splošnost
Kaj je gluten?
Gluten (iz latinskega glutena = lepilo) je prehrambeni kompleks, sestavljen predvsem iz beljakovin.
To je peptidna spojina, ki se običajno nahaja v nekaterih žitih, zlasti pri pšenici ali pšenici in podobnem (pira, pira, tritikala, kamut), pa tudi v rži, ječmenu in pogosto v ovsu.
Gluten pomaga pri zagotavljanju elastičnih lastnosti, ki so potrebne za naravno oddajanje, kar se zgodi zaradi energetske presnove Saccharomyces cerevisiae (biološkega starterja).
Pri predisponiranih osebah pa vnos tega hranila sproži bolj ali manj resne neželene učinke (npr. Celiakijo celiakije in občutljivost na gluten, ki ni celiakija).
struktura
Kako je narejen gluten?
Gluten se pojavlja kot viskoelastična mreža (elastična, lepljiva), ki lahko združuje kohezijo in elastičnost.
Gluten je sestavljen iz dveh beljakovinskih razredov:
- Gluteline (imenovani glutenini v pšenici)
- Prolamini (imenovani gliadini v pšenici, ordeine v ječmenu, sekalina rži, avenini ovsa itd.) *.
- Albumini (9%)
- Globulini (5-7%).
* Opomba : Toksičnost avenin pri ljudeh, ki so preobčutljivi za gluten, je odvisna od vrste kultivarja, ker so imunoreaktivnost prolamina različna glede na vrsto zadevnega ovsa. Poleg tega se številni izdelki na osnovi ovsa križajo z drugimi žitaricami, ki vsebujejo gluten.
Dokazovanje in pečenje
Vloga glutena pri vzhajanju in pečenju
Priprava kruha je mogoča zaradi prisotnosti glutena, ki smo ga, kot smo že povedali, oblikovali po hidrataciji in mehanskem delovanju testa.
- Ko dodamo vodo v pšenično ali pšenično moko, se glijadini (ki jih tvori ena beljakovinska veriga) začnejo povezovati tvorijo fibrile (majhna in tanka vlakna), ki dajejo razteznost glutenski masi.
- Hkrati so sestavljeni tudi glutenini (sestavljeni iz različnih beljakovinskih podenot), ki povzročajo vlakna večjih dimenzij in tvorijo stabilno in zelo kohezivno strukturo, ki daje konsistenco testa in določeno upornost pri podaljšanju.
- Stopnja kvasa testa je torej odvisna od razmerja med vsebnostjo gliadinov in gluteninov moke. Razmerje med obema beljakovinama je odvisno od obravnavane sorte pšenice in daje zmožnosti glutena, da se deformira in upira raztezanju. Na kratko:
- Če prvi prevladuje, se lahko lepljiv retikulum razširi in se zato še več poveča.
- Če prevladujejo glutenini, je mreža bolj togo, se razteza manj in posledično je vzhajanje manj.
- Med mehanskim gnetenjem začnejo gliadinske fibrile in gluteninska vlakna začeti prepletati in tvoriti tridimenzionalno mrežo (vsebnost beljakovin je 75-85%), ki vključuje škrobne granule (10-15%), lipide ( 5-10%), majhne količine mineralnih soli, voda (ki lahko vsebuje do 70% teže glutena) in zračne mehurčke, ki so, kot bomo videli, zelo pomembni za vzhajanje in izdelavo kruha.
- Z dodajanjem kvasovk ( Saccharomyces cerevisiae ) v pravih količinah, v prisotnosti ustrezne temperature, se vržejo baze za fermentacijo ogljikovih hidratov (škroba ali glukoze) in posledično proizvodnjo alkohola in ogljikovega dioksida.
- Alkohol in ogljikov dioksid sta združena v zračnih mehurčkih, ki se, ko jih absorbira gluten, postopoma razširijo in razširijo glutenska očesa. To je pojav, ki omogoča povečanje količine testa.
- Nato med kuhanjem poteka denaturacija / koagulacija beljakovin in gluten - ki izgubi elastičnost - nepovratno stabilizira strukturo in obliko testa, ki postane "hrana" (kruh, fokača, pica itd.).
