Je olje učinkovit konzervans?
Olje je blago antiseptično naravno konzervansno sredstvo in je še posebej uporabno pri konzerviranju hrane. Načelo konzerviranja v olju je izolirati živilo (in s tem substrat) od atmosferskega zraka, kar omejuje:
- Kontaminacija hlapnih bakterij
- Razpoložljivost kisika aerobnim klicam.
NB. Poleg toplotne obdelave živil, ki jih je treba konzervirati v olju, je v nekaterih primerih morda treba uporabiti kuhanje v kisu in / ali slano vodo ali sušenje.
VIDEO RECEPT: AUBERGINI V OLJU IZDELANI V HIŠI
Pomembni triki in nasveti za pripravo jajčevcev v olju doma, dobro, predvsem pa varno z mikrobiološkega vidika.
Jajčevci v olju - Kako shraniti jajčevce
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeNevarnost botulizma
Ohranjanje olja in botulizem
splošnost
Botulizem je zastrupitev s hrano zaradi zaužitja Clostridium Botulinum (Gram + bakterije iz ANAerobne narave) in zlasti njegovih ESOtoksinov (toksinov, ki nastanejo zaradi njegove presnove).
Botulizem je najbolj znana in znana patologija kontaminacije hrane, predvsem zaradi težnosti in pogosto neugodnega patološkega poteka; botulizem je možno naročiti zlasti z uživanjem slabo konzerviranih živil (zlasti v olju, zelenjavah in klobasah), ki so včasih (vendar ne vedno!) prepoznavne zaradi obilne proizvodnje plina in močnega vonja maslene kisline (žarko). Ta posebnost je posledica presnovnega delovanja botulinuma, ki se za razliko od večine bakterij hrani predvsem z lipidi.
Na žalost so spore botoxa zelo odporne na vročino.
- Enostavno vrenje (pri 100 ° C) hrane pred potopitvijo v olje ni dovolj, da bi ubili spore (razen če se ne podaljša za vsaj 4/5 ur), lahko pa ima celo nasproten učinek. Za deaktiviranje botulinusovih toksinov pa je dovolj 10 do 10 minut vrenja; če se izdelek porabi takoj po vrenju, se lahko šteje za varno, če pa je shranjen, ga ni mogoče zagotoviti 100% njegove varnosti.
- Da bi bila toplotna obdelava učinkovita, mora potekati pri 121 ° C vsaj 3 minute; podobne temperature je mogoče doseči le z uporabo avtoklavov na industrijski ravni; V skladu s smernicami Ministrstva za zdravje za pravilno pripravo hrane v domačem okolju uporaba ekspres lonca ne zagotavlja doseganja pritiskov, torej temperatur, primernih za uničenje toplotno odpornih spor.
- Tudi če vrelišče ne zagotavlja zdravega živila, obstajajo tudi drugi posegi, ki omogočajo varno shranjevanje. Na primer pogoji močne kislosti (npr. Paradižnikov pire in kis), visoke koncentracije sladkorja (marmelade in džemi) in visoke koncentracije soli (kisle hrane v slanici) ne omogočajo razvoja botulinuma. V zvezi s tem je zato priporočljivo uporabiti tekočino za kuhanje s 10-15% natrijevega klorida (kuhinjska sol - NaCl) in / ali vsebujejo več kot 2% ocetne kisline (z dodajanjem živilskega kisa, pri čemer se pripravi tekočina za kuhanje). ustrezne izračune, ki temeljijo na poročilu na etiketi). Po drugi strani pa je v džemih pomembno, da odstotek sladkorja doseže vsaj 50/60%.
