splošnost
Jajčne testenine so osnovna priprava italijanske kuhinje, zlasti na območju Emilije. Je preprosto testo, na osnovi kokošjih jajc in pšenične moke, razdeljeno na majhne redne oblike in namenjeno za kuhanje z vlažno toploto.
OPOZORILO! Ni nenavadno, da se jajčne testenine zmotno imenujejo "lisnato testo". Nesporazum izhaja iz dejstva, da se sveža testenina širi (kasneje bomo videli, kako) pridobi ime sfoia ali sfoglia (iz foi ali lista); v resnici je samolepilno testo TOTALLY različna priprava, francoščina, bogata z maslom, v bistvu brez jajc in namenjena za sladko in slano pecivo.
Prehranske lastnosti
Iz jajčnih testenin dobimo prve škrobne jedi, bogate z glutenom. Kalorična prevalenca jajčnih testenin je zato posledica vsebnosti v kompleksnih ogljikovih hidratih. Sledijo beljakovine, pomembnejše od testenin iz zdroba; končno maščobne kisline. Vlakno je prisotno v srednji količini, vendar nekoliko višje kot zdrob. Za razliko od slednjega jajce (tako sveže kot suho) zagotavlja tudi določeno količino holesterola.
Energijski vnos suhih testenin za jajca je podoben (nekoliko višji) kot pri suhih testeninah. Po drugi strani pa je sveža testenina z jajci bolj podobna energiji, ki jo proizvaja COTTA testenina. Med kuhanjem, ki je že zelo hidrirana, sveže testenine z jajci NE kažejo znatne rasti volumna.
Kar zadeva mineralne soli, jajčne testenine izstopajo zaradi večje prisotnosti železa; nasprotno, glede vitaminov so ekvivalenti retinola ali vit so dobro prisotni. A. (zahvaljujoč karotenoidom jajc).
Variacije jajčnih testenin
Očitno je, da se testenine za jajca lahko pripravijo z uporabo sestavin iste vrste, vendar se razlikujejo od tradicionalnih. Na primer, lahko spremenijo vrste jajc ali razmerje med rumenjakom in jajčnim beljakom: pegatke, raco, gosko, puranje jajca, več rumenjaka kot beljakovine, več jajčnega beljaka kot rumenjak itd.
Prav tako je možno spremeniti vrsto uporabljene moke: polnozrnato moko, tip 1, tip 0, zdrob iz trde pšenice itd. Jajčne testenine so lahko tudi v različnih barvah: rdeča (z uporabo paradižnikove pire ali pire iz rdeče pese), zelena (z dodatkom kuhanih, stisnjenih in drobno narezanih zelišč), črna s črno sepije itd.
Za okus jajčnih testenin dodajte samo želeno začimbo; nekatere vrste so: žafran, čili, paprika, poper, gorčica, kurkuma itd.
Barva tradicionalnih jajčnih testenin
Za tradicionalne testenine s svežimi jajci je ključnega pomena, da so jajca sveža, z intenzivno oranžno, skoraj rdečo, rumenjak. Mnogi bralci se bodo spraševali, kako je mogoče razumeti barvo rumenjaka, preden jo raztrgate. Ni ga tam! Nekoč, ko so bile jajčne testenine običajna priprava v kmečkih domovih Padske doline, so zdore (ali azdore ) vedeli, da je treba za pripravo testenin za jajca nahraniti kokoši s hrano (kuhinjski ostanki in zrna). rdeče barve. Zdi se čudno, vendar deluje! Pravzaprav je pigment jajčnega rumenjaka posledica prisotnosti pro-vitamina A karotenoidnega tipa; samoumevno je, da je višja vsebnost hranilnih snovi v karotenoidih kokoši, boljša je pigmentacija jajčeca. Poleg gnilih paprik, zlomljenih korenje, lupine paradižnika (ostanki pri pripravi konzerve), lupine melone in lubenice itd., Je priporočljivo, da kokoši nesnice nahranite z delom koruze iz pokovke.
Druga jajcna testa
Medtem ko tradicija uči predvsem za "manipuliranje" testenin za jajca, inovativna kuhinja predlaga, kako optimizirati testo na osnovi recepta. Bodite jasni, iz dobrih jajčnih testenin lahko dobite vse možne jedi, ki potrebujejo to podlago; po drugi strani pa so nekateri tehniki razvili nekaj nekoliko drugačnih receptov, ki so primerni za nekatere izdelke.
To priložnost izkoriščam za poročanje o tem, kar je opisal Michele D'Agostino (kuhar italijanske zveze kuharjev) v datoteki, ki je nastala z arhivom Univerze za italijansko kuhinjo in objavljena na spletni strani www.assocuochibaresi.it.
Recept za osnovne testenine iz svežega jajca
Sestavine: "00" tip mehke pšenične moke 800g, 200g durum pšeničnega zdroba in 10. piščančjih jajc. Nekateri dodajo tudi žlico ekstra deviškega oljčnega olja, vendar ni del Emilijanske tradicije.
Recept za sveže jajčne testenine za raviole
Sestavine: pšenična moka "00" 800g, pšenični zdrob 200g durum in 10. piščančja jajca, ena žlica ekstra deviškega oljčnega olja in eden od belega vinskega kisa.
