Pečeni krompir

Splošnost in definicija

Pomfrit so živila rastlinskega izvora, ki temeljijo na gomoljih vrste Solanum tuberosum, pravilno očiščena, narezana na koščke in kuhana v vreli maščobi (običajno rastlinsko olje, redkeje živalska maščoba).

Pomfrit je ena od tako imenovane hitre hrane (fast food). Poleg tega so popolnoma vključeni v kategorijo junk food (junk food); ta precej omalovažujoča klasifikacija je upravičena s hranilnimi lastnostmi in prehransko vlogo, ki jo ocvrti krompir igra v zahodni prehrani; spodaj bomo bolje razumeli, zakaj.

V skupino stranskih jedi je treba vključiti tudi pomfrit, tudi če del (200-250 g) ustreza 1/4 ali 1/5 celotne energije, ki jo zahteva odrasli organizem, torej približno dvakrat ali trojno v primerjavi s prilogo. zelenjave.

Pomfrit v vrečki (kot čips) so del celih prigrizkov in se uporabljajo predvsem pri prigrizkih. V primerjavi s tistimi, ki so sveže ocvrte, so še bolj kalorične in del (30 g) ima približno 50% več energije, kot je potrebno za sekundarni prigrizek (ocenjeno na prehrano 2000kcal / dan).

Prehranske lastnosti

Kot je bilo pričakovano, je treba vse vrste ocvrtega krompirja obravnavati kot "junk food".

Ta trditev ni odvisna toliko od presežne kalorične vsebnosti teh živil (vidik, ki bi ga zlahka nadomestili manjši deleži), kot tudi kemijski profil in stopnje kontaminacije.

Vsi ocvrti krompir so živila z visoko energijsko vrednostjo, s prevalenco ogljikovih hidratov za sveže in lipide za tiste v vrečah, ki jim sledijo beljakovine. Čipi v vrečki so veliko bolj kalorični, saj je delež maščobe večji in manjši.

Kakovost maščobnih kislin je odvisna predvsem od sestavine, ki se uporablja za cvrtje. Zato je nujno treba navesti, da težnja restavratorjev in živilske industrije predvideva izbiro najbolj ekonomičnega izdelka in največjo odpornost na visoke temperature; Običajno se daje prednost jedru dlani ali palmi. Veliko redkeje (in zagotovo po večji ceni) je mogoče najti svež krompir, ki se ocvrti v arašidovem olju ali ekstra deviškem oljčnem olju. Običajno je za sveže in pakirane ocvrte krompir značilna prevalenca nasičenih maščobnih kislin in pomembna prisotnost tistih v transkonformaciji.

Ogljikovi hidrati svežega čipsa in v vrečah so skoraj izključno kompleksni, to je "škrob". Proteini imajo po drugi strani srednjo biološko vrednost.

Če ne kuhamo v živalskih maščobah, ocvrti krompir ne vsebuje holesterola in količina prehranskih vlaken je zadovoljiva.

S slanega vidika imata obe vrsti ocvrtega krompirja dobro raven kalija in znatno (vendar ne veliko) količino železa. Za sveži ocvrti krompir brez dodane soli je vnos natrija normalen; nasprotno, tisti v ovojnicah imajo preveliko dozo. Glede vitaminov opazimo dobro koncentracijo askorbinske kisline (vit. C) in tiamina (vit B1); za čips v vrečah tudi niacin (vit PP) ne razočara.

Opomba : V krompirčku v vrečki so vse hranilne snovi, vključno z lipidi in kalorijami, bolj koncentrirane zaradi pomanjkanja vode v hrani.

Popolni francoski krompirček - vse skrivnosti za peko na domu

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Pomfrit je slabo prebavljiv, zato ni primeren za hranjenje pred gastritisom, razjedami, gastroezofagealnim refluksom in nekaterimi okvarami žolčnika; poleg tega lahko ocvrti krompir zaradi določenih ostankov Maillardove reakcije poveča tveganje nekaterih bolezni želodca in črevesja. V naslednjem odstavku bomo bolje razumeli, zakaj.

