Jajca

Glej tudi: jajca in holesterol ter sveža jajca

Nekateri menijo, da so najbolj hranljiva živila na svetu, drugi se jih bojijo za vsebnost holesterola, drugi še vedno cenijo svojo vsestranskost v kuhinji ... morda zaradi bogastva beljakovin, dobrih maščob, železa, cinka in vitaminov, vendar vsaka povezava povezujemo se z njimi in zagotovo ne moremo zanikati njihovega univerzalnega pomena v prehrani ljudi.

S povprečno težo približno 50 gramov lahko kokošje jajce grobo razdelimo na tri dele: zunanja lupina, sestavljena pretežno iz kalcija, je tanka, krhka in porozna, zato lahko omogoča izmenjavo plina z okoljem; jajčni beljak ali jajčni beljak, bolj notranji, je ločen od lupine z dvojno membrano, od katerih se ena popolnoma prilega, medtem ko je druga bolj privezana z beljakovinami; končno, bolj interno, najdemo rumenjak, ločen od albuma z drugo membrano, ki na koncu tvori dve vrsti vrvi, imenovane chalazae, ki omogočata, da ostane popolnoma v središču jajca.

Te vrvice se nato povežejo z notranjo membrano, ki ločuje beljakovino od lupine.

Po odlaganju se z zmanjšanjem temperature (ki prehaja iz telesa kokoši v okolje) zmanjša volumen jajčnega beljaka; to povzroči, da se dve membrani, ki ju ločita od lupine, ločita na dnu, zaradi česar nastane majhen delilni medprostor, ki se imenuje zračna komora. Zaradi puščanja vode se širina tega prostora, ki je običajno 3 mm, z dnevom povečuje in je zato široko uporabljen indeks za oceno svežosti jajc.

Hranilne vrednosti

	Celotno jajce	voda	beljakovine	lipidi	ogljikovi hidrati	minerali	kcal
lupina	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
beljaka	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
rumenjak	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Jajčna belja + rumenjak	90-92	74-76	12.4	8, 7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Vpogled

Jajčni rumenjak Jajcek Funkcionalne lastnosti jajca Ohranjanje jajc Označevanje Sveža jajca Jajca in holesterol Velikonočna jajca Jajčna jajca

Rumenjak

Rumenjak se lahko obravnava kot disperzija lipoproteinskih globul v vodni ali plazemski masi; zato je bogat z beljakovinami, lipidi, pa tudi z lecitini; njegova sestava ni homogena, ampak je sestavljena iz bolj ali manj gostih plasti.

Beljakovine: α in it lipovitelin (najpogostejši lipoproteini v jajcih), fosvitina (to je beljakovina, ki veže železo) in livetin (topne beljakovine v plazemski frakciji rumenjaka).

Lipidi : za razliko od večine živil so samo 65% jajčnih lipidov trigliceridi (v primerjavi z 98% drugih živil). Jajce je dejansko zelo bogato z lecitini in na splošno v fosfolipidih (30%), ki dajejo omembe vredne zdravstvene in funkcionalne lastnosti (emulgirna moč omogoča npr. Pripravo majoneze). Druga značilnost jajc je, da so njihove maščobe, čeprav živalskega izvora, sestavljene predvsem iz mononezasičenih in polinenasičenih (tistih, ki veljajo za koristne za organizem).

Holesterol : 5% (približno 200 mg / jajce): vsekakor je velika količina, samo pomislite, da je dnevna potreba ocenjena na 300 mg in da bi torej dve jajci zadostovali za kršitev te omejitve. Vendar je treba povedati, da visoka vsebnost lecitina daje prednost obratnemu transportu holesterola (od arterij do jeter), ki povečuje aktivnost HDL (tako imenovanega dobrega holesterola). Lecitini, ki, kot smo rekli, omogočajo odlično emulgiranje lipidov, prav tako spodbujajo delovanje možganov in prebavne procese hrane: dve mehki kuhani jajci zapustita želodec v dveh urah, proti trem, ki so potrebni za del mesa; Čas prebave je dejansko sorazmeren s količino uporabljene maščobe in se še bolj poveča, če se začimbe pripeljejo do visokih temperatur (kot v primeru ocvrtega jajca). Eggnog in omleta tudi ne priporočamo tistim, ki trpijo zaradi žolčnih kamnov (tako imenovani jetrni kamni), saj velika količina lipidov spodbuja krčenje žolčnika in lahko povzroči boleče kolike. Nenazadnje je treba omeniti, da jajca zdaj vsebujejo manj holesterola kot v preteklosti, zahvaljujoč stalnemu izboru pasem za jajca.

Kako kuhati jajca

Trdo kuhana jajca

Poached jajca

Marinirano jajce

Umešana jajca z alkoholom

Mehko kuhano jajce, kuhano v pomivalnem stroju

Pametna omleta z beljaki

Ox jajca

Drugi recepti z jajci

Rastlinske alternative jajcem

Ox Eye Egg

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube