Morski ježek

splošnost

Morski ježek, ki se uporablja v prehrani ljudi, je morski nevretenčar vrste Paracentrotus lividus ( Echinoidni razred, Euechinoidni podrazred, Echinoidni red, Echinidae, Genus Paracentrotus ).

Jajca tega morskega ježa se zaužijejo (zelo majhna, združena v zvezde in rumeno-oranžne barve), ki jih žival proizvaja v različnih količinah, odvisno od letnega časa in lunarnega cikla.

Poleg Paracentrotus lividus obstaja veliko vrst morskih ježkov - ki spadajo v različne podrazrede, ukaze, družine, rodove in vrste - vendar NISO običajen vir hrane za ljudi.

Morski ježek, ki se običajno uporablja za prehrano ( P. lividus ), je pogosto predmet napačne znanstvene klasifikacije; neznanci razlikujejo oba spola na podlagi barve, hipotetično rjavo-vijolično za žensko in črno za moškega, zato bi se izključile le samice brez moških. Če pa je res, da le vijolično rjave barve vsebujejo dobro znane "užitne" jajčne votline, medtem ko črne niso, resnična znanstvena motivacija ni upoštevana. Črna, pravzaprav, ni moški P. lividus, ampak morski ježek, ki je sam po sebi razvrščen kot Arbacia lixula, torej popolnoma drugačen v vrstnem redu, družini, spolu in vrstah.

Morski ježek (kljub temu, da so ga poznavalci obravnavali kot zelo cenejšo hrano) NE pomeni produkta "široke porabe", saj je na voljo na trgu (nizka), stroški komercialnega izdelka (visoka), možnost zajemanja neodvisno ( samo v bližini spodnjega Jadrana in Tirenskega), način porabe (surov) in značilen okus (posebej), predstavlja (na srečo) omejevalne dejavnike za širitev te hrane.

Morski ježek je izredno plodna žival, ki jo je lahko ujeti; poleg tega, ker ima zelo majhen užitni del, ga je treba pridobiti v velikih količinah. Zaradi teh značilnosti je morski jež organizem, katerega gostota prebivalstva negativno vpliva na človeka brezbrižno žetev in zato zahteva dokaj strogo ribiško ureditev (obstoječe, vendar pogosto prezrto).

Morski ježek je strukturiran v petih močno podobnih odsekih, simetričnih in razporejenih okoli vertikalne osi; na vrhu te osi so: pet zob v ustih, pet pasov, ki sledijo poldnevnikom pedikule ( pedicelarija s sesalnim čepom na dnu, s katerim se drži in stopnice v preostalem delu telesa, na katerem odstopajo spicules ali spines), pet. živčnih filamentov in petih radialnih kanalov sistema vodonosnikov. Spikule skeletnih plošč so trde in lahko erodirajo opore, na katere se oprime; Žvečilni aparat je zelo kompleksen in močan, imenovan Aristotelova svetilka. Morski ježek ima zunanjo oploditev in razvoj vključuje larvalno obliko (nekaj tednov), ki spominja na Eifflov stolp.

Morski ježek je zelo razširjen v vzhodnem Atlantskem oceanu in v Sredozemskem morju, z malo prisotnosti na pobočju zgornjega zahodnega Jadrana; hrani se z algami, vodnimi rastlinami in majhnimi organizmi ter naseljuje skalnato dno ali bogate posidonije (do 30 m globine). Morskega ježka lovijo tudi nekateri podvodni organizmi, kot so ribe ( sparidae, predvsem orada in orada) in raki (kot je pajek).

Higienski vidiki

Kot je bilo pričakovano, užitni del morskega ježka sestavljajo jabolčni vrečki. Te se lahko zaužijejo surovo ali hitro prepražimo. Očitno je, kot pri drugih morskih nevretenčarjih (školjke, školjke, ostrige, pokrovače itd.), Da jemanje surove hrane potrošnika izpostavlja precejšnjemu higienskemu tveganju. Tudi jajca morskega ježa so komercialno dostopna pod steklom, vendar so stroški izdelka zelo visoki (za ribolov in predelovalno delo ter za redke užitne dele); iz tega razloga se najbolj nagnjeni potrošniki nagibajo k temu, da ga sami dobijo ali pa se odpravijo neposredno na lovce. Vendar pa je s temi dvema zadnjima metodama nabave tveganje za pridobivanje kontaminirane surovine zelo veliko.

Morski ježek pod redno trženim steklom je (skoraj vedno) vzet iz globokomorskih plitvin (na primer med Sicilijo in Afriko), torej daleč od nezakonitega odlaganja in onesnaženih rečnih ustij; v tem primeru je nevarnost kontaminacije zelo omejena. Po drugi strani pa ribiči in neznani ribiči težijo k zmanjšanju stroškov in napora s tem, da zajamejo morske ježke na obalnem pasu, kjerkoli se nahajajo; na teh območjih je gostota virusov in bakterij (da ne omenjamo kovin in kemičnih snovi) bistveno višja.

Glede na to, da je odlična priprava morskega ježka "surova", ko jedo jajca neposredno v razcepljeni živali ali dodamo sveže v špagete, je mogoče razumeti, koliko lahko poveča tveganje za higieno živil.

Bolezen, ki se najpogosteje prenaša s surovimi ježki, je virusni hepatitis tipa A in E; ti virusi, ki se z lahkoto inaktivirajo s kuhanjem, lahko resno škodijo zdravju človeka z napadom na jetra. In kako ne omenjamo tveganja znanega bakterijskega toksina vibrio cholerae, ki je v preteklosti uspel iztrebiti celotne družine in uničiti majhna mestna središča. Končno visoke koncentracije koliformnih bakterij in mnogih drugih bakterij niso redke.

Prehranske lastnosti

Verjetno je, da imajo jajca morskega ježa hranilni profil, podoben kot pri drugih vrstah; Ponaša se s precej omejeno dobavo energije, verjetno okoli 100-110 kcal / 100 g, odlično količino beljakovin z visoko biološko vrednostjo in esencialnimi maščobami, pa tudi visoko vsebnost holesterola.

Vitamini in mineralne soli so verjetno vsebovani v več kot dobrih odstotkih.

Priporočamo občasno ali občasno uživanje, pri čemer moramo posebno pozornost posvetiti zmerni porabi ob prisotnosti hiperholesterolemije.

Bibliografija: