Pri pripravi hrane se uvedejo prehranske spremembe, ki večinoma zadevajo zdravje in higieno živil samega živila. Med spremembami, ki vplivajo na različne makrohranila, so vrednosti lipidov pretežno negativne; poglejmo jih podrobno.
Hidroliza maščob - pozitiven vidik
Kuhanje maščob vključuje hidrolizo (ali delno prebavo) samih lipidov.
To je modifikacija, ki se nanaša predvsem na gliceride, to je na "kompleksne" maščobe, ki jih tvori molekula glicerola + 1-3 priložene stranske verige (npr. Maščobne kisline). Po prebavi in absorpciji se večina gliceridov (trigliceridov) uporablja za proizvodnjo ATP, tako preko B-oksidacije maščobnih kislin (maščobnih kislin) kot tudi preko neoglukogeneze glicerola.
Maščobne kisline so hranilne snovi, ki zagotavljajo več kot dvakrat več kalorij kot sladkorji, po drugi strani pa so izjemno počasne za uporabo zaradi dolgega procesa celične oksidacije in zaradi izjemne prebavne, absorpcijske in presnovne zavezanosti.
Zaradi te "počasnosti" bi bila hidroliza s kuhanjem maščobe (ali prekinitev povezave med maščobnimi kislinami in glicerolom z sproščanjem vode) nedvomno pozitiven vidik, saj pospešuje prebavo in posledično omejuje čas. splošno uporabo za telo.
Peroksidacija maščob - negativni vidik
Kemijsko-fizikalne spremembe lipidov s pomočjo kuhanja zadevajo predvsem peroksidacijo polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA) . Maščobna PUFA določa absorpcijo molekulskega kisika s proizvodnjo peroksidov ali kemičnih spojin, ki vsebujejo strukturno enoto "-OO-", ki "deaktivira" maščobno kislino odhoda in vse njene funkcije; Prvi peroksidi, ki se sproščajo, so hidroperoksidi, ki neizogibno vodijo v proizvodnjo prostih radikalov. Peroksidacija predstavlja negativni vidik kuhanja maščob, saj poleg bistvenega spreminjanja barve, vonja in okusa vpletenih živil določa vžig prostih radikalov (po možnosti blokiranih z antioksidanti) in odpravlja specifično funkcijo PUFA zaskrbljen.
Premagovanje dimne točke - negativni vidik
Za kuhanje maščob je bistveno, da se izognete prekoračitvi dimne točke . Očitno je, da se v skladu s pravili sistemov kuhanja ta nevšečnost zlahka prepreči ... toda v primeru, kakšne bi lahko bile slabosti pri premagovanju dimne točke? Dimna točka je opredeljena kot najvišja temperatura, pri kateri lahko kuhamo lipide; vse maščobe nimajo enake dimne točke, nekatere pa so bolj toplotno obdelane kot druge. Premagovanje dima, takoj sprošča sproščanje akroleina in formaldehida, dveh katabolitov glicerola, zelo strupenih za jetra. Akrolein je viden v obliki belega dima in lahko prizadene sluznice oči, nosu in dihalnega trakta. Ker so kataboliti prostega glicerola, proizvodnja akroleina in formaldehida (kot je peroksidacija) odvisna predvsem od primarne hidrolize, ki razgrajuje gliceride v maščobne kisline + glicerol.
Opomba : proizvodnja akrilamida se pojavi tudi med kuhanjem maščob, ki presegajo dimno točko; zlasti se sprosti med toplotno obdelavo sladkorjev in je povezana s temperaturo in obratno sorazmerna koncentraciji vode v hrani. Proizvodnja akrilamida se poveča zlasti med kuhanjem maščob, saj se v takih okoliščinah zlahka dosežejo tako visoke temperature (glej čips, ocvrte kocke itd.), Da se omogoči njihovo sproščanje.
Končno, maščoba za kuhanje vključuje številne strukturne spremembe. V primerjavi s kuhanjem beljakovin in sladkorjev ima kuhanje lipidov manj pozitivnih posledic, ki so omejene na hidrolizo energijskih molekul, imenovanih gliceridi. Ta proces molekularne poenostavitve lahko poveča prebavljivost vključenih maščob, po drugi strani pa spodbuja razgradnjo maščobnih kislin PUFA s sproščanjem peroksidacije in prostih radikalov ter določa pretvorbo glicerola v akrolein ali formaldehid; nenazadnje je bilo dokazano, da cvrtje sladkorjev v maščobah (ker so dosegli zelo visoke temperature) spodbuja proizvodnjo akrilamida, toksičnega in rakotvornega ogljikovega hidrata.
