Casatiello: Recept, prehranske lastnosti in uporaba v prehrani R.Borgaccia

Kaj

Kaj je casatiello?

Casatiello je ime tipičnega velikonočnega recepta iz Kampanije, katerega številne različice obstajajo.

Najbolj znana je napolitanska, vendar obstajajo različice iz Caserte, Nole, Salerna in Vesuviusa - to je iz območij okoli vulkana. V bistvu se lahko razdeli na dva glavna tipa: slano in sladko.

Casatiello ima videz krofa kruha, na vrhu katerega so celotna kokošja jajca z lupino delno potopljena, nato pa so v kletki s trakovi tkanega testa. Ta oblika bi imela simbolno razlago verske narave, povezano z veliko nočjo ali križanjem in vstajenjem Jezusa, kot kažejo nekateri literarni sledovi, da naj bi recept nastal okoli 16. stoletja; etimološki koren izhaja iz napolitanske besede za majhen sir.

Ta casatiello je dokaj kompleksen recept. Glavne sestavine so pšenična moka, začimbne maščobe, sir in jajca; skoraj vse prav tako izdelujejo napolitansko salamo. Zaradi tega je nemogoče določiti posebne prehranske namene in vlogo v prehrani. Je bogata z lipidi in kompleksnimi ogljikovimi hidrati, kar je vidik, ki določa visoko kalorično vrednost. Obstajajo tudi vlakna, vitamini, minerali, holesterol itd.

Casatiello se lahko uporablja kot sekundarni prigrizek sredi dopoldneva ali sredi popoldneva. V glavnih obrokih uravnotežene prehrane je težko kontekstualizirati, ker z zagotavljanjem številnih kalorij in privlačno prebavo ne pušča veliko prostora za vstavljanje drugih živil.

Recept casatiello ni preveč zapleten, ampak precej dolg; za dober rezultat ga je treba natančno spoštovati. Kasneje se bomo poglobili v podrobnosti.

recept

Recept za soljeno casatiello

Sestavine za soljeno casatiello

• Pšenična moka tipa 00 650 g
• Voda 375 ml
• Jajca 200 g (4 cela jajca z lupino)
• Sir Caciocavallo 150 g
• Napolitanska salama 150 g
• Ekstra deviško oljčno olje 25 g
• Maščoba 25 g
• Sol do 15 g
• Suh kvas 10 g
• Mlet črni poper QB

Postopek za soljeno casatiello

• Voda segrejemo in raztopimo kvas
• V skledo ali v planetarni mešalnik z nastavkom za kavelj dodajte olje in mast z mešanjem / gnetenjem pri nizki hitrosti, dokler mešanica ne postane enakomerna.
• Dodajte polovico moke malo naenkrat, tako da dobite testo
• Vse skupaj dodamo sol in preostalo moko, s čimer povečamo ritem testa
• Po približno 10 minutah se prenese na ploščo za pecivo in loči 50-80 g - namenjen za izdelavo trakov testenin, da se kletkajo jajca
• Naredite kocke s salamami in sperite jajca
• Testo razvaljamo z roko, pri čemer naj ima debelino približno 1 cm in dodamo kocke caciocavala, salame in mletega črnega popra; Nato ga zaprite ali navijte, nato pa ga ročno zmešajte, da bo enakomerno
• V testo dajte obliko štruce in jo položite - zaprite jo v obroč - v kositrnem kositru s premerom 24 cm, prej namaščenim ali nelepljivim
• Ko je spojina predhodno ločena, naredite trakove; polovica potopi jajca v testo in jih kletka, pri čemer slednji tvorijo križ
• Vse pokrijte s twisterjem in pustite, da se dvigne, dokler ne doseže dvakratnega volumna. Vreme se bo močno razlikovalo glede na okolje; če je temperatura pod 20 ° C, lahko traja pol dneva, v vzhodni komori pa je lahko dovolj nekaj ur. Z uporabo kislega testa ali kislega testa je bolj verjetno, da je čas 12 ur
• Pečico segrejte v statičnem načinu pri 170 ° C; Pečemo casatiello in počakamo približno uro in pol. Bodite pozorni na položaj casatiello v pečici, ki ni preveč izpostavljen zgoraj ali spodaj
• Pustite, da se ohladi, da se prepreči lomljenje; nato razdelite in servirajte na rezine.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti kasatiela

To casatiello je visoko kalorični recept, katerega energija prihaja predvsem iz ogljikovih hidratov, sledijo jim lipidi in nazadnje proteini. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni (škrob), večinoma nenasičene maščobne kisline ter visoko in srednje biološko vrednost peptidov - zaradi prisotnosti različnih vrst hrane.

Vsebuje vlakna v zmernih količinah, holesterol pa je bogat. Aminokislino gluten, laktozo, purin in fenilalanin prinaša na pomembne nivoje, ki lahko poškodujejo preobčutljive posameznike. Možno je, da je v primeru posebno izrazite nestrpnosti problematična tudi koncentracija histamina in / ali osvobajajočih živil.

