žafran

splošnost

botanika

Žafran je rastlina, ki pripada družini Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (binomska nomenklatura Crocus sativus );

Obstajajo različne sorte in vrste, ki vedno pripadajo rodu Crocus, kot je žafran major ( Crocus vernus ).

Žafran ima gomoljasto korenino, trdno in prekrito z vlaknastimi toni; listi so dolgi in tanki, snopi (brez cvetov osi brez listov) nosijo eno ali dve veliki, vijolični, lijakasti cvetovi, ki vsebujejo prašnike in pestice.

Uporabite ga kot začimbo

Od zadevnega cvetja (pobranega v celoti) so izvlečene prašnike in prašnike, ki po sušenju predstavljajo najdragocenejšo in najdražjo začimko celotnega planeta . Tako visoka denarna vrednost je predvsem posledica:

Stroški dobave žarnice (rastlinska sterilnost in potreba po nakupu kloniranih žarnic)
Proizvodni stroški (skoraj popolnoma ročni proizvodni procesi) \ t
Metoda gojenja (letna ali večletna; prva je veliko dražja od slednje)
Zelo nizka donosnost (za pridobitev 1000 g žafrana traja 60 dni zbiranja HAND, da bi dobili okoli 150.000 cvetov in 450.000 pestičev)
Težave pri nabiranju, saj cvetje traja le nekaj dni.

Zaradi vseh teh razlogov najboljši žafran doseže ceno 30.000 € na kilogram .

Geografska porazdelitev

Žafran, verjetno s poreklom iz Kurdistana (med Armenijo, Iranom in Irakom - čeprav ga nekateri uvrščajo predvsem na mehiško območje), pa tudi v Mali Aziji, je danes prisoten tudi na sredozemskem bazenu (Italija, Španija), Grčija itd.). Na italijanskem polotoku so cenjeni odlični nasadi žafrana, zlasti v Abruzzu, Marki in Umbriji; prav tako ni pomanjkanja na Sardiniji in Toskani.

Žafran se uspešno in obilno proizvaja le v 11 območjih sveta, saj potrebuje toplo podnebje, ki pozimi ne pada hitro in dolgo pod 12 ° C (tudi če žarnice preživijo sneg), dovolj suho in padavine mediji; zemlja mora biti izsušena in v bistvu strma, brez dreves in zaščitena z grufollatorji (prašiči, divji prašiči in ježki), ki se z njimi hranijo.

Opombe o gojenju

Šafran raste v poletnem obdobju, od junija do septembra; konec avgusta se žarnice premikajo in vzdržujejo (s kratkim shranjevanjem), v jeseni pa se začne cvetenje, do katerega poteka umik rož.

Kot je bilo pričakovano, se žafran lahko proizvaja z dvema vrstama gojenja: letnim ali večletnim.

Letno gojenje žafrana vključuje jemanje in premikanje žarnic vsako poletje. Ta metoda omogoča obračanje pridelka in spremljanje zdravja rastline. Poleg tega se lahko zemlja počiva in obdeluje, oplojuje in plevel odlično, rastline pa so stare tunike (zunanje obloge), manjše čebulice odvzamejo in opravijo popoln pregled, da preverijo morebitne parazitske ali glivične napade. Vse to pozitivno vpliva na organoleptične in okusne lastnosti žafrana, po drugi strani pa zahteva izrazito visoko delovno obveznost in posledično strmo povečanje stroškov. Pravzaprav je pri letnem gojenju edini mehaniziran proces čiščenje in mletje zemlje, medtem ko je treba nabiranje, čiščenje in prevajanje žarnic opraviti ročno. Skladiščenje pa povečuje tveganje, da bi miši poškodovale žarnice. Opomba : Letna pridelava je posebna pravica nekaterih italijanskih regij, ki jih je večina priznala kot najboljše proizvajalke žafrana na svetu.
Večletna pridelava pa vključuje premik žarnic vsakih 4 ali 7 let, kar omogoča znatno zmanjšanje stroškov, hkrati pa povečuje tveganje za napad škodljivcev. Poleg tega večletno gojenje žafrana zaradi večje izkoriščenosti zemljišča povzroča nižjo kakovost začimb.

Na končnem izdelku lahko razlika v ceni med enim in drugim žafranom doseže do 300%.

Mitologija in aplikacije

Že od antičnih časov šafran velja za začimbo s čarobnimi in nadnaravnimi lastnostmi; samo ime žafrana - za'faran (v perzijščini: krona angelov ) - označuje njegovo rumeno barvo, vendar je tudi sinonim za svetlobo, zlato, osvetljenost in razkrito modrost. Ne po naključju so Buda in menihi, preden so se odpravili na "pot ekstaze" (točka smrti), uporabljali žafran za barvanje svojih tunikov. Celo starodavni Egipčani so uporabljali žafran v pogrebnih domovih, poškropili mumije z vrečkami in omogočili aromi, da bi spodbudili vzpon molitev; Te ljudi so uporabljali tudi za izdelavo nekaterih zdravil. Grki so verjeli, da cvetje žafrana izvira iz pasijonke med Zeusom in Ero; veliki hipokrati so ga predpisovali proti protinu in revmi, uporabili pa so se tudi kot okoljska aroma za gledališča. Za Rimljane je Jupiter (kralj bogov in veliki ljubimec) počival na postelji žafrana; v cesarstvu je začimba veljala za tako dragoceno, da je pridobila sloves "rastlinskega zlata". V minojski civilizaciji je bil žafran uporabljen kot barvni kozmetik. Babilonci pa so ga uporabljali kot okoljski parfum skupaj s kadili in miro. V Jeruzalemu so mešali žafran in kano, da bi se obarvali obraz in ponovno za okoljsko aromo.

