splošnost
Vrbe so skupina bazidiomicetnih gliv, ki spadajo v družino Boletaceae in rod Boletus .
Opredeljeni z binomsko nomenklaturo Boletus edulis, se v francoščini imenujejo Cèpe de Bordeaux, v angleščini pa so znani kot cep, penny bun ali king bolete .
V preteklosti so se številne evropske gobe z značilnostmi, podobnimi tistim iz jurc, obravnavale kot sorte B. edulis, vendar je molekularna filogenetska analiza zanikala to hipotezo; Zanimivo pa je, da so tudi druge glive, ki so bile same po sebi razvrščene kot vrste, postale značilne za jurčke.
Vrsta zahodne Severne Amerike, znana kot kalifornijski bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), je temno obarvana sorta, ki je bila uradno prepoznana šele leta 2007.
Opis
Površina teh por je v mladosti belkasta in se v celoti zori v zelenkasto rumeno (glej sliko).
Steblo ali steblo jurčkov sta robustna, bela ali rumenkasta, dolga do 25 cm in široka 10 cm; površinsko je prekrit z lahkimi plastmi mrež .
Prehranske lastnosti
Jabolka so živila glivičnega izvora (ne-rastlinska), zato so vegetarijanski, veganski in potencialno surovi uporabniki hrane sprejeti v lakto-ovo prehrano.
Sveže gobe vsebujejo okoli 80% vode, čeprav je ta vrednost odvisna od vremenskih razmer v času razvoja in predelave; imajo nizko vsebnost maščob in ogljikovih hidratov, medtem ko imajo večjo količino beljakovin s srednjo biološko vrednostjo.
Skupni glukozidi (vključno s tistimi, ki niso na voljo) predstavljajo večino vretenčkov, ali več kot 9, 23% sveže mase in 65, 4% suhe mase. To so večinoma topni monosaharidi - kot so glukoza, manitol (ni na voljo) in alfa trehaloza - in netopni polisaharidi (do 80-90% suhe snovi v celičnih stenah), kot sta glikogen in hitin.
Hitin, hemiceluloza in pektin (ni na voljo) predstavljajo prehranska vlakna juric.
V vrganju skupni lipidi predstavljajo 2, 6% suhe snovi. Delež maščobnih kislin (izražen v% skupne količine) je: palmitinska kislina 9, 8%; 2, 7% stearinske kisline; oleinska kislina 36, 1%; linolna kislina 42, 2% in linolenska kislina 0, 2%.
Primerjalna študija amino kislinske sestave enajstih portugalskih užitnih gliv je pokazala, da ima Boletus edulis najvišjo skupno vsebnost aminokislin. Vseh 20 bistvenih in mnogih nebistvenih aminokislin je vključenih.
Analiza prostih aminokislin (tj. Tistih, ki niso vezani v beljakovine) je pokazala višje koncentracije glutamina, alanina (približno 25% celotnega) in lizina .
Prehranska vloga jurčkov je predvsem zagotovitev nekaterih vitaminov, mineralnih soli in prehranskih vlaknin (omenjeni ogljikovi hidrati niso na voljo).
Vrednosti porcini kovin in mineralne sestave se precej razlikujejo glede na vir raziskovanja; to je posledica dejstva, da se glive akumulirajo različne elemente in da so koncentracije v plodnih telesih pogosto spremenljive glede na sestavo tal.
Na splošno so jurčki vsebovali znatne količine selena (antioksidant in uporaben element za delovanje ščitnice); Vendar pa je njegova biološka uporabnost precej skromna.
Divji porcini vsebujejo dobre količine vitamina D2 ( ergokalciferol ), vendar so njegove koncentracije nižje pri gojenih gobah (koncentracije so močno odvisne od izpostavljenosti sončni svetlobi, tudi po tem, ko so bile zbrane). Tudi količina vit E ( tokoferolov ) ni zanemarljiva.
Poleg tega vsebujejo prašičje gobe dobre količine ergosterola (predhodnik vit D); gre za relativno visok vnos, zaradi česar so jurčki zelo zanimivi za vegetarijance in vegane, ki zaradi prehrane pogosto trpijo zaradi pomanjkanja vitaminov. Za pretvorbo ergosterola v vitamin D2 mora biti gliva izpostavljena ultravijolični svetlobi sonca; ta reakcija se dogaja tudi po žetvi, zato so nekateri raziskovalci prišli do zaključka, da bi bilo dobro gobe razstaviti približno 60 minut na soncu, preden jih kuhamo in jedemo .
Vrči izdelujejo druge organske spojine z različnimi biološkimi aktivnostmi; med njimi so znani antivirusi, antioksidanti in fitokhelatini (spodbujajo odpornost telesa proti strupenim kovinam strupene narave).
Kemijska struktura (od leve proti desni): ergosterola; ergostal peroksid ergokalciferol (vitamin D2).
