Kaj
Kaj je omaka sardona?
Sardon je začimba hrane. Cetara - pokrajina Salerno, na obali Amalfija, regija Campania - uživa priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT).
Nalivanje sardona je tekoče, rahlo viskozno ali mastno. Barva je oranžna, skoraj rdečkasta - podobna čilijevemu popu ali olju iz javorjevega sirupa. Pravzaprav se proizvaja s slanjo slanice, ki se uporablja pri predelavi konzerviranih sardonov. Natančneje, ribe so - v obdobju razmnoževanja - ujete neposredno pod obalo od sredine pomladi do zgodnjega poletja; Kolatura je predelana približno 6-7 mesecev in je pripravljena v božičnem obdobju.
Garum, podoben recept, je bil že v uporabi v rimskih časih. Sledi kapljanja sardona se lahko identificirajo že v srednjem veku, ko so menihi zadrževali ribe v slanih sodih - mbuosti - zbirali, kar je prišlo iz razpok.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti kolumne sardona
Anchovy colatura je začimba, ki nima pravega okvira v VII temeljnih skupinah živil. Vsebuje predvsem vodo, morsko sol in tekočine iz mesa sardonov.
Omaka sardona ne bi smela imeti precejšnje oskrbe z energijo, daleč od nje. Kljub temu se kalorična gostota hrane zelo razlikuje od ene oznake do druge (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g užitnega dela). Razlike v energetskih pogojih so celo 100%.
Osmotska moč soli je edini učinek pridobivanja vode in nekaterih mineralov iz ribjih tkiv. Aminokisline in vitamini, ki imajo večje dimenzije, ne preidejo pasivno, tako da membrane tako ostanejo v celicah. Poleg tega lipidi niso topni v vodi, temveč v maščobnih kislinah in topilih, ki niso prisotni v sardonasti slanini, zato se ne razporedijo učinkovito v okoliško tekočino. Čeprav je omejena, še vedno obstaja določena stopnja rupture celic zaradi predelave rib - evisceracija, odrgnina, stiskanje - kar določa omejeno porazdelitev vsebnosti citoplazme. Iz teh razlogov sidranje sardonov vsebuje le sledi: aminokislin, maščobnih kislin, holesterola in vitaminov, ki so topni v vodi in v maščobi. Glucidi - celo laktoza - vlakna in gluten so popolnoma odsotni.
Nekateri trdijo, da ima litje sardonov odličen lipidni profil. Vendar je treba upoštevati, da če je res, da te modre ribe vsebujejo več nenasičenih verig kot nasičene, je prav tako res, da je njihova koncentracija v kapljanju sardonov tako nizka, da ni pomembna. Poleg tega je glede na to, da so polinenasičene maščobne kisline občutljive na oksidacijo, svetlobo in toploto, je možno, da je delež nepoškodovanih omega-3 verig - maščobnih kislin, ki koristijo telesu - zelo omejen pri kapljanju sardonov. .
Omaka iz sardona je bogata z natrijem, ki prihaja iz slanice na osnovi morske soli. Zaradi zgoraj omenjenega osmotskega učinka, gradienta koncentracije in razgradnje celic je logično sklepati, da je v omaki sardona tudi skromna količina kalija, magnezija, kalcija, železa, joda in drugih mineralov. Vendar njihova količina še ni velika.
Napenjanje sardonov bi namesto tega lahko vsebovalo histamin, ki je nastal med začinjenjem sardonov in okoliške tekočine. Količino purinov, ki je bogata s sardoni, je treba vsebovati.
prehrana
Colatura sardonov v prehrani
Anchovy colatura je hrana, ki ni primerna za vse prehranske režime. Čeprav nimajo kontraindikacij za prehrano s prekomerno telesno težo in debelostjo - dokler se uporablja kot začimba, to je v količini 5-10 g naenkrat - se ne priporoča v vrsti presnovnih in prebavnih motenj.
Pri visoki koncentraciji natrija je treba preprečiti sidranje sardonov pri preventivni in terapevtski prehranski terapiji v smeri primarne hipertenzije, ki je občutljiva na natrij. Vendar pa je treba poudariti, da je količina nalivanja sardona na porcijo, tudi ob upoštevanju nizke pogostosti uživanja, tako nizka, da ima relativno majhen vpliv na prehransko ravnotežje natrija. Za osebo, ki dosledno spoštuje zdravnikova navodila - DASH prehrana - bi bilo dovolj, da bi uravnotežili koncentracijo natrija v prehrani, vstaviti omako sardona v meni brez slane hrane. Visoka koncentracija natrija lahko škoduje tudi želodcu. S posebno osmotskim in dehidracijskim učinkom lahko napenjanje sardonov draži sluznico zaradi poslabšanja stanja, kot sta gastritis in peptični ulkus.
Ne pozabimo torej, da je prehrana, bogata s soljo, statistično povezana z večjo verjetnostjo: prekomerne telesne teže, različnih presnovnih patologij, relativnih zapletov, resnih bolezni želodca in črevesja.
V primeru alergije na sardele se je logično mogoče izogniti. Poleg tega je zaradi verjetne prisotnosti histamina priporočljivo, da se ne vključi v dietni meni proti relativni intoleranci na hrano.
Sev sardona nima kontraindikacij za celiakijo in intoleranco za laktozo. Za razliko od samih sardonov, lepljenje ne sme vsebovati visokih odstotkov purinov, vendar je v primeru hiperurikemije dobra praksa, da se izognemo ali omejimo njihovo porabo.
V primeru vegetarijanske in veganske prehrane se je treba izogibati omaki sardonov.
Pogostost uživanja omake sardona je občasna, enkratna, medtem ko povprečni delež ustreza 5-10 g (približno 5-20 kcal).
kuhinja
Nalivanje sardonov v kuhinji
Anchovy omaka je zelo okusna in okusna sestavina; kot smo rekli, v kampanski kuhinji prevzame vlogo začimb. Ima značilne lastnosti modre ribe in se zato pogosto uporablja za obogatitev morskih jedi ali preprostih receptov - kot se to počne s butargo.
Omaka iz sardona se odlično poda z ekstra deviškim oljčnim oljem, paradižnikom, olivami, kapri, čilijem, česnom, origanom in drugimi začimbami. Odličen je za začimbne testenine (zdrob), običajno dolge - špagete ali lingvine - ali za okus pražene zelenjave - na primer endiv za polnjene pice, blitvo ali špinačo. Recepti za jajca so tradicionalno obogateni s slanino.
proizvodnja
Kako izčrpavate sardele?
Priprava omake sardona je tesno povezana s pripravo slanih sardonov. Po ribolovu v obdobju od marca do julija je treba ribe odstraniti brez glave, obglaviti in dati pod morsko sol približno en dan. Nato se prenesejo v lesene sode - kostanjev ali hrastov - z več soli. Nato jih stisne z balastno ploščo, ki sčasoma omogoča slanici, da izstopi iz sardonov. Nato se zbere v steklenih kozarcih in izpostavi sončni svetlobi, ki poveča njeno koncentracijo z izhlapevanjem. Po štirih ali petih mesecih jeseni se matrica vlije v sode sardonov skozi majhno luknjo nad vsebniki. Po približno enem mesecu se ulivanje odstrani in filtrira s platnenimi listi.
