Ekstra deviško oljčno olje

V skladu z italijansko zakonodajo je oljčno olje rezultat stiskanja sadja evropskega Olea Leccina.

Olea europea Leccino - Ulivo

Evropski Olea, ki se običajno imenuje oljčno drevo, je rastlina, ki spada v družino oleaceae, ki se razlikuje po dveh botaničnih vrstah: Olea europea sativa in Olea europea oleaster (več kot 30 divjih vrst).

Oljka je prisotna na vseh območjih s pogledom na Sredozemsko morje (z nekaj manjšimi razlikami, kot je italijansko jadransko območje severovzhoda), nekaj let pa se uspešno izvaža v Ameriko (ZDA, Kalifornija in Argentina). kot tudi v Oceaniji (Avstralija in Nova Zelandija). Njena rast in razširjenost sta večinoma povezana s podnebjem, torej s temperaturo in vlažnostjo, kljub izvozu pa prevladuje proizvodnja nafte (90% celotne količine) na avtohtonih območjih. Zorenje sadja poteka od oktobra (zgodnje vrste) do januarja (pozne vrste).

Italija je narod, ki močno goji oljke, tako da na teoretični ravni le dve od dvajsetih regij (Piemont in Valle d'Aosta) NISO označeni z gojenjem (celo minimalno) oljke; poleg tega, kot je razumljivo, večino italijanskega nafte prihaja z juga polotoka (85% vseh): Puglia, Kalabrija, Basilicata, Sicilija in Sardinija.

Radovednost : oljka je rastlina, ki je predmet odličnih proizvodnih nihanj; značilna je slaba donosnost (imenovana pridelek), ki ji sledijo leta vegetativne pridelave in visoko donosnih plodov (ti izpusti).

Oliva

Sadje ali drupe evropske sative Olea se imenuje olivno; za oljko je značilna teža, ki lahko niha med 1, 5 in 4, 5 gramov in je strukturno sestavljena iz:

Epikarp ali lupina 1, 5-3%: to je tanka in elastična zunanja membrana (epidermis) spremenljive barve, odvisno od stanja zorenja (od klorofila zelenega do rdečega ali črnega - antociana ), prekrita z zaščitno voskasto snovjo, cvetenje (z zaščito pred škodljivci in mikroorganizmi)
Celuloza 70-80%: ima mesnato konsistenco in variabilno barvo; vsebuje predvsem vodo in esterificirane lipide (olje).
Endocarp ali lešnik 15-25%: je lesnata "lupina", ki vsebuje seme, imenovano tudi "mandelj" (achene - 2, 5-4% teže). Jedro je deljivo v endosperm, episkerm in zarodek

NB. oljčni achene je neučinkovit za človeško črevo.

Prehranske vrednote Oliva Matura

Zrela oljka, torej pripravljena za stiskanje za proizvodnjo olja, ima kemično sestavo, ki jo lahko povzamemo takole:

Voda 45-55%: je najbolj prisotna sestavina v plodu
Lipidi 13-28%: del koristen za sestavo olja
Dušikove snovi 1, 5-2%:
Ne-dušikove spojine 18-24%
Surove vlaknine 5-8%
Pepel 1-2%

V resnici je sestava drupe v veliki meri odvisna od stopnje zorenja, vidika, ki vpliva na vse sestavine oljke in določa povečanje ali zmanjšanje različnih hranilnih molekul. Zlasti se zdi, da se količina trigliceridov, ki jih vsebuje celuloza, občutno poveča (skoraj sorazmerno) z zorenjem in relativno povečanjem sadja.

Vrste olja

Vrste olja, pridobljene iz zbiranja in stiskanja oljk, se lahko razvrstijo v tri skupine:

Olja, pridobljena z mehanskimi sredstvi; trije so, toda le dva sta neposredno užitna: ekstra devica in devica . Tretji, imenovan lampante (ker je nekoč bil uporabljen kot gorivo za svetilke), da postane užiten, zahteva proces rafiniranja.
Leta 2003 je bila opredeljena četrta, imenovana sedanja devica, ki ni na voljo na drobno in se uporablja samo industrijsko za kose in mešanice drugih olj.
Rafinirano olje za svetilke : prečiščeno s pomočjo kemijsko-fizikalnih postopkov za odstranitev ne užitnih sestavin. Ko se zmeša z deviškim oljem, se trži pod imenom oljčnega olja .
Olja, ekstrahirana s kemičnimi topili iz ostankov za predelavo ( tropine ); tudi oni so rafinirani in nato mešani z deviškimi olji, ki se tržijo kot olje iz tropin .

Metode nabiranja oljk

Metode nabiranja oljk so številne in različne; to so spremenljive tehnike za: stopnjo avtomatizacije, raven dela, kakovost izbire in rezultat zbiranja. Metode so:

Zbiranje, ki vključuje:
- Spontano padanje
- česanje
- Oljčno tresenje
downhearting
Ročna opeklina

Tehnike ekstrakcije

Obstajajo tri tehnike za pridobivanje oljčnega olja: \ t

TLAK (klasična in diskontinuirana metoda)
CENTRIFUGACIJA (moderna in kontinuirana metoda)
POTOVANJE SELEKTIVNO FILTRACIJO

V različnih tehnikah pridobivanja oljčnega olja je mogoče opredeliti skupno začetno fazo, in sicer:

"Začetno čiščenje plodov in naknadno mletje ali drobljenje ; slednje ustreza dejanskemu brušenju plodov, da se dobi emulzija vode in lipidov. Na tej emulziji se nato uporabi mešanje, postopek, katerega cilj je nadaljnje ločevanje lipidne frakcije v večje "oljne kapljice" poteka z vrtenjem kovinskih spiralnih rezil (jekla) znotraj rezervoarja ".

Ekstrakcija s pritiskom vključuje vrsto dobro opredeljenih faz, za katere je značilna prekinitev .

Na gneteni spojini se uporabi stiskanje, ki ločuje tekoči del od tropine. Dobljeno tekočino nato centrifugiramo ( centrifugiramo ), da dobimo prvo ločitev vode iz olja; izločeni del se imenuje rastlinska voda. Dobljeno spojino nato filtriramo, iz katere dobimo deviško oljčno olje .

Ekstrakcija s centrifugiranjem je namesto tega sestavljena iz enojnega in neprekinjenega postopka, ki omogoča pridobitev vseh treh končnih sestavin hkrati; Opomba : ekstrakcija s centrifugiranjem pokaže visoke stroške v smislu energije.

Ekstrakcija s centrifugom v gnetilnem stroju izkorišča razliko treh specifičnih uteži, ki se pridobivajo ločeno, vendar neprekinjeno: tropine, deviško oljčno olje in rastlinska voda.

Pri ekstrakciji s perkolacijo in selektivno filtracijo se uporablja drugačen fizikalni proces; ta tehnika uporablja višjo površinsko napetost olja kot voda.

V stroj za gnetenje potopimo veliko jekleno pločevino, ki je glede na razliko v površinski napetosti med obema tekočinama v glavnem mokra z oljem; ta se nato odstrani in odvede v drugo posodo.

Izcedne vode lahko izvirajo iz olja in mošta, nato se centrifugirajo za pridobivanje drugih olj na škodo rastlinske vode. Ali lahko proizvede olje in nedokončane tropine, od katerih dobite centrifugiranje (obdelano tako kot je opisano) in tropine .

Ena ali druga metoda se uporablja glede na vrsto in učinkovitost perkolacije.

Deviško olje VS ekstra deviško oljčno olje

Upoštevajte, kako se produkt oljne ekstrakcije večkrat imenuje deviško in ne ekstra deviško ; to je zato, ker s tehničnega proizvodnega vidika ekstra deviško oljčno olje NE razlikuje od deviškega; nasprotno, kar razlikuje (resno) oba proizvoda je niz kemijskih in organoleptičnih lastnosti. Res je, da se ekstra deviško oljčno olje lahko dobi s prvim hladnim stiskanjem (pri manj kot 27 ° C s prvim mehanskim stiskanjem na stroj za gnetenje s hidravličnimi stiskalnicami) ali preprosto s hladno ekstrakcijo (pri manj kot 27 ° C). s precejanjem ali centrifugiranjem gnetenega stroja); čeprav te značilnosti prav tako prispevajo k večji ali manjši kakovosti proizvodnje, ni nobene zveze s specifično proizvodno specifikacijo, ki jo je pripravila Evropska skupnost (Uredba Ce 1989/2003).

Da bi pridobili apoen exta, mora deviško oljčno olje imeti skupno največjo kislino (inducirano s prosto oleinsko kislino, torej NE zaestreno z glicerolom), enako 0, 8%; po drugi strani pa lahko ima NON-ekstra deviško olje kislost NE večjo od 2%.

Poleg kemijske analize je nujno, da dodatni proizvod preide organoleptično preverjanje z uporabljenim preskusom, ki ga preverijo pristojni nadzorni organi; najbolj cenjene lastnosti so: sadna aroma (ki jo povzročajo hlapne sestavine) in grenak in pikanten okus (ki ga dajejo polifenoli).

Kemična sestava

Sestavo oljčnega olja je mogoče ločiti v dveh frakcijah: \ t

Razredčena frakcija: sestavlja 98-99% trigliceridov, 55% je preprostih in 45% mešanih. Sestava maščobnih kislin je spremenljiva, vendar se v osnovi odlikuje po visokem vnosu palmitinske kisline (nasičene), oleinske (mononezasičene in prevladujoče na drugih), linolne (polinenasičene) in linolenske (polinenasičene).
Dobro oljčno olje mora biti označeno z: ac. ne manj kot 73%, ac. linoleinske do vključno 10% in oleinsko / linolno razmerje> 7.
Neogonljiva frakcija: sestavljena je iz ogljikovodikov (vključno s skvalenom 0, 3-0, 6%), fitosterolov (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), liposolubilnih vitaminov (3-3, 7%, ki jih predstavljajo β-karoten in tokoferoli, vsi antioksidanti), pigmenti (klorofil in karotenoidi), alifatski alkoholi, višje esterificirani v maščobne kisline (voski in triterpenski alkoholi), polifenoli (2-3%, ki jih predstavljajo glukozidi in estri, tudi antioksidanti)

Prehranske lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja

Bibliografija: