splošnost
Buttermilk je derivat mleka, pridobljenega kot predelovalni odpadki med proizvodnjo masla. Ker vsebuje veliko količino laktoze (3-5 g / 100 ml), se pinjenec šteje za mlečni izdelek .
Buttermilk je predstavljen kot bistra tekočina, bolj transparentna in kisla kot mleko, veliko bolj podobna serumu, pridobljenemu pri proizvodnji sira. Dejansko je ta podobnost posledica proizvodnega procesa, ki ima sicer popolnoma drugačen, enak kemično-fizični cilj.
Buttermilk NI izdelek, ki se običajno uporablja v Italiji. Ravno nasprotno, zdi se zelo pogosta v anglosaških državah (z imenom pinjenca), v skandinavskih državah, v nekaterih vzhodnoevropskih državah in na nekaterih območjih Bližnjega vzhoda. Nato je treba določiti, da je pod imenom "pinjenka" ali "pinjenca" združena cela vrsta pijač, ki po resnici NE imajo enakih lastnosti ali enake obdelave kot "tradicionalna". Na splošno so vse bistre pijače, pridobljene iz (ali z) kislega mleka ali smetane, opredeljene kot "pinjenca". V nadaljevanju bomo razumeli, zakaj je ta definicija popolnoma približna.
proizvodnja
Kot je bilo pričakovano, je pinjenec odpadni proizvod, čeprav užiten, pri proizvodnji masla.
Med proizvodnjo masla poteka MEHANSKA ločitev nekaterih proteinov CASEINE in FATS, vsebovanih v mlečnem kremi. Slednji, ki je maščobni del živila, se lahko pridobi s spontanim navarjanjem ali centrifugiranjem. V prvem primeru se mleko pusti počivati nekaj ur, med katerim mlečne bakterije kislinijo produkt; v drugi pa kremo hitro dobimo z mehanskim postopkom centrifugiranja. Ker je aktivnost mlečne bakterije pomembna za končno aromo masla, se krema, pridobljena s centrifugiranjem, cepi z izbranimi mikrobnimi sevi in pusti zoreti nekaj ur. Namesto tega je tisto, ki je pridobljeno z navarjanjem, že fermentirano, čeprav ta postopek, ki ni standardiziran, lahko daje tudi neprijetne arome izdelku in ga naredi manj shranljivega. Zato se maslo, pridobljeno iz centrifugirane kreme, zdaj šteje za boljše od tistega, ki ga dobimo po nastanku smetane.
Po pridobitvi kreme nastane ločevanje maščob in beljakovin iz pinjenca z mehanskim stresom (tresenjem) proizvoda, ki posledično razvije resnično proteinsko mrežo, ki jo stabilizira maščoba (prisotna v izobilju). Posledica tega je oblikovanje precej kompaktnih zrn (maščob in beljakovin), ki so dobro ločene od preostale serozne tekočine; prvi, opran in stisnjen, bo povzročil maslo, drugi je natančno nezrela pinjenca.
Očitno je, da znižanje pH vrednosti po zakisljevanju mlečne kreme NI brez posledic za beljakovinski delež pinjenca; del, zaradi prisotnosti mlečne kisline, koagulira in se obori v serumu pinjenca. Pravzaprav se s postopkom izdelave masla ločijo SAMO kazeinski proteini, potrebni za sestavo mreže, nasičene z maščobami, medtem ko ostali ostanejo razpršeni in tvorijo končno pinjenico.
Zdaj, če lahko tradicionalno pinjenico definiramo kot pripravljeno, je dobljeno iz mleka INTEGRA (ne kisle) mlečne kreme, na primer s centrifugiranjem kreme, še vedno "nezrelo"; šele po inokulaciji nekaterih bakterij ( Lactococcus lactis in / ali Lactobacillus bulgaricus ), ki fermentirajo laktozo s proizvodnjo mlečne kisline, pijača pridobi ustrezno stopnjo kislosti. Ta vrsta pinjenec se imenuje tudi "umetna" pinjenec.
