mozzarella

splošnost

Mozzarella je mlečni izdelek ali neseseljen derivat mleka, ki ohranja izmerljive količine laktoze. Natančneje, mozzarella je svež sir s prejenim in mehkim testom, ki je primeren za TAKOJŠNO PORABO.

Bela, sijoča ​​in brez skorje, zanj je značilno prijetno vlaknasta, vendar mehka konsistenca, vonj po mleku in okus, ki prinaša rahlo kislino. Zaradi teh lastnosti in izredne vsestranskosti v kuhinji so potrošniki zelo cenjeni.

Najbolj priljubljene vrste mozzarelle so bizonska mozzarella (tista v Kampaniji je edina, ki ima tudi oznako porekla), mozzarella fior di latte (ali kravje mleko mozzarella), mešana in prekajena mozzarella; Burrata je precej podobna, vendar zaradi značilne zelo oljne sestave ne more biti prekrita z nobeno mozzarello. Obstajajo tudi mozzarelle različnih oblik: okrogle (okrogle), z glavo, z velikostjo ugriza ali češnje, pletenice itd. Ter različne kemične sestave: lahka mozzarella, mozzarella z nizko vsebnostjo vode (za pico) itd.

Zgodovina mozzarella : mozzarella je značilna hrana sredozemskega bazena; toplo podnebje na teh območjih je povzročilo, da so prebivalci izkoristili hitro zakisljevanje mleka in s tem povezano koagulacijo za proizvodnjo mozzarelle.

Nekateri trdijo, da je mozzarella, ki je bila prvotno proizvedena samo iz bivoljega mleka, daleč pred Kristusovim rojstvom; najdbe je težko razlagati, vendar se zdi, da so prvi bivoli kmetije uvedli Grki. Drugi pripisujejo pojav teh živali etničnim skupinam, kot so Longobardi ali Normani; gotovo je, da se množična razširjenost mozzarelle na tem območju kaže v dvajsetem stoletju, s širjenjem polotniških kmetij (čeprav predvsem na jugu) in izvoza mlečne tehnologije v tujini.

"Klasična" mozzarella je nedvomno bivolski zvon, območje, kjer je pridobil še eno gastronomsko vrednost kot temeljno sestavino "pizza margherita". Trenutno se v Italiji mozzarella večinoma proizvaja na jugu v obrtni ali polindustrijski meri, medtem ko je v severnih regijah pomembna proizvodnja na industrijski ravni; podobni siri se proizvajajo in izvažajo tudi v drugih državah. Na srečo je mozzarella nekaj let dobila certifikat tipičnosti (STG, CEE) na podlagi opisa v listu UNI 10537. \ t

proizvodnja

Proizvodni cikel mozzarelle je značilen za sire iz testenin filate.

Za proizvodnjo mozzarelle je mogoče uporabiti surovo ali bolj pogosto pasterizirano mleko; v prvem primeru ima živilo že mlečne mikroorganizme, ki so potrebni za dokisanje, v drugem pa je treba uporabiti presadek (dodajanje mlečne bakterije ali preostale kisle sirotke iz prejšnjega procesa izdelave sira). Na splošno pa se izognemo uporabi surovega mleka, tako zaradi mikrobioloških varnostnih razlogov kot zaradi variabilnosti intrinzične mikrobne flore in posledično nezmožnosti predvideti in standardizirati trajanje proizvodnih faz in enotnost proizvoda.

OPOZORILO: za pridobitev mozzarelle iz pasteriziranega mleka je bistveno, da se surovo mleko izpostavi pasterizaciji SLOW (70 ° C za 3-5 minut); pravzaprav se pri višjih temperaturah kazeini spremenijo, kar lahko ogrozi predenje sira. To pojasnjuje, zakaj je domača proizvodnja mozzarelle s polnomastnim mlekom, kupljenim v supermarketu, skoraj nemogoča.

