Kaj
Kaj je panneron?
Pannerone ali panerone je tipičen italijanski nekuhan sir, narejen izključno iz surovega kravjega mleka.
Značilnost regije Lombardija, natančneje spodnjega Milana, pokrajine Lodi in Cremona, je priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT).
Ali ste vedeli, da ...
Ime pannerona izhaja iz panére, ki v lokalnem narečju pomeni kremo, kar kaže na debelost tega sira, narejenega iz polnomastnega mleka.
Bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali, je panneron izdelek, ki spada v II temeljno skupino živil. Vendar pa ima tudi slabe prehranske lastnosti, kot so bogastvo nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Zato ni pomembna za vse vrste prehrane; v naslednjih nekaj odstavkih bomo bolje razumeli, kako ga uporabljati v prehrani.
V kuhinji se panneron uporablja predvsem kot namizni sir, kot predjed ali jed. Kot sestavino se včasih uporablja za prve jedi, predvsem rižote ali hladne solate. Zelo dobro se ujame z nežnimi marmeladami, akacijevim medom in gorčico Cremona. Pannerone nima zelo dolge življenjske dobe.
Proizvodni proces pannerona se začne z molžo krav in zbiranjem polnomastnega mleka, ki je ostalo surovo. Začetno koagulacijo induciramo pri temperaturi okoli 30 ° C pol ure, nato pa dodamo sirilo. Skuta ostane počivati in nato razbiti. Strdki se zbirajo in odvajajo iz seruma v posebna tkiva, nato pa se dajo v kalupe, da se konča krvavitev. Sledi začimba. Panneron se od večine mlečnih izdelkov iste vrste razlikuje: odsotnost soljenja, obilna uporaba sirila in visoka temperatura zorenja.
Pannerone ima povprečno velikost približno 30 cm v premeru in 20 cm v višino; začinjena tehta približno 12 kg. Opomba : Obstajajo tudi manjše oblike, približno polovica prejšnjih. Ima tanko in gladko rumenkasto skorjo. Pasta je mehka in bela z velikimi in razpršenimi luknjami. Prevladujoč okus pannerona je sladek, sledijo mu grenke opombe; pikanten je skoraj odsoten. Nekateri ga imenujejo "bela gorgonzola" zaradi nekaterih podobnih lastnosti v proizvodnji in poudarjajo odsotnost marmoriranja; vendar so organoleptične in okusne značilnosti zelo različne.
V preteklosti je proizvodnja pannerona precej starodavna in sega v srednji vek. Po drugi svetovni vojni se je poraba zmanjšala, kar danes velja za obrobno in omejeno na območje proizvodnje sira.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti pannerona
Pannerone, kot mlečni izdelek, spada v II temeljno skupino živil - živil, bogatih z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka.
Ima oskrbo z energijo in zelo visoko stopnjo maščob, ki se z zmanjševanjem vode in s skupno težo povečuje, ko se obdobje zorenja nadaljuje. Kalorije večinoma dobavljajo maščobne kisline, sledijo jim beljakovine in po možnosti zelo malo ogljikovih hidratov - le v slabo začinjenih oblikah. Lipidne verige so pretežno nasičenega tipa, peptidi z visoko biološko vrednostjo - dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah glede na model človeških proteinov - in vse topne / preproste ogljikove hidrate - laktozne disaharide.
Pannerone ne vsebuje vlaknin; namesto tega je bogata s holesterolom. S povečanjem staranja se laktoza skoraj popolnoma razgradi v mlečno kislino z bakterijsko mikrofloro. Povečanje zorenja namesto tega poveča koncentracijo histamina. Količina purinov, tako kot za druga živila iste skupine živil, je precej omejena. Ne zagotavlja glutena.
Vitaminski profil pannerona je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani. V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija in fosforja. Po drugi strani je natrij še posebej nizek.
prehrana
Pannerone dieta in sir
Pannerone, ki je zelo kalorična in zelo mastna hrana, ni primeren za hujšanje pred prekomerno telesno težo, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na celotni profil maščobnih kislin in številčnost holesterola povzročata, da panneron ni primeren za hiperholesterolemijo.
Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo. Panneron lahko velja za odličen vir esencialnih aminokislin. Priporočljivo je v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; to so okvirni primeri: splošna in specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane posebne potrebe, na primer: med nosečnostjo, dojenjem ali z izvajanjem izjemno intenzivnih in dolgotrajnih športov. Vendar pa je uporaba sira kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol in nasičene maščobe - ki za zagotovitev ravnotežja prehrane zahtevajo uporabo zmernih in nizkih deležev. pogostost porabe.