- ZA VEČ PODATKOV: preberite namenski članek in se naučite, kako preprečiti tveganje za botulinum v domačem ohranjenem olju
Simptomi in patogenost
Botulinska zastrupitev (pogosteje znana kot toksinfekcija, saj bakterija s telesno težavo raste zaradi previsoke temperature) se običajno pojavi 12 do 48 ur po zaužitju hrane; zgodnji simptomi so slabost, bruhanje, driska, stanje prostracije, zamegljen vid, omotica, suha usta, težave pri požiranju, poškodbe glasnic in razširjene zenice. Botulinum toksin je nevrotoksin, ki ovira prenos živcev tako, da se postavi med sinapso in post-sinaptično membrano; Iz tega sledi, da lahko botulizem, če ga ne zdravimo pravilno, povzroči: paralizo žlez in motorično paralizo. Pri nekaterih sevih botulinusov umrljivost doseže 60-70%, predvsem zaradi respiratorne paralize prsnih mišic in trebušne prepone.
SMERNICE MINISTRSTVA ZA ZDRAVJE ZA ZELENJAVO V OLJU. \ T
Po izbiri, pranju in morebitnem razrezu je treba zelenjavo nekaj minut blanširati v raztopini vode in kisa v enakih delih. Na ta način bodo poleg kuhanja tudi varne. Priporočamo uporabo vinskega kisa s kislostjo 6% ali več. Če se uporablja ne-vinski kis, s kislostjo 5%, je priporočljivo, da ga ne razredčite v vodi, ampak ga uporabite kot je.
Kuhanje zelenjave se ne sme podaljšati, biti mora "al dente", sicer bodo v fazi ohranjanja popolnoma izgubili doslednost. Če poleg zelenjave uporabljamo tudi začimbe in aromatična zelišča, jih je treba tudi blanširati v vodi in kisu. Ko so kuhani, jih je treba izsušiti grobo in pustiti, da se posušijo na čisto, suho krpo, nato jih položiti v posodo, pri čemer pazite, da zapolnijo vse prazne prostore, ne da bi jih preveč zmečkali.
Ko je napolnjen, popolnoma pokrijte z oljem in poskusite odstraniti vse še vedno ujet zrak v hrani s plastično lopatico. Nato postavite distančnik in zaprite kozarec. Nadaljujte s pasterizacijo, ki bo trajala tako dolgo, dokler je vsebnik večji in se bo razlikovala glede na vrsto pripravljenega izdelka.
Če v receptu niso navedene nobene druge indikacije, je priporočljivo, da se konzervi pustijo stati vsaj pol dneva, preden jih položite v shrambo. Lahko dejansko absorbirajo olje in zato je morda treba dopolniti. Nujno je treba upoštevati, da je treba v primeru dolivanja olja konzerve ponovno pasterizirati.
V 10-15 dneh po pripravi je lahko koristno preveriti shranjevanje v shrambi. Če se pojavijo znaki spremembe, kot so zračni mehurčki, ki se dvigajo od dna proti plutovini ali če olje postane opalescentno, je to znak, da se konzervi spreminjajo in morda niso primerni za porabo.
Pomembno je poudariti, da tudi če je edini sum spremembe, konzerva ne bi smeli okusiti ali porabiti.
Da bi bolje razumeli njegov okus, je treba konzervirati vsaj 2-3 mesece po pripravi. Če so bile metode priprave pravilno izvedene, so lahko časi shranjevanja zelo dolgi, celo leto in pol.
Nesmikrobno poslabšanje
Potem ko smo obravnavali mikrobiološki vidik, razjasnimo »oblačilni« vidik toplotne obdelave pri ohranjanju olja.
Dovoljeno in ni dovoljeno, da je mogoče sterilizirati živila brez kuhanja, se lahko na celični ravni pojavijo procesi molekularnega poslabšanja zaradi vzrokov, neodvisnih od bakterij ali plesni. To so večinoma spremembe INNOCUE, ki so izključno organoleptične narave in izhajajo iz OWN celičnega encimskega delovanja. Vemo, da mikroorganizmi delujejo na živila z izkoriščanjem prehranskih načel in včasih tvorijo strupene molekularne odpadke (toksine); Vendar pa se pogosto ne upošteva, da se, da bi se nahranili, izkoriščajo kombinirano delovanje svojih prebavnih encimov. Pogosto so podobni ali celo podobni katalizatorji že prisotni (v bistveno manjših količinah) v evkariontskih celicah živali in rastlin, torej tudi v surovih živilih. Iz tega sledi, da je celično tkivo in / ali substrat v vsakem primeru namenjeno za lastniško in SPONTANO encimsko razgradnjo (zlasti pri rakih, mehkužcih in ribah). To so počasnejši procesi od bakterijskih, na katere pa vplivajo tudi številne spremenljivke: svetloba, kisik, kemična inhibitorska sredstva (drugi plini, kisline, soli ...) in temperatura; pravzaprav se lahko celo encimska razgradnja pospeši ali upočasni, odvisno od podnebja, ali pa se termično zavre - denaturira.
