Katera od obeh maščob je najbolje uporabiti v kuhinji?
Splošno pravilo je znano mnogim: presežek nasičenih maščob (v maslu) in trans ali hidrogenirane maščobne kisline (vsebovane v margarini) povečuje tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja in nekaterih oblik raka.
Vendar se pogosto vpraša, katera od teh dveh vrst maščobe je potencialno najbolj škodljiva. Torej je v kuhinji bolje uporabiti maslo ali margarino?
Omejevanje obeh bi bilo seveda najpreprostejši in najbolj spontan odgovor; toda če želimo raziskati zadevo z biokemičnega vidika, smo prišli do zaključka, da je med obema običajno bolje uporabiti maslo.
Dejansko je margarina maščoba, ki v naravi ne obstaja, ampak izhaja iz mešanice rastlinskih olj - včasih z dodatkom živalskih maščob - predelanih z industrijskimi kemičnimi procesi.
Prva točka proti margarini : maščobe in olja, ki se uporabljajo za izdelavo, so pogosto slabe kakovosti in imajo zelo nizko prehransko vrednost. Uporabljajo se na primer tropska olja, kot so olja iz palmovih in palmovih jeder.
Ker so rastlinska olja v naravi tekoče, se s kemičnimi procesi tvorijo trdne, med katerimi izstopa hidrogenacija.
Druga točka proti margarini : proces hidrogeniranja inaktivira nekatere snovi, ki so pozitivne za telo; poleg tega spreminja strukturo nekaterih maščobnih kislin z negativnimi posledicami za zdravje srca in ožilja: dejansko je bilo ugotovljeno, da prehrana, bogata s trans hidrogeniranimi maščobami, poveča raven lipoproteina nizke gostote, znanega LDL ali slabega holesterola.
Tretja točka proti margarini : nedavne študije so pokazale, da margarina, bogata s transmaščobnimi kislinami, za razliko od masla, ne povečuje le tako imenovanega slabega holesterola, ampak hkrati zmanjšuje dobro, z zelo škodljivimi učinki na naše zdravje.
Izbira med maslom in margarino je zato bolje, če raje izberemo prvo, pazimo na njegovo kakovost in izvor ter seveda ne pretiravamo s količinami. Z energetskega vidika imata obe hrani enako kalorično vrednost.
100-odstotna zelenjavna margarina je brez holesterola in pogosto je ta značilnost dobro predstavljena na embalaži, kot da bi bila zdrava hrana in boljša od masla.
Maščevanje margarin - dietna ali funkcionalna margarina
Živilska industrija se je odzvala na strahove glede presežnih transmaščob v prehrani z razvojem proizvodnih procesov, ki obidejo tradicionalno hidrogeniranje. Danes je mogoče najti tudi margarine "brez hidrogeniranih maščobnih kislin" (z zanemarljivo vsebnostjo transmaščobnih kislin); ne samo to, lahko najdemo tudi margarine, obogatene z rastlinskimi steroli in omega-3, tako pozitivne učinke na raven holesterola in trigliceridov v krvi, ampak tudi vitamin D, ki poleg znanega učinka na zdravje kosti prispeva k zmanjšanju kardiovaskularnega tveganja. . Ti izdelki nove generacije se lahko štejejo za neke vrste "maščevanje margarin", ki na ta način postanejo boljša hrana kot maslo v smislu presnovnega učinka in zdravja srca in ožilja. Še vedno pa ostaja dvom o kakovosti olj, ki se uporabljajo v njihovi proizvodnji, kar vsaj v teoriji ne more zanemariti uporabe določenega odstotka kokosovega in palmovega olja. Bolj splošno trdnost margarine zaradi fizikalnih razlogov zahteva prisotnost določene količine nasičenih maščobnih kislin. Zato je v odsotnosti dodanih funkcionalnih molekul (omega-3, steroli, vitamin D, vitamin E itd.) Vprašljivo, da se ne-hidrogenirana rastlinska margarina bolje od masla, tudi ob upoštevanju njene zelo razvejane narave (ekstrakcija in kemična rafinacija olja, kamerifikacija s kemičnimi katalizatorji itd.).
Ne smemo pozabiti, da se margarina nahaja v številnih predpakiranih živilih, kot so testenine, piškoti in podobno, zato je priporočljivo tudi omejiti vnos teh živil in skrbno prebrati hranilne oznake ob nakupu. Za te uporabe se dejansko zelo pogosto uporabljajo industrijske industrijske margarine "stare generacije", torej bogate s transmaščobnimi kislinami.