Domača Mozzarella

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Tradicionalna, klasična proizvodnja mozzarelle z mlečnimi fermenti

Pasterizirano polnomastno mleko se prenese na temperaturo 33-36 ° C, koagulacijo in biološko zakisljevanje pa se doda:

• sirilo (običajno teletine, naslov 1: 10.000, če je trdno v odmerkih 0, 35-0, 4 g / L, če je tekoče v odmerkih 30-35 ml / hl)
• in mikrobni sprožilec (mlečne bakterije, tipično sevi Streptococcus thermophilis ali nakisani rezidualni serum) *.

Po tej fazi se mleko pusti počivati ​​v času, ki je potreben za koagulacijo (približno 30 minut). Temu sledi prvi odrezek (lomljenje) kubaste skute, čas počitka približno 5-15 minut, drugi pa na manjše kocke (lešnik). Preostalo maso nato delno ločimo od sirotke in jo pustimo zoreti (nakisamo) najprej pod preostalim serumom in nato na kontrolni temperaturi drenažne mize za 3 do 6 ur in v vsakem primeru, dokler ne dosežemo pH med 4, 9 in 5. 2 (bistveno za mozzarello, ki jo je mogoče predati). Trajanje zorenja se spreminja glede na aktivnost zakisljevanja uporabljenega mikrobnega starterja in pogoje, v katerih deluje (vrsta mleka, temperatura, vlažnost itd.); v primeru surovega mleka se lahko čas, potreben za pridobitev zadostnega kisanja, podaljša do 48 ur. Med zorenjem aktivnost mlečnih bakterij (ali tistih, ki so naravno prisotne v surovem mleku) vodi v tvorbo produktov presnove, ki poleg zakisljevanja skute povečajo organoleptične lastnosti proizvoda.

Postopek zakisljevanja skute in testenin je bistvenega pomena za dobro proizvodnjo mozzarelle, saj omogoča naknadno predenje . V bistvu mora imeti izhodna testenina določeno stopnjo kislosti, ki jo lahko dobimo s fermentacijo z mikroorganizmi (tradicionalna tehnika, glej zgoraj) z dodajanjem citronske ali mlečne kisline (industrijska tehnologija, glej ali z mešanimi sistemi.

Po 10-30 minutah zorenja v serumu (do pH 5, 6-5, 8) se nakisana pasta nabira na drenažne mize (sobna temperatura 20-25 ° C) in po možnosti razreže na kose in obrne v korist ločevanje od seruma med dokončanjem. Ko je želeni pH dosežen, je dejansko predenje predvideno z rezanjem testa na koščke in kasnejšim potopitvijo v vročo vodo (80-85 ° C za cepivo, 92-95 ° C za bivolje), ki infundira temperaturo na srce testa enako 58-62 ° C; z vročimi testeninami, predenje in oblikovanje potekajo veliko lažje. Pred začetkom vrtenja testenin, ki presegajo nadzor pH, je nujno opraviti empirični test predenja; sestoji se iz drobnega drobljenja roke in vrže v lonček, ki vsebuje vodo pri temperaturi okoli 85 ° C; skuta se nato tali z leseno palico in raztegne, dokler se ne doseže neprekinjena nit (v tem primeru se spretnost in izkušnje sira pojavljajo: indikativno je, da je test pozitiven, če 10 gramov sirnine daje nit dolg meter dolg ). Predenje se v bistvu nanaša na likanje skute, ki je zmehčana s potapljanjem v vročo vodo, dokler ne postane pletenica svilnatega, sijajnega in mehkega, predvsem pa plastičnega in oblikovnega, iz katerega lahko ločite zaobljene kose, ki enkrat "Severed", ki se loči s sukanjem iz pletenice, se oblikujejo v želeno obliko in se utrjujejo s hlajenjem v vodi. Zlasti mozzarelle se konsolidirajo s potapljanjem v hladno tekočo vodo (ki jo je treba vzdrževati pri 8-10 ° C) za 30-60 minut, po možnosti v slanici in zapakirano z tekočo tekočino (nepravilno imenovana "pinjenka"). ).

"Tradicionalna" mozzarella na etiketi bo zato pokazala le štiri sestavine: mleko, mlečni fermenti, sirilo in sol. Prav tako bo slabša pri laktozi, saj jo uživajo mikroorganizmi surovega mleka (ali cepljeni) v primerjavi z industrijskim partnerjem.