Tudi če ocenjujemo samo prehranske parametre, je takoj razvidno, da ocvrti krompir ni hrana, primerna za prehrano osebe s prekomerno telesno težo. Poleg tega, če so kuhani v rastlinskem olju z visokim odstotkom nasičenih maščob (bifrakcionirani, hidrogenirani itd.) Ali v živalskih maščobah (goveji loj ali mast), ne smejo biti del prehrane tistih, ki imajo hiperholesterolemijo. Zaradi visokega glikemičnega učinka je treba praženemu krompirju preprečiti tudi tiste, ki imajo hiperglikemijo (ali očitno sladkorno bolezen tipa 2) in hipertrigliceridemijo. Tisti, ki so v ovojnici zaradi presežka natrija, morajo biti izločeni iz prehrane s hipertenzijo.

Končno, ocvrti krompir je popolnoma neprimeren za klinično prehrano presnovnih motenj.

Vsi ocvrti krompir je lahko vegetarijanska ali veganska hrana (razen uporabe svinjske masti ali govejega lova) in nimajo kontraindikacij za gluten in intoleranco za laktozo.

Povprečni delež svežega čipsa je približno 100-150 g (190-280 kcal); približno 15-30 g (75-150 g).

Prehranska sestavina za 100 g krompirja, kuhanega krompirja, krompirja, soljenega in pomfrita, v vrečki

Kemična sestava		Vrednost za 100 g krompirja, kuhanega, pečenega, nekuhanega	Vrednost za 100g pomfrita, v torbi
Užitni del		100%	100%
voda		55, 5g	12, 1g
beljakovine		3, 9g	5, 4g
Skupni lipidi		6, 7g	29, 6g
	Nasičene maščobne kisline	- g	- g
	Mononezasičene maščobne kisline	- g	- g
	Polinenasičene maščobne kisline	- g	- g
holesterol		0, 0mg	0, 0mg
Razpoložljivi ogljikovi hidrati		29, 9g	58, 5g
	škrob	26, 6g	51, 8g
	Topni sladkorji	0, 6 g	1, 0 g
Skupaj vlakna		2, 2 g	- g
	Topna vlakna	- g	- g
	Netopno vlakno	- g	- g
Fitinska kislina		0.0g	0.0g
Pitje		0, 52 g	0, 52 g
energije		188, 0kcal	507, 0kcal
natrijev		12, 0mg	1070, 0mg
kalijev		660, 0mg	1060, 0mg
železo		0, 8mg	1, 8mg
Nogomet		11, 0mg	28, 0mg
fosfor		62, 0mg	158, 0mg
magnezij		- mg	- mg
cink		- mg	- mg
baker		- mg	- mg
selen		- µg	- µg
tiamin		0, 24mg	0, 11mg
riboflavin		0, 02mg	0, 07mg
niacin		0, 70mg	4, 60mg
Vitamin A retinol ekv.		tr	0, 0μg
Vitamin C		9, 0mg	27, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg

Rakotvorni ocvrti krompir

Po toplotni obdelavi pri zelo visokih temperaturah ocvrti krompir (svež in v vrečah) vsebuje različne molekule, ki so običajno škodljive za zdravje. Nekateri od njih imajo le negativen učinek na presnovo, kot so maščobne kisline v trans-konformaciji (ki jih že obstajajo v nekaterih rafiniranih oljih), druge pa so resnični strupi; spodaj bomo opisali najpomembnejše.

Akrilamid : je posledica karbonizacije ogljikovih hidratov in predstavlja nezaželen produkt Maillardove reakcije. Pomfrit veljajo za najbolj razširjen vir akrilamida. Glede na "American Cancer Society" obstajajo resne možnosti, da lahko prekomerna prisotnost akrilamida v hrani resno ogrozi nastanek raka (želodec, tanko črevo, debelo črevo itd.).

Formaldehid in akrolein : rezultat so premagovanja točke dima olja (ki prav tako korelira tudi s proizvodnjo akrilamida), natančneje toplotne spremembe glicerola, ki strukturira maščobne kisline. So izredno strupene za jetra in so hlapne, tudi škodljive za oči in dihalne poti.

Aromatični policiklični ogljikovodiki : pridobljeni so z degeneracijo aminokislin. Pomfrit ni bogat z beljakovinami, vendar ni niti prost; pravzaprav se žveplo in heterociklične aminokisline, ki jih tvorita, spreminjajo pri temperaturah> 200 ° C. Za te spojine se sumi tudi na določeno rakotvorno delovanje.

Za več informacij o pravilni tehniki cvrtja, ki je uporabna za omejevanje nastajanja teh škodljivih spojin, si oglejte namenski članek s klikom tukaj.