Recept za sveže jajčne testenine za angelske lase
Sestavine: "0" tip pšenične moke 1000g, rumenjaki 900g.
Recept za sveže testenine za špagete z vinsko stiskalnico
Sestavine: mehko pšenično moko vrste "00" 500 g, 500 g zdroba trde pšenice in 350g piščančjih jajc.
Recept za testenine iz svežega jajca s poprom
Sestavine: mehko pšenično moko "0" 1000g, 80g rumenjaka, cela jajca 200g in pasterizirana paprika 100g.
Recept za testenine iz svežega jajca s črnilom iz sip
Sestavine: mehko pšenično moko vrste "00" 1000g, jajčni rumenjak 100g, cela jajca 250g in čebulica sipov 50g.
Recept za sveže zeleno testo
Sestavine: pšenična moka vrste "00" 1000g, piščančja jajca 200g, klorofil 100g in žlica ekstra deviškega oljčnega olja.
Recept za testenine iz rdečega svežega jajca
Sestavine: mehko pšenično moko tipa "00" 500 g, durum pšenični zdrob 60g, jajčni rumenjak 100g, celo jajce št. 1, 200g pire rdeča pesa in žlica ekstra deviškega oljčnega olja.
Recept za jajčne testenine iz žafrana
Sestavine: mehko pšenično moko vrste "00" 800g, zdroba pšenice durum 200g, cela jajca 400 g, 4 razredčene vrečke žafrana.
Recept za testenine iz jajčnih tartufov
Sestavine: mehko pšenično moko vrste "00" 1000g, cela jajca 350g, pire od tartufov 10g, olje tartufa 1 žlica, voda QB.
Postopek jajčnih testenin
Postopek priprave testenin FRESCA je preprost, vendar ni lahko! V praksi so različni koraki obdelave precej jasni, vendar njihovo pravilno izvajanje ni za vsakogar nekaj.
Potrebna orodja so: plošča za pecivo, vilice ali majhni metli in strgalo.
Začnite z oblikovanjem vodnjaka (kot "vulkan") z moko. V notranjosti se jajca zdrobijo, nato pretepajo z vilicami ali metlico. Na tej točki, vedno z vilicami ali metlico, se moka postopoma vgrajuje iz robov fontane, dokler je osrednja testa tako visoka, da je nemogoče nadaljevati. Zdaj, odložite vilice ali zmešajte in začnite uporabljati roke; najprej zmešamo testo (še vedno surovo), nato pa z "maščobami za komolec" in s strgalom pregnetemo, pri čemer pazimo, da ne pustimo kosov testa, ki so pritrjeni na testo ali na roke. Nadaljujemo z manipulacijo testenin za pridobivanje gladke in enakomerne zmesi; končno, dajte ga v hladilnik na počitek vsaj 30 '.
Opomba : Mešanica moke (mehka pšenica in trda pšenica) določa trdoto in konsistenco testa. Večje se uporablja durum pšenica, večja je moč (fizična in toplotna) in težko mešanje.
Suha jajčna testenina je pravica industrijske predelave; v tem primeru se poleg uporabe liofiliziranih in rehidriranih jajc uporabi tudi metoda dehidracije s hladnim zrakom.
Sveža domača testenina - rumena testenina, zelena testenina in črna testenina - kako jo pripraviti in kako jo pripraviti
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDrugi ukrepi za jajčne testenine
Kot je bilo pričakovano, je testenina za jajce testa za prvo pakiranje. Najprej je treba razlikovati med vrstami testenin: enostavne testenine (sveže ali suhe) in polnjene jajčne testenine. Ne pozabite, da so časi kuhanja in fizikalne lastnosti živil odvisni predvsem od treh dejavnikov: prisotnosti glutena (elastičnost), albuminov (geliranje) in lecitinov rumenjaka (emulzija). Znatno zmanjšanje enega od teh treh dejavnikov, na primer za:
- Pripravite testenine brez glutena / brez glutena (brez ali z malo pšenične moke)
- Pripravite pasto z malo holesterola (brez ali z malo rumenjaka)
- Pripravite zelo rumeno testenino z intenzivnim okusom (brez ali z malo jajčnega beljaka)
se bo spremenila: žilavost pri obdelavi, čas kuhanja in odpornost.
Na ta način se lahko uporabljajo jajčne testenine: testenine na osnovi juhe (maltagliati, tagliolini itd.), Testenine (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, špageti alla chitarra ali torchio itd.) In polnjene testenine (ravioli, bonboni, agnolotti)., cappelletti, tortelini, tortelli, cappellacci, kaneloni in lazanja).
Vendar bodite previdni; treba je vedeti, da je pri pripravi katerega koli recepta jajčne testenine vedno sestavina z najkrajšim časom kuhanja; to pomeni, da tako spremljajoča omaka, nekatere omake (ragù, béchamel itd.) kot polnilo (polnjene testenine) vedno zahtevajo predobdelavo s toploto (razen predelanih živil, kot je ricotta ); to omogoča, da se med zadnjimi koraki postopka ne prekuhajo testenine.