Industrijska proizvodnja mozzarelle s citronsko kislino

* Na industrijski ravni je posebna vrsta mozzarelle, pridobljene z dodatnim zakisljevanjem (in ne organsko, torej brez starterja) bolj razširjena zaradi dodatka citronske kisline, ki pospešuje (in predvsem standardizira) čas proizvodnje in omejuje stroške. Dejansko z dodatkom citronske kisline (1, 1 / 1, 3 g na liter mleka, danega v 6-10% vodni raztopini) v hladno mleko (15 ° C) ob mešanju do pH 5, 6- 5.8, pasta, ki prihaja iz koagulacije, je skoraj pripravljena za predenje (ne potrebuje predhodno 3-6 ur zorenja). V bistvu se organska kislina (citronska in / ali mlečna in / ali glukonodeltalakton) doda v hladno mleko (8 ° -16 ° C), počasi se segreje na temperaturo 33-35 ° C, dodaja si sirilo. (tipično teletina, naslov 1: 10.000 v odmerkih okoli 0, 35-0, 4 g / L) in pustimo počivati ​​30 minut. Skuta se zlomi in potem, ko se pusti nekaj minut, da se usede in nakisa, takoj po začetku vezanja, jo ekstrahiramo in jo pustimo, da se izloči iz presežnega seruma nekaj minut, preden se prenese neposredno v predenje, ki poteka pri nekoliko višjem pH kot (5, 6 - 5, 8).

OPOZORILO: namesto citronske kisline lahko uporabite limonin sok, ki izračuna, da naravno vsebuje približno 5-10% (nato dodajte filtriran in hladen sok po 1 - 1, 5 kg limon na hektoliter mleka). ). Na ta način boste dobili mozzarello z limonastim priokusom, ki mu ne bodo vsi všeč.

Ta "industrijska" mozzarella je priznana, ker je na seznamu sestavin prisoten "korektor za kislost", ki je, kot smo videli, lahko: citronska kislina in / ali mlečna kislina in / ali glukonodeltalaktonska kislina. laktoza, torej slajša, vendar manj prebavljiva, ima manj intenzivno aromo (bolj anonimen okus), manj mehko konsistenco in se lahko ohrani dlje časa.Kakovost je zato nižja, tudi če so uporabljene kisline, kot je citronska kislina, vsekakor naravne "v izobilju v naravi (na primer v limonah in pomarančah).

Video recept - Domača mozzarella s citronsko kislino

Obstajajo tudi mešane metode, pri katerih se zakisljevanje skute pridobiva tako z dodajanjem kemičnih dodatkov (citronska kislina itd.) Kot z biološkimi aditivi (mikrobni zaganjalniki).

Moczarella v prahu : obstaja vrsta mozzarelle, pridobljena z rekombinacijo surovin na osnovi mleka, ali z rehidracijo mleka v prahu in emulzije maščobne komponente, ki ji sledi običajen postopek sira. V eni študiji, Garem et al. (2000), z:

1. Raztopina dehidriranih in mikrofiltriranih kazeinov (v škodo tistih iz sirotke, zavrženih pred procesom predelave)
2. Dodatek lipidov (samo mlečna smetana ali z uporabo brezvodne maščobe in maslenega olja)
3. Doseganje temperature 40 ° C (kar omogoča, da se maščobe stopijo več)

pridobili so mozzarello z višjimi pridelki kot pri svežem mleku (12, 7% proti 11, 8%).

Higienski vidiki in prehranske značilnosti

Varnost hrane iz mozzarele: pakirana mozzarella nudi dobre higienske garancije; tisti iz pasteriziranega mleka so očitno bolj zdravi, vendar celo mozzarelle iz surovega mleka ne povzročajo velike nevarnosti kontaminacije, tudi zaradi predenja, ki zahteva srednje visoke temperature (vendar nižje kot pri pasterizaciji). Možna neželena mikrobiološka proliferacija se kaže v rumenenju mozzarelle in nastanku površinskih patin in slabih vonjav.