Laktoza, sama po sebi pomanjkljiva zaradi učinka mlečne fermentacije - večja, kot smo rekli, v mladih oblikah - je še vedno lahko moteča za najbolj občutljivo intolerantno. Poročati je treba o skromnem povečanju koncentracije histamina, zlasti v starejših oblikah, zaradi česar je neprimerna v primeru izrazito specifične intolerance. Brez glutena in slabega purina je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na širok spekter vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, se panneron lahko šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. V panneronu je veliko maščob topnega vitamina A in / ali ekvivalentov (RAE), ki so potrebni za ohranitev vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidantne obrambe itd.
Glede na nizek odstotek natrija je panneron eden izmed redkih sirov, ki se daje v preventivni in / ali terapevtski prehrani, ki je občutljiva na natrij.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna značilnost, da se zagotovi ravnovesje metabolizma v skeletih, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v tretji starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
Iz higienskih razlogov, ki so izdelani iz surovega mleka, je priporočljivo, da se med nosečnostjo izognete panneronu. To ni modri sir, zato ne bi smelo imeti velike nevarnosti kontaminacije z Listeria monocytogenes ; kljub temu je priporočljivo, da se temu izognete ali ga izpostavite popolnemu kuhanju.
Sir Pannerone v veganski prehrani ni dovoljen. Poleg tega je treba zaradi prisotnosti sirila za živali odstraniti tudi v vegetarijanskem in hindujskem sirilu. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenja pozornih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.
Pogostost uživanja sira pannerone - kot jed - je enaka ali enaka 1-2 krat na teden, s povprečnim deležem okoli 80 g.
kuhinja
Pannerone v kuhinji
Pannerone je namizni sir, ki se večinoma uživa sam ali v kombinaciji s smetano ali maskarponom, kot predjed ali glavno jed. Briljantno se poroči z marmeladami in nežnimi marmeladami, akacijevim medom in gorčico Cremona.
Prav tako je izjemna sestavina za testeninske jedi, predvsem rižote, v katerih se pogosto kombinira s sadjem - kot so hruške - in oljnice - kot so orehi in pinjole.
Vinska kombinacija pannerona je v bistvu z belimi, odišavljenimi vini, kot so Lugana in Clastidio. Alternativno, rosé vina, kot je S. Colombano, niso uničena.
Opis
Opis pannerona
Pannerone je valjast sir, ki se proizvaja v dveh velikostih, majhen in velik. Velik ima 25-30 cm premera in 25-35 cm visoko peto; skupna teža je približno 12 kg. Majhen panneron je pol.
Pannerone ima kratko zorenje. Panneronska skorja je tanka, skoraj film, slamnato rumena ali oranžnorjave barve. Mlečno bela pasta je mehka, skoraj mehka, rahlo elastična, z velikimi in razširjenimi luknjami.
Odsotnost soljenja določa značilen okus. Vonj je oster. Prevladujoči okus je sladek, ki hitro pušča prostor za grenke note in kisli okus; slanost ni zaznana.
proizvodnja
Proizvodnja Pannerone
Pannerone temelji na celotnem surovem kravjem mleku - nepasteriziranem. To se vloži v kotel in segreje na 30 ° C - za lažjo koagulacijo - in se doda s telečjim sirilom; v približno 30 minutah se oblikuje kislina-sirilo. Mlečni fermenti niso dodani, zadostujejo pa naravni bakterijski flori - laktobacili in nekaj koliformnih bakterij. Skuta se nato zlomi in zlomi. Večina sirotke se odstrani z uporabo umivalnikov, imenovanih "ramin", ki ohranja maso toplo in meša. Izločanje skute in prvo odcejanje poteka s ploščami, imenovanimi "patta". Nato se vstavi v "fascere" 3-4 dni, v toplem prostoru, da konča krvavitev. Iz kontejnerjev odstranimo oblike, ki jih zavijemo v poseben papir in z brado zategnemo z lesenimi trakovi. Tukaj ostanejo v "pivu", da se starajo in začinijo 15 do 60 dni. Dejavnost koliformnih bakterij vključuje določeno vzhajanje.
Opomba : prisotnost koliformnih bakterij se ne sme alarmirati; ni bilo nobenih primerov zastrupitve s panneroneom.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o panneronu
Pannerone je dokaj star sir. Prve sledi izdelave sira segajo v srednjeveško obdobje. V produkciji so bili specializirani benediktinski menihi, ki so kasneje ljudem razkrili svoje skrivnosti.
V prvi polovici 19. stoletja je bil panneron razširjen po vsej spodnji Lombardiji, s proizvodnim centrom na območju Cremone, v Pandinu, medtem ko je bil tradicionalni trg v Lodi. Po drugi veliki vojni se je izdelava sira Pannerone znatno in postopno zmanjšala; danes sta samo dva velika proizvajalca.
Panneron trenutno uživa tako priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT) kot tudi presedium Slow Food - zaradi nevarnosti izumrtja.
