v suspenziji in planktonom, oba sta zelo prisotna v somornicah ust; ni naključje, da je Jadransko morje (obala, ki se začne v Furlaniji Julijski krajini in se konča v Apuliji - najbogatejša morska stran reke) skoraj ena neprekinjena kolonija divjih školjk; Vendar ostaja dejstvo, da se ta vrsta lahko uspešno goji (v vodnih rastlinah, tako v žepih dolin kot na odprtem morju) na vseh območjih Sredozemskega morja.
okus
Od česa je odvisen okus školjk?
Dagnje imajo meso z intenzivnim in odločilnim okusom, vendar so relativne organoleptične in hranilne lastnosti podvržene nekaterim internim in interindividualnim variacijam; to je upravičeno z več dejavniki, kot so: \ t
- Sezona lova / nabiranja školjk: rastejo in se razmnožujejo učinkovito spomladi in poleti, ko so bolj okusne; vzporedno s tem kemijska analiza pogosto kaže višjo vsebnost holesterola
- Velikost klapavic: starost mehkužcev določa doslednost in okus, ki sta lahko pri odraslem in starejšem bitju (do 4 let življenja in ≥ 3 do 4 cm) prevelika in neprijetna.
- Kraj zbiranja / gojenja školjk: školjke se med odprtim morjem in območji v bližini rečnih ustij razlikujejo; to očitno določa izjemno variabilnost organoleptičnih in okusnih lastnosti hrane. Še več, na ustih rastejo dagnje veliko hitreje zaradi zelo visoke vsebnosti organskih ostankov, ki se neposredno (od takrat, ko se na njih hranijo školjke) in posredno (ker hranijo plankton, ki predstavlja dodaten vir prehrane za školjke). mehkužcev. Žal iste molekule spodbujajo tudi bakterijsko proliferacijo (ki je že visoka zaradi pretokov v smeri proti toku reke), ki, tako kot onesnaževala ( poliklorobifenili - PCB, živo srebro, svinec itd.) In prisotnost nekaterih virusov, ogrožajo varnost hrane klapavic. Na praktični ravni ta vidik predlaga ukinitev zbiranja divjih školjk (ker niso zagotovljene na biološki in veterinarski ravni) in spodbujanje nabave z nakupom v dobrem stanju.
Higienski vidiki
Iz navedenega lahko sklepamo, da divje školjke predstavljajo potencialno okuženo hrano in so odgovorne za različne prehranske bolezni. Med njimi je poleg zastrupitve / kopičenja PCB-jev in kovinskega prahu (proti kateremu ni mogoče posredovati) zaslužiti pozornost virusne in bakterijske vsebine. Kar zadeva viruse (zlasti tip A, ki povzroča hepatitis), je mogoče poseči v hrano, s čimer se zagotovi njena zdravstvena ustreznost s kuhanjem pri temperaturah, ki niso previsoke; nasprotno, če hočemo odstraniti nekatere bakterije, kot so kolera vibrio, nekatere koliformne bakterije, salmonele itd., je treba doseči višje temperature in izvesti popolno in globoko kuhanje mehkužcev.
Nasveti za nakup
Ob nakupu morajo pakiranja (retine) školjk uporabljati popolno in izčrpno etiketo na živilih, zato so opremljene tako s sledljivostjo kot zdravstvenim spričevalom (evropska zakonodaja). Sveže školjke so dobro zaprte in težke (ker so še vedno polne vode), in jih pretepati na trdni površini povzročajo dolg hrup in NIKOLI "praznina"; v živih školjkah se še vedno uporablja bisos (snop), brez katerega umrejo v zelo kratkem času. Školjke po ohlajevanju lahko ohranimo v časovnem obdobju od 24 do 48 ur ali do nekaj dni, če jih shranimo v vakuumske pladnje.
