V fiziologiji izraz „sirilo“ opredeljuje poseben prebavni encim, ki deluje izključno na mlečni kazein. Ta encim na splošno izdelujejo dojenčki in mladički sesalcev in se osredotoča na mlečne kazeine, ki se razgradijo v manjše beljakovinske fragmente in pomagajo pri prebavi.
V mlečni industriji je sirilo temeljna sestavina za proizvodnjo številnih vrst sira . Resnično (in edino) sirilo je živalskega izvora, ki se - znan tudi kot sirilo - pripravlja iz suhega mleka prežvekovalcev, običajno telet, jagnjet ali otrok. Njegova naloga je, da naredi kazeine koagulirane in jih aglomerira v poltrdnih oborinah, ki se po izsušitvi iz sirotke in pravilno predelani / začinjeni povzročijo nastanku sira. Po analogiji funkcije je izraz sirilo pogosto (in neustrezno) razširjen na druge snovi s koagulacijsko aktivnostjo; govorimo predvsem o rastlinskem sirilu in mikrobiološkem sirilu. Poleg teh snovi lahko preprosto zakisljevanje mleka (spontano preko mlečnih mikroorganizmov, prisotnih v mleku in / ali kemiji) proizvede koagulacijo - čeprav blažjo - kazeinov.
- koagulacija sirila: kompaktni in elastični koagulum; koagulacija je hitra (manj kot eno uro) in se pojavi pri temperaturah, ki so blizu optimalnim sirilom (35-40 ° C)
- koagulacija s kislino: močno demineralizirana in krhka sirila; počasi (od 3 do 24 ur) pri relativno nizkih temperaturah (18-20 ° C)
Seveda se lahko obe vrsti koagulacije različno združita, da dobimo proizvode z vmesnimi značilnostmi, ki izkoriščajo tudi učinek toplote.
V mleku najdemo kazeine v obliki micel, lipoproteinskih delcev, ki se nagibajo k združevanju in koagulaciji; pri standardnih pogojih se to ne zgodi iz dveh razlogov, prvi je v njihovem električnem naboju, ki je pri naravnem pH negativen (negativno nabiti delci se odbijajo); drugi je povezan s prisotnostjo zaščitnika koloidnega peptida v C-terminalnem delu K-kazeina. Pomanjkanje enega ali obeh faktorjev določa koalescenco teh delcev in s tem koagulacijo beljakovin.
Živalsko sirilo
Komercialno je na voljo v trdnem stanju (posušen ali liofiliziran prah) ali tekoči ali v pasti; običajno je na voljo v lekarnah ali v mlekarnah za proizvodnjo domačih sirov. Njihova sestava je standardizirana, da bi zagotovila končni izdelek s stalno kakovostjo. Sirilo iz paste se imenuje tudi " močna sirila ", saj ima izjemne koagulacijske lastnosti (poleg lipolitične aktivnosti, ki je koristna pri dozorevanju nekaterih sirov); obstaja tudi lažji sirilo, ki se imenuje " sladko sirilo ", kar je značilno za sir v prahu. Na splošno je parameter, znan kot naslov (ali moč) sirila, ki izraža količino koagulacijskega mleka na enoto sirila.
Živalsko sirilo vsebuje predvsem dva koagulacijska encima: kimozin (ali renin) in pepsin, katerih delež je odvisen od starosti živali in vrste hranjenja. Mlajša je žival in večja je vloga mleka pri hranjenju, višji so deleži kimozina; podobno je meso odraslega goveda skoraj izključno pepsin. Najpomembnejši encim presame je chymosin, ki deluje tako, da napade K-kazein s hidrolizo med aminokislinami fenilalanina na položaju 105 in metioninom na položaju 106. Tako dobimo peptidne fragmente, ki destabilizirajo notranje ravnotežje kazeinskih micel. ki se ne odbijajo več, ampak se združijo, da tvorijo strdek.
- OPOMBA: aktivnost koagulacije s siriščem je največ okoli 40-42 ° C, medtem ko se nagiba k temu, da se prekine pod 10-15 ° C in nad 55-60 ° C. Olajšano je s kislimi snovmi (npr. Citronsko ali vinsko kislino: optimalni pH kemozina je 4, 7) in z zakasnitvijo z alkalijami. Seveda je aktivnost sirila odvisna tudi od koncentracije encima; na to vpliva tudi stopnja pasterizacije mleka
| TIP | IZVOR | LASTNOSTI | SIR | |
| Razmerje chymosin / tripsin | splošnost | |||
| Tekoče sirilo | tele | visoko | Ima malo vpliva na okus sirov. Sirilo shranjujte v hladilniku pri 4 ° C | Italijanski siri, vključno z mnogimi DOP |
| govedo | nizka | |||
| Rennet v obliki prahu | tele | visoko | Ima malo vpliva na okus sirov. Shranjujte v suhem okolju | Večina francoskih sirov in veliko Italijanov |
| govedo | nizka | |||
| Rennet v pasti | tele | Vsebuje skromno količino lipaze | To močno vpliva na okus sirov. Paste renneti imajo pogosto veliko mikrobno obremenitev | Pecorino Romano, sicilijansko Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| jagnjetina | Vsebuje precej lipaze | |||
| otrok | Vsebuje veliko količino lipaze | |||
Rastlinsko sirilo
V proizvodnji nekaterih tradicionalnih sirov, tako v Italiji kot na Iberskem polotoku, se ohranja uporaba rastlinskega sirila. Za razliko od sirila je primerna tudi za proizvodnjo sirov, primernih za vegetarijanske subjekte (lakto-ovo-vegetarijance).
Rastlinsko sirilo sestavljajo sokovi iz rastlinskih delov, predvsem Cardo in Artichoke. Tabela prikazuje seznam nekaterih rastlinskih koagulantov; poročamo tudi o uporabi ekstraktov ananasa in sončnic.
| Skupno ime | Znanstveno ime |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Thistle | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Obdelan osat | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Divja artičoka | Carlina acaulis |
| SIR | ZELENJAVA COAGULANT | REGIJA ALI DRŽAVA |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artičoke | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Španija |
Video recept: domači sir z rastlinskim / mikrobnim sirilom
Mikrobiološko sirilo
Namen prehranske biotehnologije je izbrati mikroorganizme s koristnimi lastnostmi za proizvodne procese; posebej so raziskovalci uspeli izolirati in prenašati gen živalskega izvora, ki je odgovoren za proizvodnjo himozina. Mikrobni sirili se uporabljajo pri proizvodnji različnih vrst sira, razen pri ZOP in tipičnih (uporaba različnih vrst sirila je urejena z različnimi zakoni in predpisi o proizvodnji).
Domači sir
Sir - kako ga pripraviti doma
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeBibliografija
- Mikrobiologija in mlečna tehnologija. Kakovost in varnost - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nove tehnike
- Atlas sira - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