Žafran je bil vedno pripisan pomenom, kot so modrost in bogastvo, pa tudi medicinske funkcije velikega pomena, kot so tonične in afrodiziak sposobnosti. V resnici, kot bomo videli, če je res, da žafran vsebuje veliko količino molekul antioksidantov, je prav tako res, da NIKOLI ne sme biti predmet zlorabe.

Zdravilne lastnosti

Arhaična in starodavna medicinsko-farmacevtska botanika

V Ayurvedski medicini se je žafran uporabljal proti boleznim jeter in ledvic, kot so emmenagog in afrodiziak. Na tradicionalni kitajščini pa so domnevali, da so antidepresivi, da preprečujejo menstrualne motnje in postpartumske zaplete. Doktrina Segnature je uporabljala žafran proti hepatobularnim boleznim, medtem ko je Culpeper menil, da je odlično zdravilo za srce in ga je štel za pro-prebavnega, pa tudi kot pomirjevalo za kašelj (hkrati pa je poudaril tudi njegove narkoleptične lastnosti in tveganje). konvulzij do zlorabe). Ecercerc je predlagal uporabo žafrana za umirjanje želodčnih krčev ali kot emanagog za dismenorejo in odpoved jajčnikov. Opomba : Vonj žafrana je tako intenziven, da so prvi botaniki po dolgih izpostavljenostih doživeli opojno, skoraj narkotično, vendar so lahko sprožili hude glavobole.

V zahodni medicini so se do devetnajstega stoletja AD žafran uporabljali kot pomirjevalo, antispazmodično, anodinsko, narkotično, emenagoško in razburljivo; predlagana je bila tudi kot sredstvo za odpravljanje amnezije ali šibkosti duha, za anoreksijo, za tifusne vročice, za spazmodične kolike, za jetrne kongestije, za hipohondrije in histerijo.

Sodobna medicinsko-farmacevtska botanika

Trenutno so grenko-tonične, antispazmodične, barvne in aromatične lastnosti priznane kot žafran. Uporablja se lahko tudi proti dismenoreji (boleča menstruacija), ki proizvaja infuzije z 2, 0 grama žafrana na liter vode. Pri uporabi zdravila v prahu se priporoča 500-750 mg (2-3 kapsule) na dan 7 dni pred menstruacijskim ciklusom; v matični tinkturi je dobro uporabiti 30 kapljic 3-krat na dan. Ti odmerki ne kažejo stranskih učinkov.

Vendar pa nekateri viri kažejo, da se držijo dokaj nizkih varnostnih odmerkov, ker so po temeljiti kemijski analizi odkrili več verjetno toksičnih in abortivnih molekul. Nekateri simptomi in klinični znaki zastrupitve z žafranom so: omotica, obilno omrtvičenje in krvavitev zaradi zmanjšanja števila trombocitov in protrombina (koagulacijski faktor).

Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela žafrana:

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

voda		11, 9g
beljakovine		11, 4 g
Lipidi TOT		4, 1g
	Nasičene maščobne kisline	1, 59g
	Mononezasičene maščobne kisline	0, 43g
	Polinenasičene maščobne kisline	2, 07g
	holesterol	0, 0mg
TOT ogljikovi hidrati		65, 4g
	škrob	- g
	Topni sladkorji	- g
Prehranska vlakna		3, 9g
energije		310, 0kcal
natrijev		148, 0mg
kalijev		1724, 0mg
železo		11, 1mg
Nogomet		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
tiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 27mg
niacin		1, 46mg
Vitamin A		- µg
Vitamin C		80, 8mg
Vitamin E		- mg

Kemijsko-prehranska analiza

Žafran svoje organoleptične lastnosti dolguje derivatom zeaksantina (karotenoid in močan antioksidant).

Dve zelo specifični molekuli sta v glavnem odgovorni za barvno moč žafrana: kroketin in krocin (ki izvira iz esterifikacije med zeaksantinom in pD-genziobiosiom ); Očitno je prisotnost drugih karotenoidnih pigmentov ( likopen, karoten, itd.) opažena, vendar veliko manj koncentrirana kot prej omenjeni derivati. Kar se tiče arome, je odgovorna molekula, imenovana safranal (glavna sestavina eteričnega olja žafrana). Po drugi strani pa grenak okus začimb daje pikrokrocin ( glikonična oblika safranala ).

Žafran vsebuje tudi različne alkaloide, saponine, fitosterole, preproste glucide (fruktozo), mineralne soli (železo, kalcij, kalij, fosfor, magnezij, natrij, cink, baker, mangan, selen itd.) V znatnih količinah in drugih vitaminih (vit. .B1, vit. B2, vit. PP itd.).

Dober žafran se lahko pohvali z naslednjimi kemičnimi lastnostmi: 30% krocina, 5-15% pikrokrocina in 2, 5% hlapnih spojin, vključno s safranalom.

Nadomestki žafrana

Ker je žafran zelo cenjen, a tudi precej drag, ga pogosto nadomesti nadomestek, imenovan Safflower . Ta zelnata rastlina družine Asteraceae, rod Carthamus, vrsta tinctorius (splošno znana kot "Zafferanone" ali "Zafferano bastardo"), je povprečen nadomestek za žafran, s katerim zagotovo deli barvo, ne pa tudi okus, ki se spominja le na daljavo. original. Aktivna sestavina Carthamus tinctorius je kartamina . Žafranik se namesto tega bolj uspešno uporablja pri proizvodnji olja, bogatega z ω-6 in vitamina K.

Bibliografija: