splošnost
Rastlinsko meso je skupina sintetičnih živil, zelo beljakovinskih MA-jev izključno sestavljenih iz sestavin, ki izvirajo iz Kraljevine rastlin.
Rastlinsko meso je posledica ravnanja s hrano, katere cilj je pridobivanje nekaterih proizvodov, ki lahko nadomestijo živalsko meso, ribiške proizvode, mleko, derivate in jajca; ni presenetljivo, da se zelenjavno meso pogosto uporablja v lakto-ovo-vegetarijanskih in veganskih dietah.
V bistvu lahko rastlinsko meso prinese odlične koncentracije beljakovin, vendar, kot je mogoče sklepati, nima enakih hranilnih lastnosti kot živila živalskega izvora.
Vrste in proizvodnja
Glavne vrste rastlinskega mesa, ki so trenutno na trgu, so seitanska in pšenična mišica .
seitan
Seitan je rastlinsko meso (ali bolje, pšenično meso ) par excellence; ni presenetljivo, da literarni prevod zahodnega japonskega izraza ustreza pridevniku "proteic". Proizvodnja te vrste zelenjavnega mesa poteka z mešanjem pšenice, čiščenjem vodotopnih sestavin in predhodnim kuhanjem v vreli tekočini. Surovina za uporabo seitana je pšenična moka z visokimi koncentracijami gliadinov in gluteninov (močna ali posebna moka: W> 280, do> 400), kot so zdroba trde pšenice ali manitoba . Zmes pripravimo z mešanjem moke in vode. Pri pranju pa je postopek precej težaven; izvede se tako, da se najprej namakajo, sledi pa več zaporednih izpiranj v vroči in hladni vodi; na ta način iz mešanice izhajajo vodotopne sestavine moke (ogljikovi hidrati, večina vitaminov in mineralnih soli), ki prečistijo užitno glutensko mrežo (gliadini + glutenini v prisotnosti vode). Ko je seitanska mešanica očiščena do prave točke, je predkuhana v zelenjavni juhi; lahko je sestavljen po okusu, tradicionalno pa mora vsebovati: vodo, sojino omako, kombu morske alge, ingver in sol. Seitansko zelenjavno meso lahko nato postrežemo s peko ali v ponvi ali na žaru.
Mišice pšenice
Pšenična mišica je drugačno rastlinsko meso kot seitan. Medtem ko je slednje pridobljeno s čiščenjem pšenične moke, je pšenična mišica sestavljena z mešanjem in mešanjem praškastega glutena, moke iz bakterij in arom, brez nadaljnjega odvzema vodotopnega dela. Pšenična mišica se proizvaja z mešanjem (podobno kruhu ali pici) prahom in aromami (curry, curcuma itd.) Z vodo; ko dobimo NON-lepljivo in homogeno spojino, jo je treba pripraviti v vodi ali buji, da ji s pomočjo valja in mrežo za hrano dobimo posebno obliko praženja. To zelenjavno meso se lahko ohladi s hlajenjem, potopi v lastno tekočino za kuhanje in postreže s končno peko ali v ponvi ali na rešetki.
Mopur
Zelo podobno pšenični mišici se razlikuje od slednje v prisotnosti kvasovk, kar daje proizvodu večjo mehkobo, kar zmanjšuje njegovo drobljivost.
Prehranske lastnosti
Rastlinsko meso NE more popolnoma nadomestiti živalskega mesa. Seveda so to dobro strukturirana živila, ki so zaradi svoje narave redka pri različnih prehranskih sestavinah. Istočasno se seitan in pšenična mišica ponašata z nekaterimi kemičnimi zaslugami, od katerih je v nekaterih primerih mogoče izkoristiti številne koristi. Podrobneje.
Prednosti rastlinskega mesa
rastlinsko meso načeloma NE vsebuje niti holesterola niti visokih odstotkov nasičenih maščob; nasprotno, v primeru pšenične mišice je mogoče uporabiti dober delež mononenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin (glede na vrsto uporabljene stročnice). Zaradi tega je zelo uporabna pri zdravljenju hrane proti hiperlipemijam, saj prisotnost ω3, ω and 6 in ω f 9 spodbuja izboljšanje holesterolemije (skupno in relativno glede na LDL / HDL ravnotežje) in trigliceridemijo. Poleg tega α-linolenska kislina pomaga zmanjšati raven arterijske hipertenzije in sistemskega vnetja.
Rastlinsko meso zagotavlja večjo količino prehranskih vlaknin, fitosterolov in lecitinov v pšenici kot v seitanu. Vse te komponente imajo pozitiven učinek na zdravje, saj sinergično s polinenasičenimi in mononezasičenimi maščobnimi kislinami prispevajo k izboljšanju lipemije na dveh zelo različnih frontah: prehranska vlakna in lecitini vplivajo na zmanjšanje absorpcije lipidov v črevesju; vzporedno tako lecitini kot fitosteroli medsebojno delujejo s telesom na presnovni ravni, kar pospešuje izboljšanje holesterolemije. Poleg tega imajo prehranska vlakna zaščitni učinek na črevesno sluznico, kar zmanjšuje in preprečuje zaprtje (ki poleg preprečevanja tumorjev kolona izboljšuje kakovost življenja).
Z določenega vidika lahko rastlinsko meso (plus pšenična mišica v primerjavi s seitanom) doseže večjo prehransko ravnovesje med energijskimi molekulami. Z izdelavo variabilne količine kompleksnih ogljikovih hidratov se lahko rastlinsko meso bolj prilagaja živalim kot sestavam edinstvenih jedi, zmanjšuje uživanje kruha in krompirja, v korist praktične uporabe in se izogiba zlorabi teh živil v spremstvu jedi. Vzporedno, zaradi skromne količine škroba, veganska prehrana NE tvega preseganja deleža skupnih ogljikovih hidratov na račun beljakovin (kar je precej pogosta pomanjkljivost med tistimi, ki zaužijejo samo žita, stročnice in gomolje).
