Kaj so?
Tanke rezine so vrsta "topljenega sira", ki ga je izumila in tržila znana ameriška družba "Kraft Foods".
proizvodnja
Kot je navedeno zgoraj, so rezine sira vrsta "topljenega sira". Ta kategorija mlečnih izdelkov temelji na recikliranju različnih mlečnih derivatov, ki se štejejo za pokvarjene ali blizu izteka in zato NISO drugače tržljivi. Sestava tankih rezin je odvisna od narave surovine in uporabljenih proizvodnih parametrov; na primer, tanke rezine se lahko proizvajajo iz enega samega sira ali iz mešane mešanice mlečnih izdelkov, z ali brez vključitve skute, masla, margarine, mleka v prahu, sirotke in brezvodnih beljakovin.
Rezine sira izstopajo (tako kot vsi raztaljeni siri) iz drugih mlečnih izdelkov zaradi svoje visoke "topnosti"; ta lastnost je pridobljena z uporabo fuzijskih soli, ki prekinejo kazeinski retikulum in omogočijo, da se proteini hidrirajo in postanejo kompleksni v homogenih pastah. Z upravljanjem tega procesa se razlikujejo mazljivi raztopljeni siri (formaggini) iz tankih rezin® (bolj dosledni, a še vedno varovalka).
Različne vrste rezin se pridobijo s prilagoditvijo kemijsko-fizikalnih procesov, ki potekajo med proizvodnim ciklom; to so:
- Ločevanje kalcija iz beljakovin kazeina
- Hidroliza peptidnih kompleksov in proteinska disperzija
- Hidracija in povečanje prostornine koloidnih delcev
- Kisli pH pufer
- Strukturiranje s hlajenjem.
Proizvodnja rezin ® poteka avtomatizirano. V veliko posodo se dodajo mlečni izdelki, voda in talilne soli (natrijevi citrati in polifosfati); nato zmes mešamo in segrevamo z mešanjem spojine (pri 75-100 ° C, do največ 120 ° C z injekcijskimi ali parnimi toplotnimi izmenjevalniki). Ta proces ustvari "emulzijo hrane", v kateri se kazeinski retikulum enakomerno razprši: voda, lipidi in minerali. V odsotnosti fuzijskih soli bi se mešanica delnih rezin razdelila na: vodo, maščobne in kazeinske agregate z elastično in gumijasto konsistenco (kar se dogaja na domači ravni s taljenjem tradicionalnih sirov); nasprotno, fuzijske soli omogočajo delno zamenjavo retikularnega kalcija z natrijem (ki izvira iz natrijevih kazeinatov) in dajejo kazeinom topnost in hidracijo (stabilnost emulzije). Količina in razmerje natrij / fosfor soli, uporabljenih v mešanici tankih rezin, se močno razlikuje glede na surovino in pH testa; slednji, da bi dobili dober rezultat, bi morali doseči med 5, 6 in 5, 7. Glede izbire fuzijskih soli za podreze, pri čemer je treba upoštevati, da je vse odvisno od surovine za uporabo, sledi zelo natančna logika: uporaba citratov brez polifosfatov omogoča ohranitev čvrste konsistence, Polifosfati z visoko molekulsko maso so primerni za določanje visoke gostote, medtem ko polifosfati z nizko ali srednje molekulsko težo dajejo nizko konsistenco.
Nacionalna zakonodajna ureditev zahteva, da NE preseže količine fuzijskih soli, ki je enakovredna 3% skupne količine, od tega največ 1, 5% fosfatov in polifosfatov; poleg tega je potrebno, da tanke rezine vsebujejo minimalno količino lipidov, ki je enaka 35% suhe snovi.
Poleg izbire prave mešanice, prilagodite pH in poiščite ustrezno količino dodanih soli, da povečate konsistenco rezin, je mogoče tudi povečati čas hlajenja živila. Pri proizvodnji rezin sira je dovoljena uporaba nizina (ki ga proizvaja Streptococcus lactis ) kot preventivnega antibiotika butirnih bakterij.
Prehranske lastnosti
Začnimo s poudarjanjem, da so tanke rezine živila, ki vsebujejo znatne količine aditivov za živila; med njimi se še posebej spominjamo fuzijskih soli: natrijevega in kalijevega polifosfata, natrijevega in kalijevega citrata ; ni pomanjkanja antibakterijskih sredstev ( nizin in sorbinska kislina ), antimikotikov ( natamicin ), antioksidantov ( askorbinska kislina ), pufrov ( dinatrijev pirofosfat ), antiaglomerantov ( koloidni silicijev dioksid ) itd. Referenčni standard: UEDM 27. februar 1996. Ta široka paleta dodatkov, poleg opazovanja precejšnje predelave surovine, pri predisponiranih osebah lahko določi nekatere pomembne alergijske reakcije.
Za sirne rezine, kot sire, je značilen precej visok vnos energije; obstajajo različne vrste, zato bo naslednji opis upošteval najbolj "tradicionalne" živila, razen lahkih, kremastih, zastavic itd.
Rezine sira® niso primerne za prehrano s prekomerno telesno težo.
Natančneje, kalorično gostoto tankih rezin® dajejo predvsem maščobe, ki imajo, čeprav so prisotne v manjših količinah kot proteini, večji energetski pomen; Opomba : obstaja tudi nekaj preprostih ogljikovih hidratov (laktoza, zaradi česar so neprimerni za dieto proti nestrpnosti do tega sladkorja). Prevalenca maščobnih kislin v tankih rezinah je nasičenega tipa, kar je povezano z zmerno vsebnostjo holesterola in onemogoča njegovo uporabo v prehrani tistih, ki trpijo za hiperholesterolemijo.
Rezine sira so bogate (ker so dodane) kalcija, vendar pa lahko prisotnost velikih količin fosforja ogrozi njihovo absorpcijo in presnovno destinacijo za kostno presnovo; poleg tega visoke koncentracije natrija narekujejo, da so rezine sira neprimerne za hipertenzivno hranjenje.
Rezine vsebujejo dobre koncentracije vitamina B2 (riboflavina) in vit. A (retinol in ekvivalent retinola).
Bibliografija:
- Kemija in tehnologija mleka - C. Corradini - Nove tehnike - strani 217: 218
- Mikrobiologija in tacnica laktoza -kasearija. Kakovost in varnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - str. 389
- Znanost o mleku - C. Alais - Nove tehnike - Stran 646: 648
- Navodila za uporabo - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