Gluten v hrani
Katera živila vsebujejo gluten?
Gluteline in prolamin sta značilni za vsa žita, vendar je njihova sestava aminokislin spremenljiva; ta razlika vpliva na sposobnost različnih mokov, da tvorijo celo vrsto vezi med lastnimi beljakovinskimi verigami in naredijo glutinični retikulum bolj ali manj stabilen.
Na primer trdi pšenični gluten je odpornejši in odpornejši od mehke pšenice, tako da se lahko moka slednje uporablja za pripravo kruha in panetona, medtem ko je moka durum pšenice ( imenovan zdrob) je idealen za pripravo testenin.
Beljakovine nekaterih žit, kot so riž in koruza, ne tvorijo glutena, ki je bogat predvsem pri pšenici (vsebuje do 80% glutenina in gliadina na celotnem proteinu).
| GLUTEN, KI VSEBUJEJO ŽIVILA | ŽIVILO BREZ GLUTENA |
| Pšenica (pšenica), ječmen, rž, oves *, pira, kamut, spelta, tritikale | Amarant, ajda, koruza, proso, riž, stročnice (fižol, leča in grah), kostanj, krompir, sezam, soja, sirek, tapioka |
| (*) V skladu z nekaterimi študijami, če se v predelavo vnese čista, tj. Ne kontaminirana z glutenom, oves ne bi bil škodljiv za večino (99, 4%) celiakije. Bibliografija: Ali se lahko ovsa uživa v prehrani brez glutena? Sistematični pregled. Scand. J. Gastroenterol. 42, št. 2, strani 171-178. | |
Kemične vezi, odgovorne za strukturo glutena
Kemijske vezi, ki so odgovorne za strukturo glutena, so zelo zapletene in številne, odvisne pa so od različne organizacije gliadinov (monomerne in globularne strukture) in gluteninov (vlaknasta in polimerna struktura):
- Vodikove vezi med negativno nabitimi skupinami proteinov (ac. Glutaminska in aspartična) in vodnimi molekulami
- Disulfidni mostovi med cisteinskimi ostanki
- Ionske vezi med solmi in glutaminsko kislino in lizinom
- Lipoproteinski kompleksi med glutenini in lipidi
- Elektrostatične vezi med vodo, ki jo absorbira škrob (36%), in aminokislinskimi ostanki.
Ko je testo surovo, vse te vezi niso stabilne, tako da jih lahko oblikujemo po svojih željah, tako da jih razbijemo in zgradimo nove; njihova stabilnost je dosežena med kuhanjem, kar vključuje izgubo vode in ojačanje lepljenega retikuluma.
proizvodnja
Izolacija glutena iz moke
Gluten lahko izoliramo iz preostale moke; ta proces lahko poteka tako na ravni industrije kot na ravni gospodinjstva.
Domača proizvodnja glutena
Domača proizvodnja glutena je preprosta:
- Moko zmešamo s hladno vodo
- Testo izpostavimo neprekinjenemu pranju (vedno v hladni vodi), ki popolnoma odstrani škrob (voda za pranje mora biti čista)
- Opomba : za pridobivanje vode bi bilo mogoče s sušenjem izvleči škrob.
- Oglejte si video recept za seitan doma
Industrijska proizvodnja glutena
- Industrijska proizvodnja je učinkovitejša.
- Moko je razredčena in gnetena v hladni vodi
- S centrifugiranjem se gluten loči
- Zahvaljujoč stiskalnici se do 65% vode iztisne
- Prek razpršilne šobe se ostanki razpršijo v sušilno komoro (ne prevroče), kjer preostala voda izhlapi, pri čemer ostane le 7%
- Sledi hlajenje in brušenje.
Neželeni učinki
Gluten se zaradi visoke vsebnosti aminokislin šteje za zelo hranljivo; zlasti je zelo pomemben vir beljakovin pri veganski prehrani.
Vendar pa obstajajo nekateri ljudje, ki morajo popolnoma brez tega, ker so preobčutljivi na gluten.
Motnje, povezane z glutenom, vključujejo:
- Celiakija (CD)
- Neceliakalna občutljivost na gluten (NCGS)
- Alergija na pšenico
- Ataksija glutena
- Dermatitis herpetiformis (DH).
Njihova pojavnost se trenutno povečuje v večini geografskih območij sveta. To je morda posledica:
- Za vse večjo zahodnost prehrane
- Povečana uporaba živil na osnovi pšenice, značilnih za sredozemsko prehrano
- Za postopno zamenjavo riža s pšenico v mnogih državah Azije, Bližnjega vzhoda in Severne Afrike
- Nedavni razvoj novih vrst pšenice z večjo količino citotoksičnih peptidov
- Višja vsebnost glutena v pekarskih izdelkih (za zmanjšanje časa rasti testa)
- Povečane diagnostične preiskave.
Gluten in celiakija
Kaj je celiakija?
Zanemarjena celiakija (izpostavljanje telesa stalni izpostavljenosti glutenu) se lahko razvije v tako imenovano celiakijo (CD).
CD ni le gastrointestinalna motnja, kjer povzroča vnetje in atrofijo črevesnih resic, lahko pa vključuje različne organe, ki povzročajo ne-gastrointestinalne simptome.
Včasih je celiakija popolnoma asimptomatska, kar zavira diagnozo. Nadaljnja diagnostična težava zadeva odsotnost seroloških označevalcev (tkivno anti-transglutaminazo [TG2]), ki lahko skrije manjše poškodbe sluznice (brez atrofije črevesnih resic).
CD prizadene približno 1-2% splošne populacije, vendar večina primerov ostaja neznana, nediagnosticirana in nezdravljena, s tveganjem za resne dolgotrajne zaplete.
Zapleti celiakije
Neobdelana celiakija lahko povzroči:
- malabsorpcijo
- Zmanjšanje kakovosti življenja
- Pomanjkanje železa in anemija
- osteoporoza
- Povečano tveganje za črevesne limfome
- Povečana smrtnost.
Komorbidnost celiakije
CD je povezan tudi z nekaterimi avtoimunskimi boleznimi, kot so diabetes mellitus tip 1, tiroiditis, glutenska ataksija, luskavica, vitiligo, avtoimunski hepatitis, herpetiformni dermatitis, primarni sklerozni holangitis in še več.
Simptomi celiakije
Celiakija s "klasičnimi simptomi" vključuje nekaj intenzivnih gastrointestinalnih reakcij:
- Kronična driska
- Trbušna napetost
- malabsorpcijo
- Izguba apetita
- Motnje razvoja.
Vendar je trenutno najmanj pogosta patološka oblika in večinoma prizadene otroke, mlajše od dveh let.
CD z "ne-klasičnimi simptomi" je namreč pogostejši in se pojavlja pri starejših osebah (starejših od 2 let), mladostnikih in odraslih.
Zanj so značilni blažji ali celo odsotni gastrointestinalni simptomi in širok spekter ne-črevesnih manifestacij, ki lahko vključujejo kateri koli organ v telesu; zelo pogosto je lahko popolnoma asimptomatska pri otrocih (vsaj 43% primerov) in pri odraslih.
Za več informacij o celiakiji glejte namenski članek.
Občutljivost na gluten NE Celiakija
Kar se tiče neželenih učinkov, ki jih sproži vnos glutena, poleg celiakije obstaja še en pogoj, imenovan občutljivost na gluten brez celija.
Pri tej motnji je zaužitje glutena povzročilo podobne simptome kot pri celiakiji, vendar brez specifičnih diagnostičnih dokazov za celiakijo in celiakijo.
Alergija na pšenico
Poleg celiakije obstaja alergijska oblika za pšenico:
alergija na pšenico in celiakija sta različni motnji.
Kot pri večini alergij, pšenica vključuje imunski sistem. To tujko zaznava kot nevarno in nenormalno reagira.
Ta imunski odziv je pogosto časovno omejen in ne sme povzročiti znatne poškodbe različnih telesnih tkiv; kljub temu pa lahko povzroči anafilaksijo.
Gastrointestinalne reakcije alergije na pšenico so podobne tistim pri celiakiji in občutljivosti na gluten, vendar se interval med izpostavljenostjo alergenom in pojavom simptomov spremeni (veliko hitreje pri alergiji, od nekaj minut do nekaj ur).
