"Raca" je generični izraz, s katerim so združene številne vrste (in ras), ki pripadajo različnim rodovom, ki so združene v družino Anatidae (Red: Anseriformes). Race so lahko divje ali domače, selitvene ali mirujoče, jezero ali morje, pretežno mesojede (ribe, mehkužci, raki, insekti, črvi) ali rastlinojedi.
Kot je mogoče sklepati, obstaja izredna variabilnost med različnimi vrstami raca in to ima posledice za izbiro ene ali druge vrste (ali rase), ki temelji na vnaprej določeni uporabi.
Račje meso je ptičje meso z barvo in konsistenco, ki se razlikuje glede na vrsto živali, njene navade (divje ali domače) in prehrano (trava, alge, žita, krma ali živali). Divja raca se lahko šteje za divjad (ali črno meso, čeprav rdeča), medtem ko domača raca, čeprav je konsistenca in barva bolj podobna piščancu ali puranu, predstavlja skoraj kompromis med belim mesom in črnim mesom .
"Rezanje glave biku", v italijanskem kontekstu hrane, vrste račk, ki so najbolj uporabljene, so (binomske nomenklature): Anas platyrhynchos (mlakarica - divja avtohtona, pa tudi domača), Cairina moschata ( muškatna raca ali mošusna raca - divja alohtona vendar tudi domače), križe obeh (domačih, nekaterih neplodnih).
Palčka raca
Kokoš, ki ima tri podvrste ( platirhynchos, conboschas in diazi ), je najbolj znana in uporabljena raca v Italiji; ima zelo močan spolni dysmorphism in zaradi značilne barve moškega je znan kot "Capoverde".
Muscovy raca ali mošusna raca
Muscovy raca je avtohtona v srednji južni Ameriki, v Evropo pa je bila uvožena v 16. stoletju, ženska pa je manjša od moških, odrasli pa lahko dosežejo dolžino 60-90 cm za težo 3-6 kg; je mošusna raca, ki je večja od patke, na kmetiji pogosto uporabljena pri vzreji, s čimer spodbuja rast in donosnost. Pogosto so ti križi med racami sterilni.
Muscovy raca je divja in domača; prva ima perje z bolj raznovrstnimi odtenki (modra, zelena, bronasta), domača pa je v bistvu bela in črna. Mošusna raca se "na prvi pogled" razlikuje od mlakarice, zahvaljujoč konturi rdečih oči in zahvaljujoč afoniji (skoraj popolna odsotnost zvoka, bolj očitna pri ženskah). Hrani se predvsem s travo, mehkužci in črvi, vendar ne prezre različnih živil na osnovi žit, ki jih dobavlja človek.
Raca v kuhinji
Raca je proizvod, ki je močno zakoreninjen v italijanski gastronomski kulturi. V bistvu je meso kuhano s pečico (počasno ali intenzivno kuhanje - pečenje), ražnja ali žara; medtem ko so priprave v zvezi s pečjo (ali pomešane s pečico): prepihovanje, pečenje in dušenje. Za več informacij glejte: Tehnike kuhanja (ali sistemi).
Verjetno je najbolj znan recept raca z oranžnim,
Oglejte si video recept Alice's Orange Duck
vendar je seznam pripravkov zelo dolg in zahteven; verjetno bi bilo mogoče napisati celo kuharsko knjigo izključno na kuhanje pač. To je mogoče obogatiti z aromami, vinom, drugimi rastlinskimi sestavinami (oljke, artičoke, novi krompir itd.), Različne vrste maščob (npr. Svinjska mast, slanina ali slanina) itd.
| Prehranska sestava na 100 g domače race - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Raca se ne zaužije le mišice, temveč tudi drobovina; srce in jetra raca (pašteta maščobnih jeter, sautéed skupaj z drugimi organi in arome itd.) so dobro znani. Nič nam ne preprečuje uživanja želodca in ledvic, vendar to nikakor niso komercialno užitni deli.
Opomba : Bistveno je, da se v primeru nakupa žive ali celotne race, ki jo je še treba očistiti, med zakolom pazi: 1. Odstranite vonj žleze, 2. Požarite kožo, da ne pride do perja in perja.
Prehranske lastnosti
Raca je živilo živalskega izvora z vitkim mesom in mastno kožo; kot pri drugih proizvodih iz celih ali delnih ptic, med kuhanjem raca ne zahteva dodajanja začimbnih maščob, ki se razlikujejo od notranjih; poleg tega, če se želite izogniti jemanju lipidov in holesterola iz kože, bi morali na koncu priprave pripraviti sokove za kuhanje in odstraniti preostanek apnenca v posodo. Jasno je, da se bo s podobnim sistemom v veliki meri odvzela njena bistvena organoleptična in okusna značilnost, saj je omaka, ki spremlja raco, bistvena za ravnovesje značilne teksture in okusa recepta.
Pačje meso je bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti. Maščobe so prisotne in hipotetično pretežno nasičene; celo holesterol, čeprav ni omenjen, je še vedno prisoten. V raki ni sladkorja ali prehranskih vlaknin. Celotna oskrba z energijo je srednje velikosti.
Raca je zato primerna za vsako prehrano, celo za omejevalno (hipokalorično in / ali proti hiperholesterolemiji), dokler je predvidena uporaba zgoraj omenjenega glede kožne maščobe. V primeru hiperurikemije se priporoča, da se zaradi visoke vsebnosti purina izognemo uživanju rac.
S slanega vidika je raca bogata s kalijem in biološko razpoložljivim železom (zelo uporabno v primeru anemije pri pomanjkanju železa, značilne za plodne in nosečnice); kar zadeva vitamine, niacin (vit. PP) in vit. A.