Recepti in priprava
S kulinaričnega vidika školjke NE potrebujejo "čiščenja" (čeprav, če jih vzamemo med nevihto, bi lahko vsebovale tudi določeno količino peska); pred kuhanjem je namesto tega potrebno:
- Očistite lupine navzven tako, da odstranite alge in "pasje zobe".
- Odstranite byssus (neprijeten na dotik in okus)
S gastronomskega stališča klapavice "ne bi smele" biti dolgotrajno kuhane in ustrezen čas za pripravo bi bil potreben za odpiranje dveh ventilov; vendar je, kot je bilo pričakovano, vedno nujno zagotoviti zdravo hrano s podaljšanjem toplotne obdelave, ki je dovolj velika, da se dosežejo temperature "na srcu" hrane, ki je približno 100 ° C. V ta namen je priporočljivo uporabiti pokrov za kuhanje, da se doseže najvišja temperatura v najkrajšem možnem času; na ta način se bolje ohrani mehkoba mehkužca, ki bi, če bi bila izpostavljena pretiranemu kuhanju, težko dehidrirala, ko bi pridobila "gumo".
prebavljivost
Školjke niso zelo prebavljiva živila, vendar v nasprotju s splošnim prepričanjem niso posebej zahtevne pri tranzitu želodca.
| Prehranska sestava školjk - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenda, po kateri so školjke "težke", je posledica konceptualnega izkrivljanja, ki vključuje dva zelo različna vidika hrane: prva se nanaša na prisotnost močnih aromatičnih sestavin svežega surovega česna (zaznavnega v prebavnih izcedkih) kot BISTVENE sestavine v priprava klasičnih "tarantinskih školjk"; drugi je posledica slabe navade uživanja surovih školjk v velikih količinah, kot je prigrizek.
V zadnjem primeru je poleg zmanjšane prebavljivosti RAW hrane (tudi bogate s soljo) možno, da se obiskovalci srečajo z resničnimi boleznimi, ki se prenašajo s hrano zaradi velikih bakterijskih obremenitev v školjkah (ki se kažejo v slabosti, bruhanje in driska). Surove školjke, bistvena poslastica za ljubitelje žanrov, se ne štejejo za varna živila.
Prehranske lastnosti
Dagnje so ribiški proizvodi živalskega izvora in kot take imajo dobro vsebnost beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Po drugi strani pa imajo tudi visoko vsebnost holesterola, ki se glede na to, kar je omenjeno v splošnem opisu školjk, lahko spreminja glede na letni čas (reproduktivni ciklus živali daje prednost njegovemu povečanju v mesu). Vnos maščobnih kislin je zmeren in lipidni profil je pozitiven, ker je enakomerno porazdeljen med nasičene, nenasičene in polinenasičene maščobe; Obstajajo tudi zmerne koncentracije ogljikovih hidratov, ki so v glavnem sestavljene iz glikogena živali. Dagnje se ponašajo z izrazito nizko porabo energije.
Ni pomanjkanja mineralnih soli, od katerih je ena prisotna v prevelikih količinah: natrija. Ta makroelementi povzročajo, da se dagnje (posebej pripravljene v "enolončnici" - postopek, ki ohranja vsebnost vode v školjki, še vedno zaprejo), izdelek, ki se porabi v zmernih količinah, zlasti pri bolnikih s presnovnimi spremembami, kot so pred-hipertenzija ali odkrita hipertenzija. Kalija in fosforja ne primanjkuje, toda kar je značilno za meso školjk, je predvsem visoka zaloga biološko razpoložljivega železa.
Z vidika vitamina, dagnje vsebujejo dobre količine tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP), vendar so izpostavljene tudi zmerne koncentracije vitina. A.
Čiščenje in kuhanje
Počutite se kot mehkužci, vendar ne poznate izbire in čiščenja? Ne skrbi! V tem video receptu vam naš osebni štedilnik Alice pokaže, kako izbrati in očistiti školjke, nato pa pripraviti okusno školjko s paradižnikovo omako.
Kako kuhati školjke - školjke Impepata s češnjevim paradižnikom
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
