Kaj so?
Ribje beljakovine so značilne molekule pinnatih vodnih živali, ki dihajo tekočino skozi škrge, saj jo je mogoče zlahka razbrati.
Ribji proteini so opredeljeni kot peptidi z visoko biološko vrednostjo (VB = 78), saj vsebujejo kartiranje esencialnih aminokislin (AAE), ki so zelo podobne kot pri človeških beljakovinah.
Ribe in prehranske vsebnosti
Beljakovine, ne samo!
Ribe skupaj z drugimi ribiškimi proizvodi, mesa, klavničnih odpadkov in jajc predstavljajo prvo od sedmih skupin živil; tako kot drugi omenjeni izdelki (… vendar glede na specifičnost!) ribe prinašajo dobre količine hema in železovega železa, vitamine B (zlasti tiamin, niacin, riboflavin in kobalamin) in že omenjene visoko vrednostne beljakovine. biološko (slednji je prisoten v deležih 15-27% v primerjavi s celotnim užitnim delom). Riba vsebuje tudi holesterol, nasičene maščobe in esencialne maščobe iz omega-3 družine (EPA in DHA), po drugi strani pa NI zelenjave, ki ne zagotavljajo prehranskih vlaknin, fitosterolov, dobrega dela antioksidantov, folne kisline in mnogih drugih vitaminov. kot je askorbinska kislina. To pomeni, da prehrana, bogata z ribami, ni nujno uravnotežena in mora biti dopolnjena vsaj s prisotnostjo sadja in zelenjave ter žit.
Ribje beljakovine
Ribji proteini so podobni, vendar NI enaki tistim iz mesa; Res je, da so aminokisline ("opeke" peptidov) enake, vendar je njihova organizacija in njihova koncentracija različna. Seveda so ribje beljakovine ne le drugačne od beljakovin kopenskih živali ali jajc ali mleka, ampak imajo tudi precejšnjo razliko med njimi! Beljakovine morske ribe imajo v primerjavi z beljakovinami sladkovodnih rib nekoliko drugačno sestavo, tako da je po degeneraciji (bakterijskih in / ali encimskih) mišičnega tkiva meso morskih rib brezplačno ( iz trietilamina ) metilamina (TMAO - ki se nato spremeni v dimetilamin, monoetilamin in formaldehid, ki daje značilen vonj gnile ribe), medtem ko se meso sladke vode sprošča (za degeneracijo lizina ) molekulo, imenovano piperidin. . Vendar pa sta za obe vrsti rib, ki sta bili izpostavljeni napredni razgradnji, značilna proizvodnja sulfidne kisline (z delitvijo sulfidnih mostov beljakovin in z bakterijskim in / ali encimskim rušenjem samih sulfoniranih AA ) in biogenih aminov ( histamin, triptamin, kadverin)., putrescin in tiramin ); preberite članek: "Sveže ribe in njihovo ohranjanje".
Konec koncev pa je to, kar je bistveno za področje prehrane ljudi, VB, ki se nanaša na povprečje ribjih beljakovin; to je enako 78, to je ocena blizu največjega, namesto tipičnega za človeške ali jajčne beljakovine.
Končno je treba malo pojasniti strukturo in funkcijo ribjih beljakovin, ki so lahko s stališča hrane bolj ali manj DIGERIBNI. Med različnimi peptidi, ki jih vsebuje meso ribjih vrst, so sarkoplazmične vrste redke, zlasti globularne beljakovine (kot je globulin ) in vezivno tkivo ( kolagenska vlakna, retikularna vlakna in elastična vlakna). Slednja skupina beljakovin, ki v kompaktnem mesu obdržijo svojo kompaktnost tudi po kuhanju hrane, je odgovorna za podaljšanje trajnosti želodca in s tem zmanjša prebavljivost hrane; ribje beljakovine, ki vsebujejo le malo, so veliko bolj prebavljive kot mesne.
zdravje
Ribje beljakovine so bile in so še vedno predmet številnih prehranskih in medicinskih študij; Zdi se, da uživanje rib, zlasti maščob in beljakovin, določa: zmanjšanje pojavnosti prekomerne telesne teže in izboljšanje presnovnih parametrov (arterijski tlak, holesterolemija, trigliceridemija, sistemsko vnetje, globalno kardiovaskularno tveganje), vsi vidiki spodbujanje zdravja ljudi.
Medtem ko se zdi, da lipidemija veliko koristi od prehranske dobave esencialnih polinenasičenih maščobnih kislin iz serij omega-3, ki so prisotne v ribah, ribje beljakovine posežejo v zmanjšanje sistemskega vnetja (zlasti reaktivnega C proteina) in izboljšanje občutljivosti na inzulin \ t ; zaradi obeh značilnosti so ribje beljakovine pomemben zaščitni faktor pred sladkorno boleznijo tipa 2.
Opomba : Študije so bile izvedene z uporabo beljakovin trske in nadaljnje raziskave so pričakovane v zvezi z drugimi glavnimi vrstami.
Ni tukaj! Drugi vpogledi so raziskali nadaljnje koristne učinke ribjih beljakovin na človeški metabolizem, vendar tokrat bio-regulativne narave; pravzaprav se zdi, da dajanje beljakovin sinjega mola ( Micromesistius poutassou ) pozitivno posega v mehanizme sitosti in zmanjšuje vnos hrane. To značilnost, opaženo na vedenju podgan, je bila nato utemeljena s hormonsko analizo vzorca, ki je pokazala sposobnost ribjih beljakovin, da stimulirajo izločanje gastrointestinalnih mediatorjev, odgovornih za sitost: holecistokinin (CCK) in glukagon peptid- 1 (GPL-1). Rezultat je torej fiziološko izboljšanje regulacije telesne teže.
Bibliografija:
- In vitro in in vivo dokazi za sitiarni učinek hidrolizata ribjih beljakovin, pridobljenih iz sinjega mola (Micromesistiuspoutassou) mišice - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Prehranska beljakovina trske zmanjša C-reaktivni protein v plazmi pri moških, odpornih na insulin
in ženske - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 dec.
