Kaj je Maple Juice
Javorjev sok: splošne informacije
Javorjev sok je sinonim za "javorjev sirup".
To je sladka hrana, pridobljena iz soka, natančneje iz ksilema, nekaterih dreves, kot so rdeči javor in črni javor (Rod Acer ).
Tipični za hladne podnebje, ti javorji izkoristijo toplo sezono za kopičenje škroba v deblu in korenine. Proti koncu zimskega obdobja in z začetkom pomladi se rezervni polisaharid nato pretvori v preproste sladkorje, ki se skozi sok prenesejo v veje in liste.
Odkritje javorjevega soka je posledica avtohtonih ljudstev Severne Amerike. Šele kasneje so evropski kolonisti optimizirali zbiranje in izpopolnili metodo obdelave; Potreben je nadaljnji napredek sistemov v smeri tehnoloških izboljšav konec 20. stoletja.
Žetev javorjevega soka se izvede - v pravem obdobju leta - z nalivanjem. S piercingom lubja debla in uporabo kanil ali pip lahko se nabira pod posebnimi posodami. Javorni sok se nato koncentrira zaradi postopka segrevanja, ki omogoča, da odvečna voda izhlapi in istočasno dozori nekatere kemijsko-fizikalne lastnosti.
V prvi vrsti se uporablja kot začimba za sladkanje, javorjev sok pa se lahko uporablja z različnimi vrstami izdelkov, kot so: pijače (čaj, mleko, kava), hrana za zajtrk (kaša, vaflji, palačinke, francoski toast), preprost kruh ali podobno, sadje itd. Nekateri ga uporabljajo tudi kot sladilo ali aromo za kuhane recepte.
Ne spada v nobeno od sedmih osnovnih živilskih skupin. Poleg medu in agave sirupa se javorjev sok šteje tudi za "lažji" nadomestek za sladkor. Je pa zelo kaloričen in bogat z topnimi glukidi (predvsem saharoza); Za razliko od klasične bele mize pa vsebuje tudi vodo in druge prehranske dejavnike.
Za severnoameriški kontinent, zlasti v Kanadi, obstajajo različne vrste javorjevega soka, ki se razlikujejo po izvoru in načinu predelave, torej po organoleptičnih in okusnih lastnostih. Javorjev sok je uradno uvrščen, glede na lestvice Kanade, Združenih držav ali Vermonta, na podlagi gostote in prosojnosti.
Kanadski javorjev sok je treba opredeliti izključno iz javorjevega soka in mora vsebovati vsaj 66% sladkorjev. Po drugi strani pa v ZDA zadostuje, da se živilo ekstrahira iz te rastline; kljub temu pa imajo države Vermont in New York veliko bolj omejevalne opredelitve.
Ali ste vedeli ...
Pokrajina Québec zagotavlja 70% svetovne proizvodnje in 90% prispeva k kanadskemu izvozu v svet, ki je leta 2016 dosegel 487 milijonov ameriških dolarjev.
V Ameriki pa država Vermont proizvaja velike količine javorjevega soka s samo 6% svetovnega.
Prehranske lastnosti Maple Juice
Prehranske lastnosti javorjevega soka
Osnovna sestavina javorjevega soka je ksilem, vrsta soka, pridobljenega iz tako imenovanega "sladkornega javorja" (rdeči javor) ali sorodnih vrst (kot je črni javor).
Javorjev sok je sestavljen predvsem iz saharoze in vode, vendar obstajajo tudi majhne količine monosaharidov (glukoze in fruktoze), ki se sproščajo s hidrolizo med vrenjem.
Javorjev sok zagotavlja 260 kcal na 100 g proizvoda, ki ga sestavlja 32% vode in 67% ogljikovih hidratov (od katerih je 90% saharoza). Proteini in maščobe so prisotni v koncentracijah, ki niso pomembne. Koncentracija prostih aminokislin se lahko spremeni glede na stanje soka.
Čeprav mnogi menijo, da je bolj hranljiv kot sladkor, je javorjev sok hrana, ki ima nizko vsebnost mineralov in vitaminov. Cenijo se le zmerne ravni mangana, riboflavina (vitamina B2), cinka in kalcija.
Javorjev sok ne vsebuje holesterola ali vlaken. Prav tako je brez molekul, ki so pogosto odgovorne za prenašanje hrane, kot so gluten, laktoza in histamin. Alergija na javorjev sok mora biti precej redka.
