Starega kruha je stari kruh, oziroma kruh, ki ni več svež in otrdel. Natančneje, zastareli kruh ima skorjo, ki ni hrustljava in na videz mehka (zaradi absorpcije notranje vode), medtem ko je drobtina trda in drobljiva na otip.
Vendar pa je več poskusov, izvedenih na obrazcih s celim kruhom, ki so se spremenili v zastareli kruh, pokazali veliko nižjo stopnjo dehidracije kot je bilo zaželeno; v zvezi s tem obstaja razlog za domnevo, da izguba vode iz zastarelega kruha sploh ne prispeva k utrjevanju svežega kruha.
Prvi test je opravil Jean Baptiste Boussingault sredi 19. stoletja:
" Ob upoštevanju okroglega kruha s premerom 33 cm, debeline 14 cm in teže 3, 760 kg (zaznanega v času pečenja) je bil znotraj njega postavljen termometer, ki je prodiral 7 cm od površine, kar je pokazalo, da je temperatura jedra 97 ° C (kljub temu, da je bilo pečeno v pečici pri 250-300 ° C).
Z dajanjem kruha v komoro pri 19 ° C za 12 ur, v srcu, je kruh ohranjal temperaturo 25 ° C in je šele ob koncu 24 ur dosegel ravnovesje z zunanjo temperaturo.
Na tej točki, ko je opazil že delno preoblikovanje v zastareli kruh, je bilo opravljeno drugo tehtanje hrane, ki je razkrilo 3, 730 kg; dehidracija je bila samo 30 g.
Na 6. dan, s povsem zastarelim kruhom, smo izvedli tretje tehtanje, ki je razkrilo 3.690 kg, kar je poudarilo nadaljnjo dehidracijo 40 g, ki je k prvi dodala skupno izgubo vode 70g na začetnem kruhu. 3760 g (1, 86%).
No, dajanje v pečico 3, 690 kg oljnega kruha za eno uro (pri visokih temperaturah, ki doseže 70 ° C v srcu), je bila nadaljnja izguba vode 120 g vode v povezavi s popolno obnovo \ t svežina kruha.
V drugem poskusu je znanstvenik zapečatil zastarele krušne drobtine v hermetičnem kositru (da bi se izognili prekomerni dehidraciji) in opazil, da se ga s segrevanjem in ohlajanjem za nedoločen čas večkrat obnavlja in izgublja lastnosti elastičnosti .
Skratka, kruh postane zastarel in se vrne v prvotno konsistenco na podlagi temperature; s pečenjem celotnega, zastarelega kruha in segrevanjem obnavlja svojo prvotno konsistenco, tako kot jo pušča pri sobni temperaturi in se utrjuje. Vse to je mogoče večkrat ponoviti, ne da bi bistveno spremenili hitrost hidracije. Očitno bi bilo, če bi se uporabljali "kosi" ali "rezine" kruha, bi bil rezultat vsaj delno drugačen; kruh ne bi užival zunanje izolacijske prevleke skorje in dehidracija bi lahko bila bolj prodorna (razen pri poskusu, opravljenem pri zaprtju).
V patici ne odstopa od količine vode, da se zastareli kruh razlikuje od svežega, temveč zaradi reverzibilne molekularne spremembe škroba (koloidne narave), ki: se začne med hlajenjem, razvije kasneje in traja do \ t da temperatura ne presega določene meje (najmanj 70 ° C). Vendar je verjetno, da bo ta strukturna evolucija lahko nastala tudi med prvo razgradnjo in spremenila razgradnjo kompleksnih ogljikovih hidratov in jo naredila bolj ali manj na voljo.
Glej tudi: odporni škrob
Redki kruh Videoricetta
Kolikokrat ste zgolj kupili kruh in poiskali nekaj kosov? Pogosto se mi to zgodi, vendar vedno najdem način, kako jo obnoviti: lahko ga naribam, zmehčam v mleku, da pripravim ribje kroglice ali cmoke ali pa ga ponovno namočimo v kis, da pripravimo zeleno omako! Danes pa vam bom z naprednim zastarelim kruhom pripravil izjemno hitro okusne pice!
Izjemno hitre pizze s kruhom
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDrugi recepti na osnovi zastarelega kruha so canederli in stara kruhova pica