Casatiello ima zanimiv profil vitamina, tudi če ga zelo dolgotrajno kuhanje bistveno osiromaši. Ima odlično koncentracijo vodotopnih molekul skupine B, kot so tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Obstajajo tudi liposolubilne molekule, kot so retinol in ekvivalenti (vit A in RAE) in kalciferol (vit D); Lahko sklepamo o majhnih koncentracijah vitamina E (alfa tokoferola). V zvezi z minerali izstopa predvsem fosfor, železo in cink; zanimive so tudi količine kalcija in kalija. Nivo natrija, ki je nedvomno pomemben, se lahko šteje za pretirano.

prehrana

Casatiello v prehrani

Casatiello ni lahko prebavljiva hrana. Zato je neprimerno, zlasti pri obrokih pred spanjem, v primeru okvar in disfunkcij želodca in požiralnika, kot so: dispepsija, želodčna kislina, hipokloridrija, gastritis, razjeda na želodcu ali dvanajstniku, hiatalna kila in prekomerni refluks ali bolezen gastroezofagealni refluks.

Casatiello je kontraindiciran pri prehranski terapiji proti prekomerni telesni teži, zaradi presežne kalorije, ki je večinoma posledica lipidov. Zaradi nezanemarljive ravni holesterola in nasičenih maščobnih kislin - tudi če so nižje od nenasičenih - se lahko šteje za neprimerno za običajno prehrano tistih, ki imajo hiperholesterolemijo. Ima tudi glikemično obremenitev, ki lahko negativno vpliva na dieto za sladkorno bolezen tipa 2 in hipertrigliceridemijo. Ob upoštevanju prvotnega recepta, ki vsebuje starejše sireve in salame, ter zagotavlja tudi dodajanje soli, je v prehrani pridobljen neprimeren izdelek za primarno hipertenzijo, ki je občutljiva na natrij. Casatiello je treba v primeru hiperurikemije, še posebej z napadi zaradi jajčnih žlez in nagnjenosti k ledvični litiazi (ledvična žleza) v ledvicah (kalkuloza) uporabljati tudi zmerno. Prav tako se ne zdi pomembna za prehransko terapijo proti fenilketonuriji. Popolnoma mora biti izključen iz režima celiakije. V primeru intolerance za laktozo je njena ustreznost odvisna od stopnje individualne občutljivosti na mlečni sladkor. Enako velja za intoleranco za histamin.

Vsebuje dober odmerek beljakovin z visoko biološko vrednostjo in pomaga zadovoljiti prehranske potrebe tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po esencialnih aminokislinah. Casatiello prav tako prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogatem mineralu v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnih tkivih itd. Je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju svojih presnovnih potreb, višje pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti pri veganih, ki te hrane očitno nikoli ne bi pojedli. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je občutna, vendar ne posebej visoka. Vnos kalcija je takšen, da je koristen tudi v primeru povečanih prehranskih potreb, povezanih predvsem z metabolizmom kosti - med rastjo, nosečnostjo, večjim tveganjem za osteoporozo itd.

Casatiello je bogat z vitamini B, vsem koenzimskim dejavnikom, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv; bogata z vit B12, pomembna predvsem med nosečnostjo. Retinol (vit A, ki se imenuje tako imenovano) je namesto tega potreben za vzdrževanje vizualne, reproduktivne funkcije in diferenciacije celic; ekvivalent retinola namesto - na primer karotenoidi, predhodne sestavine vitamina prejšnjega - imajo antioksidativni učinek. Vitamin D ali kalciferol, redko v hrani, je potreben za presnovo skeletov in močno podpira imunski sistem. Vitamin E (alfa tokoferol) je odlična antioksidacijska pregrada.

Casatiello ne izpolnjuje veganskih in vegetarijanskih meril. Poleg tega ni primeren za hindujsko, budistično, judovsko in muslimansko versko prehrano.

Povprečni delež kasatiela je okoli 50 g.

zgodovina

Zgodovinski zapisi o casatiello

Casatiello je tipična velika noč. Kot vse tradicionalne italijanske priprave je rezultat kulturnega prepletanja različnih vrst kulinarike - rimske, bizantinske, judovske, arabske in normanske - in posledično neprekinjenega predelovanja.

Receptu ni bilo treba čakati na prihod čezmorskih sestavin - potrjenih na italijanskem ozemlju šele v 17. stoletju - na drugi strani pa ni dokazov, da bi lahko pričali o njegovem rojstvu v obdobju pred renesanso (1200-1500 AD).

Napolitanski pisatelj Giovan Battista Basile (rojen leta 1566 in umrl leta 1632) v svojem delu "La gatta Cenerentola" jasno omenja - basni iz posmrtne zbirke "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Casatiello ima krožno obliko, ki je podobna krofu, značilno pa je tudi za dodajanje celih jajc z lupinastimi semeni, potopljenimi na testo - ki zato ostanejo delno nepokrita - še prečkana s trakovi površinskega testa. V verski simboliki se zdi, da ima ta oblika dva pomena: jajce s prečkami paste se mora spominjati na Jezusovo žrtvovanje, krožna oblika pa se nanaša na ciklično naravo vstajenja.

Etimologija izraza casatiello bi namesto tega morala izhajati iz napolitskega dialektalnega izraza majhnega sira (cacio), nato "caciatiello" ali "casciatiello".