Panissa je ime, ki označuje celo zelo različne recepte; zlasti je treba razlikovati predvsem od dveh vrst kulinaričnih pripravkov: \ t
- Piedmont Panissa (imenovan tudi Lombardna panisa).
- Ligurian Panissa.
Panissa Piemontese in Lombarda
Piemontska panissa je tipična jed Vercellija, vendar je razširjena tudi v mnogih provincah regije Lombardije (zlasti Lodi in Pavia). Na različnih ozemljih se proizvaja v nekoliko različnih vrstah; Opomba je, na primer, "paniscia" v Novari.
Glavna sestavina in metoda kuhanja sta enaka kot za rižote, vendar ni nepojmljivo, da je bila panissa prvotno kuhana z manj dragocenimi žitaricami, kot je proso.
Sestavine piedmontske panise so: riž arborio (ali baldo ali maratelli), suhi borlotti fižol, značilen za to območje (Saluggia ali Villata), čebula, rdeče vino Barbera, mast, salam dla doja (značilna začinjena klobasa v posodi iz terakote), sol in poper.
V Lombardiji panissa ne zahteva uporabe fižola, ampak zahteva dodajanje sira grana (graniglio lodigiano).
Druge različice panise vključujejo (včasih nadomeščajo druge sestavine): klobaso, slanino, kostno maščobo (brez svinjske mast), korenje, zeleno, zelje, paradižnikovo omako, svinjsko kožo, česen, lovorjev list in rožmarin.
Panissa Ligure
Ligurijska panissa je tipičen recept za regijo Ligurija, ki je precej drugačna od istoimenske piedmontske in lombardske jedi. Pravzaprav je bolj podobno moki čičerika, ne vključuje uporabe ekstra deviškega oljčnega olja v testu in je kuhano v loncu.
Opomba : V Španiji obstaja skoraj enako ime, imenovano paniza (enako ime iberske občine Aragon, tudi če korelacija ni znana).
Je ocvrta riba, pripravljena s pšenično moko in čičerko (razmerje 4: 1), v katero so dodane tudi rezine pečenega testa, ki so enake tistim v Liguriji.
recepti
Panissa Piemontese Recipe Example
- Suh fižol namočite v hladno vodo čez noč; odstranite namakalno vodo.
- Z vodo, ki je na začetku mrzla, kuhamo pršutovo kost s svinjsko skorjo in lovorjev list v dušilcu približno dve uri.
- Ločite kost, skorjo in razmaščite juho.
- V topli juhi dodajte rehidrirani fižol.
- Pri dveh tretjinah kuhanja dodamo nasekljano zelenjavo.
- V ponvi za peko prepražimo slanino, ki jo preteremo z nožem, drobljeno klobaso, čebulo, česen in liste rožmarina.
- Nazdravite riž, dodajte paradižnikovo omako, rdeče vino (pustite, da se izhlapi) in nadaljujte z juho in fižolom.
- Ko kuhate, prilagodite sol in pustite, da počiva.
Panissa Ligure Recipe Example
- Zmešajte moko z vodo in soljo.
- V ponev, zavremo in zgostimo.
- Mešanico dajte v kalupe ali jušne jedi.
- Narežite na rezine ali kocke.
- Začinite z ekstra deviškim oljčnim oljem in sokom limone ali čebule; služijo pri sobni temperaturi.
- Druga možnost je, da postrežete samo vroče.
- Ko pečete koščke v obilnem olju, dobite tako imenovane „rezine“, zelo podobne sicilijanski ploščici in postrežene v majhne okrogle ravne torte brez rezin (rezine s fugassette).
Prehranski komentar
Panissa Piemontese in Lombarda
Piedmontski in lombardski panissa je dokaj energičen recept.
Z zamenjavo olja ali masla z mastjo ali salamo dobimo odstotek lipidov, podoben tistemu iz skupne rižote; poleg tega prisotnost fižola prispeva k nadaljnjemu zmanjšanju gostote kaloričnih hranil, s čimer se poveča količina vlaken.
Energijo Piedmontese in Lombard panissa zagotavljajo predvsem ogljikovi hidrati, ki jim sledijo lipidi in nazadnje proteini.
Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni (škrob), mononezasičene maščobne kisline (če je prašič lahka in gojena) ali nasičene (če je svinjina težka in "domača"). Peptidi imajo visoko biološko vrednost, saj prihajajo iz združenja mesa in fižola / riža.
Holesterol je več kot pomemben.
Pri vitaminih prevladujejo tiamin (B1) in niacin (PP), čeprav so vidni v srednjih količinah. Z analizo mineralov opazimo diskretne koncentracije kalija, rahlo biološko razpoložljivega železa in kalcija (zlasti v receptu z grano).
Piemontska in lombardna panisa se lahko uporabljata v skoraj vseh dietah, razen za prehransko prehrano velikih debelih ljudi in tistih, ki imajo hude presnovne motnje.
Veganske in vegetarijanske filozofije ne prenašajo.
Ustreza prehrani s celiakijo in intoleranco za laktozo (če ne vsebuje sira).
Panissa Ligure
Ligurijska panisa je dokaj zdrava hrana, z zmernim vnosom kalorij, ki jo v glavnem zagotavljajo ogljikovi hidrati, sledijo lipidi (če so začinjeni ali ocvrti pred zaužitjem) in na koncu beljakovine.
Ogljikovi hidrati so pogosto kompleksni (škrob), mononezasičene maščobne kisline (olje) in peptidi srednje biološke vrednosti.
Vlakna so bogata in holesterola ni.
Glede vitaminov opazimo dobre količine tiamina (B1), niacina (PP) in ekvivalenta retinola (A). Kar zadeva minerale, so zmerne koncentracije kalija, rahlo biološko razpoložljivega železa, kalcija in fosforja.
Ligurian panissa je primerna za vsako prehrano, vendar je priporočljivo zmanjšati porcije v primeru hiperglikemije, sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije.
Prenaša jo vegetarijanska in veganska filozofija.
Ustreza prehrani s celiakijo in intoleranco za laktozo.