Bio-aktivne porcijeve spojine
Kot je bilo pričakovano, so jurčki vsebovale odlične količine ergosterola. Poleg tega zagotavljajo ergosterol peroksid, steroidni derivat s širokim spektrom biološke aktivnosti, vključno z antimikrobnimi, protivnetnimi in citotoksičnimi funkcijami za nekatere tumorske celice (učinek opazovan in vitro).
Jurčki vsebujejo tudi lektin, ki ima afiniteto za ksilozo in melibiozo . Lektin je mitogena spojina, kar pomeni, da lahko stimulira celice, da začnejo proces replikacije s posledično mitozo. Poleg tega ima lektin znane protivirusne lastnosti, saj zavira virusni encim reverzne transkriptaze človeške imunske pomanjkljivosti.
Druge študije kažejo, da imajo porcini tudi protivirusno delovanje proti virusu Vaccinia in virusom mozaika tobaka .
Protivirusne spojine z gobami so zanimive za biomedicinske raziskave, zahvaljujoč njihovi moči, da izboljšajo znanje o virusni replikaciji in potencialni uporabnosti pri zdravljenju okužb.
Jurčki imajo visoko antioksidativno sposobnost, verjetno zaradi kombinacije različnih organskih kislin ( oksalne, citronske, jabolčne, jantarne in fumarne ), tokoferolov, fenolnih spojin in alkaloidov .
Najbolj razvita antioksidativna aktivnost se nahaja znotraj gobastih kapelic. Poleg tega se ocenjuje, da lahko vsebujejo celo do 528 mg ergotioneina (žveplove aminokisline z antioksidacijskim delovanjem) na kilogram svežih gob, kar je ena od najvišjih vrednosti, ugotovljenih v pregledanih živilih.
V skladu z madžarskimi raziskavami, izvedenimi leta 1950, bi lahko porcini imeli določene zmogljivosti za preprečevanje raka, vendar so po drugih ameriških raziskavah hipotezo zavrnili.
Gastronomski obris
Cenjeni kot sestavine velike vrednosti v številnih receptih, so jurčki užitne gobe, tako surove kot kuhane.
Gastronomska uporaba vrganja vključuje oblikovanje nekaterih prvih jedi, kot so juhe, testenine, rižota, polenta itd. Poleg tega bogatijo številne mesne jedi, kot so npr. obstaja tudi kombinacija rakov (mazzancolle) in jurčkov.
V receptih srednje vrednosti, predjedi, solate ali edinstvene jedi, kot so bruskete, pice, surove solate, sendviči itd.
Kontaminacija težkih kovin
Jabolka so znana po tem, da lahko prenašajo in celo uspevajo na tleh, onesnaženih s strupenimi težkimi kovinami, kot so livarne v bližini.
Kot je bilo pričakovano, odpornost gliv na toksičnost težkih kovin zagotavlja biokemična spojina, imenovana fitokhelatinski oligopeptid, katere produkcija je povzročena z izpostavljenostjo sami kovini.
Fitokhelati so kelatna sredstva, ki lahko tvorijo večkotne vezi s kovino. V tej obliki kontaminant ne more reagirati z drugimi okoliškimi elementi ali ioni in je shranjen v netoksični varianti znotraj tkiv.
Commodity
Kljub temu, da se prodajajo komercialno, so jurčki še vedno zelo težko rasti.
V Evropi so jurčki na voljo v sveži obliki, zlasti pozno poleti in jeseni; v drugih letnih časih se namesto tega porazdelijo zamrznjeno ali posušeno ali v slanici.
Znani in nagrajeni z oznako IGP (tipična geografska označba) so jurčki iz Borgotaro.
habitat
Cepi rastejo v gozdovih širokih listov in iglavcev ali v nasadih in tvorijo simbiotične ektomikorizne asociacije, ki obkrožajo podzemne korenine rastlin z glivičnimi ovojnicami tkiv.
Glive proizvajajo plodna telesa (kar se običajno razume kot gliva) spore, ki pridejo iz zemlje v poletnih in jesenskih letnih časih.
Sorodne vrste
Različne vrste gob, podobne vrganju, so tako imenovane podvrste ali preproste sorte. V Evropi so poleg B. edulis (ali Cèpe de Bordeaux ) najbolj priljubljeni psevdo-porcini: \ t
- Tête de Nègre (" črna glava" ali bolj Boletus aereus ), veliko redkejša od B. edulis, je najbolj cenjena s sladokusci in tudi najdražja. Običajno je manjši in temnejši od B. edulis in se zelo dobro suši
- Cèpe des pins ("borov drevesa" ali bolje " Boletus pinophilus" ali Boletus pinicola ); očitno raste med borovci. Redkejši od B. edulis, ga gurmani manj cenijo kot drugi dve vrsti, vendar ostanejo boljši od skoraj vseh drugih.
- Cèpe d'été ("poletni vrganj " ali Boletus reticulatus ) je še manj pogost in prej kot drugi.
Vključno z edulis, so to štiri neodvisne vrste Boletusa, ki so prisotne v Evropi; kar zadeva podvrste edulisa, pa lahko vidimo: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola in venturii .
