gorčica

splošnost

Mostarda je tipičen severno-italijanski proizvod, oziroma "Padano", najbolj znan tip pa je nedvomno Kremona (regija Lombardija); tam so tudi znane vrste gorčice v Mantovi in ​​Vicenci. Glavne sestavine gorčice so: cela ali sesekljana sadja (češnje, hruške, kutine, mandarine, fige, marelice, breskve itd.), Voda, saharoza (zamenljiva s fruktozo) in zdrobljena začinjena semena (zlahka zamenljiva po bistvu) ekstrakcijo). Očitno je, kot pri številnih kulinaričnih pripravkih, sestava gorčice in s tem povezani postopek različna glede na kraj izvora.

Gorčica je zelo kalorična hrana, precej sladka in pikantna, ki se rodi kot kombinacija z kuhanim mesom (goveje mišice, kostna luknja, kokoš, kapon, pegatka, jezik itd.). Pogosteje se porabi v zimskem obdobju, ko tako kuhano meso kot meso, ki ga pridobi juha, postaneta običajni pripravki s tedensko pojavnostjo (zlasti ob božičnem času).

Gorčica je torej vrsta konzerviranega sadja; nekateri so zelo podobni marmeladi, drugi s kandiranim sadjem in nato v sirupu.

Gorčico je prvič omenila francoščina (država porekla), ki ji je dala ime mustum ardens (postklasični latinski jezik ), ker se zdi, da je vsaj sprva sestavljeno iz kuhanega in dodanega rdečega vina. v sesekljani gorčici (paradoksalno zelo podobna sedanji sicilijanski gorčici *).

* Sicilijanska gorčica je precej posebna sladica, ki ima malo skupnega z značilno "padansko" gorčico.

Sicilijanska gorčica je pridelana s svežim, nefermentiranim moštom regionalnega rdečega grozdja (slajše in manj hidratizirano kot severno); sok se nato filtrira z oljčno tropino, kuhano z dobro zaprtim svežnjem, ki vsebuje pepel (pridobljen iz neobdelanega lesa) in proti koncu kuhanja zgosti z malo mehke pšenične moke. S sicilijansko gorčico, ki je podobna jabolčni ali bešameli, se filtrira, razdeli v krožnike ali sklede in na površini posuje lešnike, ki so bili prej pečeni v pečici (vedno na voljo na pobočjih vulkana ali na okoliških hribih). . Sicilijanska gorčica NE zahteva sladkanja s saharozo.

Priprava preprosto domače gorčice

Po mnenju Cremonesija priprava "vsake gorčice" ni posebej zapletena; po drugi strani, da bi dobili "pravo" gorčico, se govor popolnoma spremeni. Odločilne so tako izkušnje kot skrb za eno leto za drugo: sestavine, deleži mešanice sadja in količina gorčične esence ali zdrobljene gorčice. Na ta način je mogoče neprekinjeno in dolgo časa delati po lastnem receptu in ga sčasoma izpopolniti. To so vedenja, ki so jih podedovali menihi (veliki ljubitelji in rafinerije gorčice), ki pa jih »začetniki« prepuščamo strokovnjakom slavne salse; omejimo se na osnovni in vedno dobrodošel recept za gorčico:

Sestavine preproste gorčice: mešano sadje (češnje, hruške, kutine, mandarine in / ali pomaranče brez semen, fige, marelice in breskve ter morda eksotično sadje, kot so ananas, mango in papaja); dovolj vode; saharoza ali fruktoza (v količini, ki je enaka polovici teže razsekanega sadja); gorčično zrnje (približno 25%) ali gorčično esenco (10 do 20 kapljic na 1000 g).

Postopek za proizvodnjo preproste gorčice

1. olupite mandarine in / ali pomaranče, fige (samo zelene), ananas, mango in papajo (po okusih pripravite tudi marelice, breskve, hruške in kutine);
2. češnje, marelice in breskve brez koščic (in morda mango in papaja);
3. odstranite jedro iz hrušk, kutin in ananasa;
4. velik sadje razrežemo na kose približno 20-40 g;
   5. pustite sadje macerirati v sladkorju cel dan (dobro ga pokriti in ohladiti);
   6. vse zložite v ponev z malo vode;
   7. s srednjo toploto (in potresemo plamen), zavremo in kuhamo nekaj minut brez pokrova (za kose sadja, vedno manj kot 10 minut);
   8. pustite, da se ohladi in počivajte dan brez pokrova, toda pokrijte s krpo;

9. ponovite korake 5 - 8 enkrat ali dvakrat (glede na velikost sadja); nato dodamo esence gorčice ali zdrobljenega gorčičnega semena v različnih količinah;
10. invazivne, sterilizirati in shraniti v shrambi.

Hipotetične prehranske lastnosti gorčice

Hranilne lastnosti gorčice so zato dvoumne; zagotovo, ker je konzervirano sadje, bo gorčica skoraj popolnoma prikrajšana za termolabilen in oksidacijsko občutljiv vitamin (npr. askorbinska kislina ali vitamin C), značilen za sveže sadje; poleg tega je treba omeniti, da je treba ohranjati v sirupu (tip Cremonese) tudi vsebnost soli znatno zmanjšati z redčenjem v tekoči vodi. Če pogledamo sestavine, ni težko razumeti, kako lahko gorčica negativno vpliva na prehransko ravnovesje obroka; vnos preprostih sladkorjev (fruktoze in saharoze) je zelo visok in z njim se energijska gostota pripravka drastično poveča (poleg tveganja za zobno gnilobo). Gorčica je torej živilo, ki ni priporočljivo za prehrano diabetikov in prehrane s prekomerno telesno težo.

Naj bom jasen, gorčica je prava "spremljevalna omaka" in deli morajo biti v skladu s to funkcijo; kljub temu je za vrste gorčice "iz celega sadja ali velikih kosov" še posebej težko spoštovati način porabe. Da bi omejili prehransko neravnovesje, ki ga povzročajo velike količine gorčice, je priporočljivo NE jemati drugih živil, ki vsebujejo preproste ogljikove hidrate (in po mojem mnenju celo tiste s kompleksnimi ogljikovimi hidrati) v istem obroku.

Edini pozitivni vidik gorčice (poleg okusa, mislimo!) Zadeva pripravke, ki vsebujejo kutine ali kutine hruške; ti plodovi so poleg izjemne arome zelo bogati z prehranskimi vlakni (5, 9 g na 100 g užitnega dela). To pomeni, da tudi majhni deleži pozitivno vplivajo na doseganje priporočenega dnevnega obroka (približno 30 g na odraslo osebo).