splošnost
Taleggio je tipičen lombardski sir. To je značilen mlečni proizvod iz doline Taleggio v Bergamu, ki je leta 1988, zaradi svojih značilnosti "tipičnosti", pridobil zaščiteno označbo porekla (DOP).
Pred pridobitvijo imena območja izvora se je ta mlečni derivat preprosto imenoval "stracchino".
Opis Taleggia: Taleggio je kravji sir iz pasteriziranega polnomastnega mleka in surovih testenin. Ima paralelepipedno obliko, sploščeno, tehta 1, 7-2, 2 kg, z rdečo in svetlo zeleno pigmentirano površinsko skorjo. V središču sira je testo bolj dosledno, medtem ko proti skorji pridobi več kremastosti. Taleggio se pridobiva z inokulacijo bioloških starterjev, toda značilna začimba (nekaj več kot mesec dni) je posledica kolonizacije naravnih bakterijskih in glivičnih sevov na mestih zorenja.
Taleggio proizvodnja: postopek za proizvodnjo Taleggia vključuje segrevanje mleka (na približno 35 ° C), cepljenje biološkega starterja (ki ga sestavlja del nakisanega seruma prejšnjega dne ali tehnološka izbira Lactobacillusa s Streptococcusom). ) in nato dodajanje kravjega sirila.
| Prehranska sestava Taleggia - referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Na tej točki se oblikuje skuta in z dobro oblikovano koagulacijo se uporabi prvo od dveh "lomov" testa; najprej se razcepi na velike koščke in pusti počivati približno četrt ure (da bi sirotka lahko iztekla iz bloka), medtem ko se druga prekinitev zgodi s pomočjo "tas" (dobro zaostren instrument iz medenine).
Takoj zatem se skuta (zmanjšana na majhne koščke) postavi v poševne kalupe in prekrije z naravnimi ali sintetičnimi podlogami (približno 20 cm x 20 cm x 6 cm), nato pa jih pusti v kuhinji približno 18 ur v prostorih z visoko vlažnostjo in temperaturo približno 28 ° C Med tem postopkom se taleggio večkrat obrne in označi.
Nazadnje, oblike taleggia so nasoljene (s soljo ali slanico) in prenesene v nizko temperaturna okolja (rahlo> 0 ° C) za staranje. To, ki traja približno mesec dni, predvideva nadaljnje soljenje in vlaženje s "spužvanjem" slanice (tedensko kadenco), poleg tega pa še precej pogosto obračanje.
NAPOTILO : soljenje in razkuževanje s slanico ima funkcijo ohranjanja vlažnosti korenine Taleggio in hkrati omejevanja nastanka plesni (zlasti Penicillium ) in nekaterih patogenov (vključno z listerijo ), ki dajejo prednost želeni bakterijski proliferaciji. površine ( Staphylococcus, Microbacterium itd.).
Taleggio v kuhinji
Taleggio je "mizni" sir. Vsebuje skoraj 48% maščobe, testo je mehko, kremasto in tanko. Izžareva močan vonj, ki včasih ohranja prijeten vonj tartufov.
Poleg porabe, ki je namenjena samo sebi, se taleggio pogosto uporablja stopljeno na polento, v prvih tečajih na splošno in na zelenjavi na žaru. Idealna enološka kombinacija za taleggio je bela Verdicchio tipa iz Castelli di Jesi ali rdečega Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Prehranske lastnosti
Taleggio je zelo energična živila živalskega izvora, verjetno bogata z nasičenimi maščobnimi kislinami in holesterolom (tudi če manjkajo natančne referenčne vrednosti), zato ni priporočljiva za pogosto uporabo in v znatnih količinah za vse subjekte v prekomerno telesno težo in / ali ki imajo hiperholesterolemijo.
Taleggio je bogat tudi z natrijem, ki je potencialno odgovoren za povečano tveganje za visok krvni tlak. Po drugi strani pa je s slanega in vitaminskega vidika sir bogat z vitaminom B2 (riboflavin) in kalcijem.