S kuhanjem živil pred njihovim shranjevanjem v olju je možno inaktivirati tako bakterijsko / glivično kot tudi encimsko razgradnjo.
Opomba : Poleg dveh prej omenjenih mehanizmov je mogoče prepoznati tretjega: oksidacijo in / ali peroksidacijo. Ti procesi so spontani in neodvisni od mikrobov in živilskih encimov, pojavljajo pa se bolj ali manj intenzivno na osnovi prisotnosti kisika, svetlobe in prave temperature.
Vrste olja za ohranitev
Kot je bilo že pojasnjeno, se zaščita pred patogeni in encimska razgradnja pojavi predvsem zaradi obdelav, izvedenih na hrani PREDEN potopitvi v olje (po možnosti z ogrevanjem po pakiranju), saj je lipidna pokritost predvsem funkcija blokiranja. razmnoževanje aerobnih bakterij.
Na tej točki se pojavi še en problem; res je, da je olje koristno za konzerviranje hrane ... ampak olje zagotovo ni hrana, imuna na poslabšanje! Imeti mora dobro opredeljene značilnosti, vključno z izrazito nagnjenostjo k kemični stabilnosti ali oksidativni odpornosti.
Zlasti ekstra deviško oljčno olje (v primerjavi z drugimi PURE, NEDADDOVANIMI olji) ima niz lastnosti, zaradi katerih je izjemno primeren za konzerviranje hrane. Res je tudi, da ekstra deviška oljčna olja niso enaka, kot tudi različne živilske proizvodnje; zato je končni rok uporabnosti izdelka v olju podvržen delovanju nekaterih spremenljivk. Na primer:
- Prisotnost molekul, ki ohranjajo PRO, zlasti antioksidanti, kot so tokoferoli (vitamin E) in polifenoli
- Vrsta tehnologij, ki se uporabljajo za zaščito POST: pasterizacija in sterilizacija zmanjšata antioksidante olja.
V zvezi s tem se ekstra deviško oljčno olje poleg odličnega deleža antioksidantov odlikuje po odlični toplotni stabilnosti, ki tudi po sterilizacijski obdelavi daje prednost njeni celovitosti. Zaradi tega vidika je še posebej primeren za shranjevanje pasterizirane in / ali sterilizirane hrane po pokrivanju. Poleg tega je za ekstra deviško oljčno olje značilen majhen delež polinenasičenih maščobnih kislin v primerjavi z mononezasičenimi maščobami. Slednje, čeprav NE nujno, so označene z večjo oksidativno in toplotno stabilnostjo ter prispevajo k določanju kemičnih konzervansov ekstra deviškega oljčnega olja; nasprotno, semenska olja (s potrebnimi razlikami) nimajo enako odličnih lastnosti, saj so veliko bogatejša za polinenasičene maščobne kisline, dovzetne za oksidacijo.
Opomba : Priporočljivo je, da skrbno izberete vrsto ekstra deviškega oljčnega olja, ki ga boste uporabili glede na vrsto shranjene hrane. Pri mastnih živilih z močnim okusom je priporočljivo uporabiti olje, ki je okusno slabo, a bogato z antioksidanti, za zelenjavo ali druga živila z manj izrazitim okusom pa bi bilo priporočljivo izbrati močno olje in morda grenak in pikantni priokus.
Bibliografija:
- Praktični priročnik za higieno - U. Sasso - Piccin - str
- Ekstra deviško oljčno olje - V. Sciancalepore - Hoepli