Biološka vrednost beljakovin, ki jih vsebuje mišična pšenica, je boljša od biološke vrednosti žit ali stročnic, ki so jih opazili posamezno. To je posledica vzajemne kompenzacije omejevalnih aminokislin oziroma lizina za pšenico in (na splošno) metionina in cisteina za stročnice. To določa doseganje splošne splošne biološke vrednosti, kljub povprečni vrednosti začetnih sestavin beljakovin. Stročnica, ki je najbolj primerna za kompenzacijo biološke vrednosti mesa zelenjave, je nedvomno sojina.
Rastlinsko meso prav tako pomaga ohranjati pravilno razmerje med rastlinskimi in živalskimi beljakovinami oziroma 2: 1/3: 1 pri odraslih in 1: 1 pri rastočem subjektu.
Posledice in zapleti
Rastlinsko meso, kot je bilo predvideno, ni brez posledic in možnih zapletov; naštejmo nekatere od njih.
Prvič, tako seitan kot pšenična mišica vsebujeta gluten. Ta beljakovina predstavlja "psevdoalergen", ki je odgovoren za neželene učinke pri osebah, ki ne prenašajo zdravila, imenovane tudi celiakije. Celiakija je torej (bolj ali manj resna) oblika prehrambene intolerance, ki je (in s tem tudi uporaba izraza psevdo-alergen) odgovorna tudi za nastanek imunsko-posredovanih mehanizmov. V praksi meso zelenjave NI ABSOLUTNO primerno za prehrano s celiakijo.
Hkrati pa prisotnost soje določa najbolj popolno izključitev pšenične mišice v prehrani alergikov na te beljakovine. Spomnimo se tudi, da so nekatere stročnice povzročitelj zelo resne genetske bolezni, favizma. V prisotnosti nekaterih molekul ta patologija določa inhibicijo glukoza-fosfat-6-dehidrogenaze (G6DP) in posledično uničevanje eritrocitov (rdečih krvnih celic).
Rastlinsko meso, ki se kuha, NE more biti vključeno med živila, ki se uporabljajo v surovi hrani; poleg tega, za razliko od živil, ki so značilna za vegansko prehrano, lakto-ovo - vegetarijanska in surova hrana (surovo sadje in zelenjava), rastlinsko meso NE zagotavlja količine aktivnih antioksidantov, kot je značilnost protitumorske prehranske ureditve (glavna značilnost visoko rastlinsko prehrano).
Napake
Rastlinsko meso v nasprotju z živalskim ne izpolnjuje prehranskih zahtev kobalamina ali vit. B12. Ta molekula, ki je bistvena za telo, je vključena v strukturiranje nukleinskih kislin in morebitna pomanjkljivost bi negativno vplivala na produkcijo hemoglobina (beljakovine za prenos kisika v rdečih krvnih celicah), kar povzroča "škodljivo ali citoplazmatsko anemijo", in spina bifida v plodu nosečnice.
Poleg tega, v nasprotju z živalskim, rastlinsko meso NE vsebuje železovega železa. Pomanjkanje biološko razpoložljivega železa negativno vpliva na nastajanje hemoglobina in povzroči anemično obliko, imenovano "sideropenica". Pri odraslem moškem subjektu je ta pomanjkljivost manj huda kot pri ženskah, ki poleg kompenzacije menstrualnih krvavitev zahteva tudi noseče obroke železa, ki jih je težko doseči tudi z živalskim mesom (ki je precej bogato).
Enako velja za kalcij, ki je prisoten predvsem v pšenični mišici v primerjavi s seitanom, vendar (pogosto tudi vezan s kalcijevim oksalatom) ni tako biološko razpoložljiv kot žival. Delna pomanjkanje kalcija v glavnem vpliva na rast kosti in ohranjanje integritete skeletov v starosti.
Rastlinsko meso, zlasti pšenična mišica, vsebuje več antihraničnih ali kelatnih molekul. Med temi izstopajo fitati in tanini, toda v teoriji naj bodo prisotni tudi oksalati; te komponente "vežejo" nekatere mineralne soli v prebavnem traktu in preprečujejo, da bi šla skozi črevesno sluznico.
Prebava in absorpcija beljakovin v rastlinskem mesu ni optimalna. Poleg nižje biološke vrednosti imajo rastlinske beljakovine tudi absorpcijski koeficient 19% nižji od absorpcijskega koeficienta živalskega mesa. Poleg tega so seitanske beljakovine glede na ocenjevalno lestvico, ki jo uporabljajo Svetovna zdravstvena organizacija, imele nižji PDCAAS: 75% v primerjavi s tistimi iz sirotke, 66% v primerjavi s sojo in 43% v primerjavi s tistimi iz soje. beli fižol.
Domača pšenična mišica
Glej tudi recept za zelenjavno meso na osnovi pšenične mišice in zeleno papriko z zelenjavnim mesom.
Domače pšenične mišice - meso za vegetarijance
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDomača Seitan
Neposredno iz oddelka veganskih receptov vam ponujamo video recept, da se naučite, kako narediti seitan doma.
Domača Seitan
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeZa tiste, ki kupujejo že pripravljene seitane, vam predlagamo video-recepte na domačem seitanu rag ch in na veganskih piškotih čičerik s seitansko ragù. Prav tako ne smete zamuditi domačih videov in sojinih burgerjev in veganskih sojinih mesnih kroglic.
Mopur Home-made
Mopur - zelenjavno meso
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
