preživnine

Živila, ki vsebujejo laktozo

Mleko in mleko v prehrani

Živila, ki vsebujejo laktozo, so:

  1. MLEKO, MLEČNI PROIZVODI IN IZVEDENI IZDELKI. \ T
  2. MLEČNO MLEKO V PRAHU (konzervans - zgoščevalec)

Laktoza je disaharidni glucid ali dimer, sestavljen iz dveh preprostih sladkorjev oziroma glukoze oziroma galaktoze. Laktoza je edinstven ogljikov hidrat, prihaja iz mleka, njegova prisotnost v hrani pa je pravica tistih, ki (iz enega ali drugega razloga) izvirajo ali jo vsebujejo.

Mleko je NEVARNA hrana samo v fazi dojenja, zato sta evolucija in individualna subjektivnost bistveni za sposobnost prebavljanja ali ne. Večinoma je težava pri prebavi mleka posledica pomanjkanja (prehodnega ali trajnega) specifičnega encima za razgradnjo laktoze: LACTASE. Laktaza je biološki katalizator, ki je prisoten na čopični meji enterocitov (celice črevesja), ki omogoča, da se dimer glukoze + galaktoze razcepi in tako absorbira v črevesju. V odsotnosti ali pomanjkanju tega encima, laktoza ni niti prebavljena niti absorbirana v črevesju; posledična črevesna fermentacija laktoze je odgovorna za značilno simptomatologijo nestrpnosti hrane. Prav tako je res, da sposobnost prebavljanja laktoze izhaja tudi iz vzdrževanja encimske aktivnosti; zato bi lahko dolgoročno prekinitev vnosa povzročila zmanjšanje tolerance tega sladkorja. Za ljubitelje mleka, ki imajo težave pri prenašanju laktoze, obstajajo izdelki, imenovani "delattosate", ki se umetno podvrže hidrolizi laktoze v korist intolerantnega potrošnika.

Pogosto se zgodi, da se strokovnjaki in nepoučeni vprašajo:

  • zakaj še naprej spodbujati porabo mleka, če je intoleranca za laktozo tako razširjeno stanje ?

moj odgovor (popolnoma osebno) je, da:

  • Mleko, ki vsebuje laktozo (pogosto neprebavljiv ogljikov hidrat), je hrana, ki zagotavlja dobro količino esencialnih hranil; med temi se spominjamo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, riboflavina ali vitamina B2 in kalcija, da ne omenjamo 87% vode, mleko daje prednost vzdrževanju dobrega hidratacijskega stanja. Po mojem mnenju je to zelo koristna hrana za doseganje nekaterih priporočenih obrokov; če ga dobro prenašamo, mislim, da je dobra navada, da jo uporabljamo, dokler je sorazmerna z vašimi potrebami po hrani.

NB. Manjši del neželenih učinkov, povezanih z uživanjem mleka in njegovih derivatov, zadeva alergijo na njegove beljakovine.

Stopnja tolerance in prebavne sposobnosti laktoze je velika heterogenost; to so večinoma genetske in rasne razlike, zato so subjektivne in pod vplivom prehranjevalnih navad ali nekaterih črevesnih patologij. Gotovo je, da laktoza ni edinstveno prebavljiva hranilna snov; zato mora biti njegova razširjenost v živilskih proizvodih omejena ali vsaj dobro označena.

Laktoza v hrani

Mleko vsebuje laktozo in edini način za nevtralizacijo je industrijska hidroliza; vsebnost laktoze v različnih vrstah mleka se spreminja, čeprav rahlo, tudi na podlagi živali, ki jo proizvaja:

hranaVsebnost laktoze na 100 ml užitnega dela
Človeško mlekood 3, 7 do 5, 9 g
Celo kravje mleko4, 7g
Kozje mleko4, 7g
Ovčje mleko5.2
Buffalo mleko5, 1g
itd

Iz tabele je razvidno, da je vsebnost laktoze v mleku skoraj povsod razširjena med različnimi vrstami; zato je mogoče sklepati, da je variabilnost simptomatologije med različnimi preobčutljivimi osebami odvisna predvsem od deleža in ravni pomanjkanja laktaze, ne pa od vrste porabljenega mleka.

Mlečni izdelki pa so tista živila, ki so pridobljena iz predelave mleka in še vedno vsebujejo velike količine laktoze, čeprav so podvržena industrijskim postopkom in / ali bakterijski fermentaciji:

hranaVsebnost laktoze na 100 ml užitnega dela
Rikota kravjega mleka4, 0 g
maslo4, 0 g
Celi jogurt3, 2g
Sveža smetana3, 2g
Mlečni kosmiči2, 8g
Mocarela iz kravjega mleka1, 5-2g
caprino1, 5-2g
rast1, 5-2g
... in mnogi drugi

Opozarjamo vas, da preprosta razvrstitev med mlečnimi izdelki in nemlečnimi izdelki ne zagotavlja prisotnosti ali odsotnosti laktoze iz proizvoda, temveč le obseg njegove koncentracije.

  • Poleg tega menim, da je pomembno poudariti, da je večina sladkih prigrizkov, nekaterih pekovskih izdelkov (industrijskih in neindustrijskih), skoraj vseh izdelkov iz peciva (zlasti svežih, vendar ne samo) in celo nekaterih alkoholnih pijač na oznaki nakazujejo prisotnost mleko ali derivati.

Hrana s posnetim mlekom v prahu

Posneto mleko v prahu je živilo, ki se pogosto uporablja kot sestavina dodatka; dobimo ga z dehidracijo s toploto (največ 3, 2% vode) in vsebuje do 56% laktoze celotne mase. Mleko z nizko vsebnostjo maščobe je zelo pogosta v živilski industriji, saj je proizvod, ki lahko:

  1. Združite in strdite, drastično zmanjšajte količino proste vode z absorpcijo; mleko v prahu lahko veže 100% svoje teže v surovih živilih in do 120% v kuhanih živilih
  2. Shranjujte zaradi zmanjšanja proste vode
  3. Omejite stroške, ker vezanje vode ohranja visoko težo proizvoda, ki ne dehidrira, in ker sama po sebi predstavlja gospodarski dodatek. Poleg tega njegovo dodajanje v kuhane izdelke močno omejuje uhajanje maščobe.

Dodatek posnetega mleka v prahu je dovoljen v razmerju 10% v surovih klobasah (kot je salama) in 2-4% v kuhanih klobasah (kot je mortadela).

  • Živila, ki vsebujejo laktozo, so veliko in jih ni vedno lahko opaziti; v primeru nestrpnosti je priporočljivo vedno in natančno prebrati oznako živil vseh industrijskih izdelkov, pri čemer je treba posebno pozornost nameniti klobasam, pekovskim izdelkom, pecivom in pakiranim prigrizkom.