Javorjev sok | ||
Hranilne vrednosti na 100 g | količina " | % * |
| energije | 260, 0 kcal | |
Skupni ogljikovi hidrati | 67 g | |
škrob | 6, 6 g | |
| Enostavni sladkorji | 60, 4 g | |
| vlakna | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| Nasičene | - g | |
| enkrat nenasičene | - g | |
| polinenasičene | - g | |
| beljakovine | 0, 04 g | |
| voda | 32, 4 g | |
| vitamini | ||
| Ekvivalent vitamina A | -μg | |
| Beta-karoten | -μg | |
| Lutein Zexanthin | -μg | |
| Vitamin A | -iu | |
| Tiamin ali vit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavin ali vit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacin ali vit PP ali vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Pantotenska kislina ali vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Piridoksin ali vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| folat | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Vitamin C | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamin D | -μg | 0% |
| minerali | ||
| Nogomet | 102, 0 mg | 10% |
| železo | 0, 11 mg | 1% |
magnezij | 21, 0 mg | 6% |
| mangan | 2, 908 mg | 138% |
| fosfor | 2, 0 mg | 0% |
| kalijev | 212, 0 mg | 5% |
| natrijev | 12, 0 mg | 1% |
| cink | 1, 47 mg | 15% |
| fluorid | -μg | 0% |
* Odstotki (približni) se nanašajo na priporočeni ameriški obrok (US) za odraslo populacijo
Aromatski dejavniki javorjevega soka
Javorjev sok vsebuje veliko različnih hlapnih in aromatičnih organskih spojin, vključno z vanilinom, hidroksibutanonom in propionaldehidom. Ni še znano, kateri dejavniki so odgovorni za okus in aromo, značilne za javorjev sok; vseeno pa je možno, da imajo furanon javorja, furanon jagode in maltol bistveno vlogo. Nedavno so bile ugotovljene nove spojine, od katerih je ena quebecolo; ta fenol, odsoten v surovem soku, nastane le med vrenjem ksilema.
Za več informacij o organoleptičnih lastnostih živil glej člen "javorjev sirup".
kuhinja
Javorjev sok v kuhinji
Tradicionalno se uporabljajo javorjev sirupi in različne umetne imitacije, zlasti v Severni Ameriki, kot sladka dišava za palačinke, vaflje in francoske zdravice.
Nekateri jih uporabljajo za okus široke palete živil in pijač, med drugim: palačinke, sladoled, kašo, sveže sadje, slane klobase, muesli, jabolčno omako (ali jabolčno pireje), fižol, kandirano sladko krompir, bučo zima, torte, pite, preprost ali podoben kruh, čaj, kava in toddies (topla škotska mešanica viskija, vode in medu ali drugega sladila).
Javorjev sok se lahko uporablja tudi kot nadomestek medu v medici.
vrste
Vrste javorjevega soka
V preteklosti je imela vsaka država ali pokrajina v Severni Ameriki svojo klasifikacijsko metodo za različne vrste javorjevega sirupa. Danes pa sta Kanada in ZDA po dolgem projektu prilagajanja poenotili zakone o klasifikaciji javorjevega soka, kot jih priporoča "Mednarodni inštitut za javorjev sirup" (IMSI).
Enotna klasifikacija javorjevega soka
Čeprav Quebec, Ontario in Ohio ne priznavajo te klasifikacije, so "Kanadska agencija za inšpekcijo hrane" (31. december 2014) in "Služba za kmetijski marketing" (2. marec 2015) spremenili naslednje:
- Razred A (brez neprijetnih vonjav, motnosti in sedimentov, z enakomerno barvo)
- Zlata barva in občutljiva prehodnost okusa (pri valovni dolžini 560 nm skozi vzorec 10 mm) 75%
- Jantarna barva in bogat okus - prepustnost 50-74, 9%
- Temna barva in robusten okus - prepustnost 25–49, 9%
- Zelo temna barva in intenziven okus - prepustnost pod 25%.
- Obdelava stopnje (ne izpolnjuje zahtev iz javorjevega soka razreda A; prodaja se mora v embalaži, ki je enaka ali večja od 5 litrov)
- Slabo (ne izpolnjuje zahtev razreda javorjev sirup).
Opomba : Sirupi, zbrani na začetku sezone, imajo svetlejšo barvo
Zlati in jantarni javorjev sok je običajno bolj občutljiv okus kot temen in je primeren za uporabo kot začimba. Temne pa se uporabljajo predvsem za kuhanje.