Prav zaradi teh dveh zadnjih odlomkov je mogoče razlikovati dve vrsti pinjenca: tradicionalno, bolj zrnato kot mlečno, vendar še vedno tekoče, inokulirano, manj zrnato, bolj viskozno in bolj kislo kot prejšnje (zato je bolj podobno jogurtu) .
Na tej točki je vsekakor bolj jasno, kakšna je lahko razlika med proizvodnjo mleka in sirotke. Medtem ko je prvi pridobljen z mešanjem masla, pridobljenega mehansko, drugi predstavlja odpadke skute, pridobljene z zakisljevanjem z sirilom in / ali fermentacijo in / ali s toplotno koagulacijo, zato so izvzeti iz mehanskega postopka. Preprosto povedano, pinjenec predstavlja odpadke masla, medtem ko serum predstavlja odpadek sira.
Proizvodnja mlečnega mleka
Opisan sistem za maslenje, ki se samodejno uporablja v živilski industriji, se lahko zlahka reproducira doma → poglejte video-maslo "Domače maslo"
Pinjenca se lahko dejansko proizvaja tako, da svežo ali inokulirano (hladilno) kremo mehansko mešamo z električno mešanico približno 15/20 minut. Na ta način boste dobili maslo na eni strani in pinjenec na drugi strani. Slednje se hrani približno 2-3 dni v hladilniku.
Obstaja tudi "ponarejena" različica pinjenca, pridobljena z mešanjem posnetega mleka, nizko vsebnosti maščobnega jogurta in kislinske baze (izolirane kisline ali limonin sok ali kis). Obstaja tudi komercialna različica, bolj znana kot "zakisano maslo".
Domače mlečno mleko
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeCURIOSITY
Buttermilk je bistvena in nenadomestljiva sestavina za tradicionalni irski recept za kruh sode ali kvašenega kruha s kemičnim kvasom. Ta pečen proizvod izkorišča sproščanje ogljikovega dioksida z interakcijo med natrijevim bikarbonatom (drugo bistveno sestavino) in mlečno kislino pinjenca.
Na ozemlju južne Indije in na sosednjih območjih je pinjenec z dodano vodo, sladkorjem in / ali soljo, asafoetidom in curryjo vsakodnevna hrana v hrani.
V ameriški kuhinji se pinjenca uporablja pri proizvodnji palačink in mariniranju ocvrtega piščanca.
nepremičnine
Mleko se šteje za PROBIOTIČNO hrano, zato je koristno za zdravje debelega črevesa; ni pa jasno, koliko bakterij lahko dejansko preseže kislinsko pregrado v želodcu.
Rečeno je, da je pinjenec lahko koristen za kožo in za sluznico želodca, vendar je njena glavna značilnost LOW odstotek maščobe v primerjavi s polnomastnim mlekom, njegovo skuto in sirotko, ki ostane.
Poleg tega ima pinjenec odlično vsebnost mineralnih soli (kalcij, kalij in fosfor).
Pinjenca prinese 40kcal na 100 g tekočine, ki jo dobavljajo večinoma iz laktoze (3-5 g / 100 g), nato iz beljakovin (nekaj več kot 3 g / 100 g) in na koncu iz maščob (večinoma nasičenih, manj kot 0, 9 g / 100 g). ). Kalcij doseže in lahko preseže 100 mg / 100 g.
Navsezadnje je hranilna sestava pinjenec zelo podobna sestavi mleka z nizko vsebnostjo maščob, z 91-92% vode, 3-3, 4% beljakovin, 0, 1-0, 5% maščob, 0, 7% soli, laktoze in mlečno kislino v različnih razmerjih, odvisno od tega, ali je bilo zakisljevanje (mlečne smetane ali pinjenca samega) že opravljeno ali ne (in v kakšni količini).
Spomnimo vas, da pinjenec ni naveden v prehrani oseb, ki ne prenašajo laktoze.
