Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Zrela oljčna sestava, prehranske lastnosti
Žetev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Pomarančno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - morska krhlika
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neopušljivo z olivnim oljem - Izvleček listov oljk
Razvrstitev oljčnih olj (Uredba CE 1513/2001)
VIRGIN OLIVE OIL : "olja, pridobljena iz oljke, mehansko ali z drugimi fizikalnimi postopki, v takšnih termičnih pogojih, da jih ne spreminjajo in ki niso bili obdelani drugače kot pranje, dekantiranje, centrifugiranje in filtriranje".
Ta deviška olja se nato razvrstijo glede na prosto kislost.
Glede na kislost, izraženo v oleinski kislini, se razdelijo na:
- EXTRA VIRGIN OLIVE OIL : popolnoma popoln okus in prosta kislost, izražena v oleinski kislini, ne višja od 0, 8%.
- KRMNO OLJČNO OLJE : popoln okus in prosta kislost, ki ne presega 2%.
- KRMNO OLJČNO OLJE : nepopoln okus in / ali prosti kislost večji od 2%. Ni ga mogoče uporabiti za neposredno porabo, ampak ga je treba poslati v postopek rektifikacije, ki popravi njegovo kislost in okus. Enako velja za olja iz tropin. Zato so vsa olja, ki smo jih pridobili s fizikalnimi postopki, ki smo jih videli, vendar pa imajo prosto kislost večjo od 2% in / ali nepopoln okus, imenovani lampante deviška oljčna olja.
OLJČNO OLJE : Rafinirano oljčno olje, rezano z deviškimi oljčnimi olji, razen olja lampante, s kislostjo največ 1%.
OLJE Z MASLJENIM MASOM : olje, pridobljeno z razkosanjem rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja, ki se razlikuje od oljčnega olja; kislost ne več kot 1%.
Na splošno se prečiščena olja uporabljajo za pripravo kumaric, kot je konzervirana tuna.
Razvrstitev oljčnih olj | |
| Ekstra deviško oljčno olje | kislost ne višja od 0, 8% |
| Deviško oljčno olje | kislost ne več kot 2% |
| lampante deviško oljčno olje | kislost nad 2% |
| Oljčno olje | pridobljene iz mešanice rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja, ki se razlikuje od sintetične, s kislostjo največ 2% |
| Olje iz oljčnih tropin | pridobljeno iz mešanice rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja, ki se razlikuje od žganj, s kislostjo do vključno 1% |
Analiza oljčnih olj
Analize oljčnih olj imajo lahko različne namene:
- preverjanje njegove pristnosti in razvrstitve (besedilo na oznaki mora upoštevati parametre, ki jih določa zakon)
- preveriti kakovost (pristnost)
- poudariti skladnost s posebnimi določbami za tipične proizvode. Kot vsa druga živila so lahko oljčna olja označena tudi z oznakami kakovosti, kot so ZOP (zaščitena označba porekla), IGP (zaščitena geografska označba) in ZTP (zajamčena tradicionalna posebnost). Te tri blagovne znamke daje Evropska skupnost na podlagi posebnih kakovostnih značilnosti. Poleg proste kislosti EU zato za ta olja določa nizko vsebnost transmaščobnih kislin, določena vsebnost v trilinoleinu (preprost triglicerid, ki ga sestavljajo glicerol, esterificiran s tremi molekulami linoleinske kisline) in popolnoma popoln okus (prek panela). preskus).
Ti zadnji trije pregledi so obvezni samo za oljčna olja, ki imajo oznako kakovosti.
Najpogostejše goljufije
Ker je oljčno olje najbolj cenjeno od vseh jedilnih olj, je tudi najbolj podvrženo prefinjenosti.
Zlasti najpogostejše goljufije so:
- ekstra deviško oljčno olje, ki vsebuje rafinirana olja, oljčna in semenska (razrezana).
Olja z analitično vsebino, ki ne izpolnjujejo zahtev predpisov
- Sredstva Skupnosti (npr. Kislost, ki presega meje, določene za to posebno kategorijo).
- Različno obarvana semenska olja, ki se lahko prenašajo kot oljčno olje (predvsem mandljevo in arašidovo olje).
