meso

Razvrstitev mesa

Meso je posledica zapletenih biokemičnih sprememb, ki se pojavljajo v progastih mišicah in tesno povezanih živalih za zakol, dvorišče in divjad (krzno in perje). Na komercialni ravni se meso razvrsti glede na barvo:

• belo meso: teletina, jagnjetina, kozlička, svinjina, kunci, perutnina;
• rdeče meso: vol, konj, ovčetina, bivol;
• temno meso: divjad (divji prašič, srnjad, srnjad, fazan, jerebica, prepelica, divja raca);

in glede na rez:

• meso prvega razreda: file, oreh, pečenica, ledje, zgornja stran (so najvarnejše z manj lipidnimi infiltracijami);
• meso drugega razreda: ramenski in spodnji del stegna;
• meso tretje kategorije: vrat, trebuh, prednji ud.

Biokemična sestava mesa se razlikuje od vrste do vrste in znotraj istega glede na značilnosti živali (starost, način hranjenja in metode vzreje).

Izberite želeno temo ali nadaljujte z branjem članka.

Meso ali riba? Govedina meso meso konj mesoZdravje in zdravje belo meso rde?

Povprečna sestava živali MUSCLE

• beljakovina 19%
• neproteinske dušikove spojine 1, 65%
• lipidi: 2, 5% (pri mesu, prva izbira)
• glukidi: 1, 2%
• mineralne soli: 0, 65%
• vitamini: sledi

Vsebnost vode :

• 4% vezana voda ("ujet" je v polarnih verigah aminokislin z elektrostatično privlačnostjo);
• 96% proste vode (ne zadržuje se s kemičnimi vezmi, ampak le mehansko z mišičnimi vlakni in vezivnim tkivom).

Normalno razmerje med vodo in beljakovinami mora biti med 3, 5 in 4; višje vrednosti lahko kažejo na goljufivo zdravljenje za povečanje mase mesa (potopitev v vodo, vbrizganje tekočin v mišično maso, dajanje estrogena in vivo).

beljakovine

Meso je bogato z plemenitimi beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, ki so slabše le za beljakovine jajc in sirotke. Mejne aminokisline so žveplove.

Mesne beljakovine lahko razdelimo na:

• miofibrilar (kontraktilen): 51, 5% (miozin, aktin), določajo mehkobo mesa, stopnjo zadrževanja vode in s tem tudi nežnost.
• Sarkoplazma: 32, 5% (mioglobin, hemoglobin, presnovni encimi)

  Stomatičen: 16% (kolagen, elastin), med kuhanjem, zlasti v kuhanem mesu, kolagen najprej utrdi in nato želatinira in mehča, da tvori tanko želatinasto plast, ki jo najdemo na primer okoli juhe.

• Ne-proteinske dušikove spojine: proste aminokisline, dipeptidi, oligopeptidi, nukleotidi, purinske in pirimidinske baze, kreatin, kreatinin, amini, sečninski amoniak. Prispevajo k temu, da dajejo mesu posebne arome.

Meso hranilne vrednosti »\ t