Danes ni dovoljena razsuta prodaja mozzarelle; poleg tega bi bilo vedno priporočljivo, da se zaužije v nekaj dneh po proizvodnji ali po možnosti samo za tiste, ki so bili dani v aseptičnih pogojih, do 2-3 tedne.

Namerni dodatki, ki so lahko prisotni v mozzarelli, so: mlečna kislina, citronska kislina in glukonodeltalon, pomembni - kot smo videli - za pospešitev procesa zakisljevanja.

Sestava mozzarelle je precej spremenljiva; italijanska mozzarella je bogatejša z vodo (52-60%), medtem ko je ameriška mozzarella ali Pizza Cheese bolj koncentrirana (le 45-52% vode); bivolja mozzarella je debelejša od mozzarelle, druge majhne razlike pa lahko opazimo med različnimi vrstami, ki so na voljo na trgu.

Hranilne lastnosti mozzarella : mozzarella je eden od najmanj mastnih sirov na trgu; razen burrata in bivolov (več maščob, torej kalorij), možganski rezanci cepiva zagotavljajo v povprečju od 250 do 290 kcal na 100 g užitnega dela.

Proteini, v glavnem kazeini, so prisotni v različnih količinah in se v mozzarelli v cepivu zdijo večji; razširjenost aminokislin je v prid: ac. glutaminska, lizinska in asparaginska kislina, medtem ko je omejevalna aminokislina TREONINA. Po drugi strani pa so maščobe - večinoma nasičene - in laktoza višje v bivolji mozzarelli, ki je tudi bogatejša za kazeine kot kravje mleko. Holesterol NI pretiran.

S slanega vidika najdemo dobro, vendar ne odlično vsebnost kalcija in fosforja, medtem ko je natrij (čeprav je sir) dobro prisoten, vendar v zmernih količinah. Kar zadeva vitamine, sklepamo o odličnih koncentracijah riboflavina (vit. B2) in retinola (vit. A).

Mozzarella predstavlja enega od redkih sirov, ki jih je mogoče kontekstualizirati v hipokalorični prehrani (dokler NI začinjena z oljem), hiposodična (torej proti hipertenziji) in proti hiperholesterolemiji, čeprav morata biti deleži in pogostost uživanja vsaj zmerni.

Način porabe: mozzarella se porabi predvsem na pici, v značilni "caprese" jedi, v "carrozzi" (ali na rezinah kruha) in ocvrti. Mozzarella ni primerna za kombinacijo z vinom ali pivom, razen če je prisotna na pici.

Veganska Mozzarella

V videu naš osebni pekač prikazuje, kako pripraviti zelenjavno alternativo živalski mozzarelli, podobni po videzu in konsistenci, a precej drugačni po okusu, pa vendar prijetni.

Veganska mozzarella - zelenjava mozzarella brez holesterola

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prehranska sestava mozzarelle - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Fior di latte, bivolje mozzarele, kravje mozzarelle:

		Mlečni cvet	Buffalo mozzarella	Kravja mozzarella
energije		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Užitni del		100, 0g	100, 0g	100, 0g
voda		54, 8g	55, 5g	58, 8g
beljakovine		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipidi TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Nasičene maščobne kisline	- mg	- mg	- mg
	Mononezasičene maščobne kisline	- mg	- mg	- mg
	Polinenasičene maščobne kisline	- mg	- mg	- mg
	holesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT ogljikovi hidrati		0, 7g	0, 4 g	0, 7g
	Kompleksni glucidi	0.0g	0.0g	0.0g
	Topni sladkorji	0, 7g	0, 4 g	0, 7g
Prehranska vlakna		0.0g	0.0g	0.0g
natrijev		- mg	- mg	200, 0mg
kalijev		- mg	- mg	145, 0mg
železo		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
Nogomet		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
tiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

Bibliografija:

• Atlas sira - G. Ottogalli - Založnik Ulrico Hoepli Milan - stran 205: 210
• Mikrobiologija in mlečna tehnologija. Kakovost in varnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - str. 389-390
• Ostanki, aditivi in ​​onesnaževalci hrane - G. Cerutti - Tecniche Nuove - str.