Caciotta R.Borgaccia

Kaj

Kaj je caciotta?

Caciotta je ime tipičnega italijanskega sira, proizvedenega zlasti v središču polotoka.

Ime "caciotta" izhaja iz narečnega jezika - označuje majhen svež sir, manj začinjen kot pecorino - in se lahko nanaša na izdelke, ki so med seboj tudi zelo različni; Pravzaprav so lahko kravje mleko izdelano iz kravjega mleka, ovčjega mleka, kozjega mleka in bivoljega mleka, so podvržene različnim postopkom, imajo različno posnemanje - cel ali delno posneto - in se lahko izpostavijo kratkemu ali srednjemu obdobju sušenja - od 14 dni do največ 3 mesece.

Ali ste vedeli, da ...

Caciotta je nedavni izum; gre za sir, ki je zelo podoben siru pecorino, ki izhaja iz potrebe po izdelavi sira v kratkem času, da je sir na voljo, ne da bi bilo treba preveč skrbeti za vrsto uporabljenega mleka - sezono, raven posnemanja, izvor živali itd. - in brez čakanja na potrebne mesece začimb.

Znane so vrste caciotta: caciotta del Montefeltro in del Fermano (regija Marche), caciotta della Lunigiana in brusco ali začinjena caciotta ali caciotta iz regije Pienza (regija Toskana), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina in Amatrice (Regija Lazio), caciotta degli elimini (regija Sicilija) itd.

Pridelujejo se tudi okusne caciotte, kot na primer tista z zvončico in kalabrijskim čilijem, s tartufi mnogih območij srednje Italije, prekajena, s čebulo, aromatičnimi in zdravilnimi zelišči, črnim poprom itd. Ker je bila nekoč nežna barva sirov nezaželena lastnost, so nekateri pastirji za barvanje svojih izdelkov uporabljali paradižnikovo omako, jagnječo kri itd.

radovednost

Podnevi je caciotta v veliki meri nadomeščena s tradicijo caciocavala (neke vrste provola).

Je mlečni izdelek in spada v II temeljno skupino živil - kot prehranski vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifičnih vitaminov in mineralov. Njegova pomembnost v prehrani je lahko odvisna od prehranskega statusa in zdravstvenega stanja osebe - glejte spodaj.

V kuhinji se uporablja kot namizni sir in kot sestavina za različne pripravke. Nekatere vrste sira caciotta uživajo priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT) - na primer "caciotta toskanskih ovc PAT" - in nekaj imen z zaščitenim poreklom (DOP) - na primer "casciotta di Urbino DOP".

Caciotta je običajno cilindrične oblike in običajno ne presega treh kilogramov teže - z nekaj izjemami; kemijsko-fizikalne lastnosti sira - velikost, barva, konsistenca testa in skorja - ter vonj in okus - se lahko znatno razlikujejo glede na proizvodne specifikacije.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti kaciotte

Opomba : obstaja več deset različnih vrst caciotta. Z prehranskega vidika se ti med seboj razlikujejo glede na žival, iz katere se mleko mleka, stopnja posnemanja in obseg zorenja; Te spremenljivke določajo tako odstotek suhe snovi kot količino maščobe na njem - tako določata vnos kalorij kalorij v energijo, kot tudi njegovo prehransko koncentracijo.

Caciotta je sir in zato spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka in derivatov.

Ima oskrbo z energijo in srednje visoko vsebnost maščob, ki so višje v sirah iz polnomastnega mleka in se s staranjem povečujejo. Kalorije večinoma dobavljajo trigliceridi, ki jim sledijo beljakovine in majhne količine ogljikovih hidratov - tudi če se večina ogljikovih hidratov, ki jih vsebuje mleko, razgradi v mlečno kislino s fiziološko ali inokulirano bakterijsko floro. Maščobne kisline so pretežno nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količini glede na model človeških proteinov - in topni / preprosti ogljikovi hidrati tipa laktoze disaharid. Opomba : ogljikovi hidrati so bogatejši za slabo začinjeno caciottino, v zreli pa skoraj ne obstajajo.

Caciotta ne vsebuje vlaknin, raven holesterola pa še zdaleč ni zanemarljiva. Količina histamina, ki nastane z dekarboksilacijo amino kisline histidina v prosti obliki, je skromna - s staranjem se poveča. Kot zelo beljakovinski proizvod zagotavlja ta sir znatne količine aminokisline fenilalanina. Količina purinov je vsebovana. Ne vsebuje glutena.

Vitaminski profil caciotta je označen predvsem z njegovo številčnostjo v riboflavinu (vit B2) in retinolom ali ekvivalentom (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vitaminov B-skupine, ki so topni v vodi, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani.

V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.

prehrana

Caciotta v prehrani

Caciotta ima precej veliko oskrbo z energijo - zlasti zaradi velike prisotnosti maščobe; ni sir z nizko vsebnostjo maščob, ampak - ker se nanaša na manj začinjeno - je zaradi velike prisotnosti vode manj kaloričen od zrelih, kot je npr. pecorino. Njegova pomembnost v prehrani se razlikuje glede na prehranski status potrošnika. Pri prehrani z dieto proti izgubi teže proti prekomerni telesni teži - ki mora biti nizko kalorična in normolipidna - vitka kaciotta je nedvomno bolj priporočljivo kot začinjeni siri in na splošno bolj mastni; to ne pomeni, da je treba prilagoditi delež in pogostost porabe.

Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene, povezane s prisotnostjo holesterola, povzroči, da je caciotta neprimerna ali ni zelo pomembna v primeru hiperholesterolemije. Vendar, kar zadeva slabo začinjeno vitko kaciotto, je to bolj priporočljiva alternativa za zrele in maščobne mlečne izdelke.

Caciotta je odličen vir esencialnih aminokislin, ki jih vse vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo. Zato se priporoča v različnih situacijah, za katere je značilna večja prehranska potreba po esencialnih aminokislinah, kot so: splošna podhranjenost in defedamento, specifična pomanjkanje beljakovin, kronična malabsorpcija (črevesna), povečane presnovne potrebe: nosečnost, dojenje, izredno intenzivni in dolgotrajni športi itd. Uporaba caciotte kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo pa je omejena z njenimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol, nasičene maščobe in natrij, ki v uravnoteženi prehrani zahtevajo uporabo obrokov in pogostost uživanja. srednje velikosti - zlasti v caciotti, proizvedeni iz polnomastnega mleka in bolj začinjeno.

Laktoza sama po sebi ni preveč bogata zaradi mlečne fermentacije, ki se odvija v proizvodnji, zato je lahko preobčutljiva. Poleg tega prisotnost - celo omejena - histamina nakazuje pozornost pri posebni intoleranci. Ni kontraindikacij za prehrano celiakije, hiperurikemije in ledvičnih kamnov (ledvična litijaza) iz sečne kisline. Ker je bogat s fenilalaninom, ga je treba v primeru fenilketonurije jemati zmerno. Samoumevno je, da je zelo bogata z mlečnimi beljakovinami, zato ne sme biti vključena v alergično prehrano na te hranilne snovi.

Zaradi široke palete vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo funkcijo celičnih koencimov, se lahko caciotta šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. V caciotti je liposolubilni vitamin A in / ali ekvivalenti (RAE) številni, potrebni za ohranitev vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd., Nepoškodovani.

Za znatno količino natrija, ki je večja v zrelih vrstah, je caciotta v preventivni in / ali terapevtski prehrani omejena le na primarno arterijsko hipertenzijo, občutljivo na natrij.

Glede na bogastvo kalcija in fosforja - zelo uporabna značilnost za podporo metabolizmu okostja, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, pri rasti in v starosti s povečanim tveganjem za osteoporozo - kaciotto se priporoča v prehrani nosečnice, otroka in starejših. Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.

Mlajši in mlad sir je lažje prebavljiv kot mastni in / ali začinjeni siri. Ne smemo pa pozabiti, da v primeru težav ali prebavnih bolezni celotna temeljna skupina živil zahteva ustrezne dele - še posebej v večernih obrokih. Zato je bistveno zmanjšati količino caciotta ali se izogniti, zlasti v primeru: dispepsije, bolezni gastroezofagealnega refluksa, močne želodčne kisline, gastritisa, želodčnega ali duodenalnega peptičnega ulkusa.

Caciotta v veganski prehrani ni dovoljena. Poleg tega je treba za uporabo živalskega sirila izključiti tudi vegetarijansko, hindujsko in budistično versko skupnost. Posledice za košer in halal prehrano so odvisne od živali, iz katere se mleko mleka.

Nekatere caciottas lahko uživajo prosto v primeru nosečnosti, zaradi zelo nizkega tveganja za bakterijsko kontaminacijo iz Listeria monocytogenes ; drugi pa so proizvedeni iz surovega mleka, toda če niso modri siri ali muffete, jih je kljub temu treba obravnavati kot popolnoma varne.

Pogostost uživanja za zdravo osebo caciotta - kot jed - je približno 2-krat na teden, s povprečnim deležem okoli 80 g.

kuhinja

Caciotta v kuhinji

Caciotta je sir ekstremne razteznosti. Rojen kot namizno hrano, vendar je tudi odlična sestavina za različne recepte.

Vsak aromatiziran tip je treba zaužiti brez dodatka drugega. Matura je bolj cenjena samo kot predjed, jed ali desert, zlasti ovčje, kozje, bivolje ali mešano mleko. Briljantno gre z akacijevim ali millefiori medom, oljnicami, džemi iz citrusov ali kompoti iz jabolk ali hrušk in začimb, balzamičnega kisa Modene itd.

Posebej sveža in mlada je primerna za pripravo hladnih solat in se odlično združuje z ekstra deviškim oljčnim oljem in celo z velikim mlečnim črnim poprom. Narežite na rezine, celo prekajene, lahko jih pobarvate na plošči ali celo pokosite in ocvrte.

Taljenje spremlja: opečeni kruh in opečene polente, suhe prve jedi, narezana mesna pečenka itd.

Eno-gastronomska kombinacija se lahko drastično spremeni glede na izdelek. Vedno priporočamo vina z območja izvora. Na primer, za lombardsko caciotto je nemogoče iti narobe, če služimo Vernaccia di S. Gimignano pri temperaturi približno 10 ° C.

Opis

Opis caciotta

Seveda ni mogoče ustvariti enotnega opisa, ki bi veljal za vse caciotto. Ti siri imajo "zadostno" obliko in velikost; značilnosti skorje, testenin, organoleptične in okusne lastnosti so po drugi strani bistveno spremenljive.

Vreče so ponavadi cilindrične, z obrazi okoli 20-40 cm - na katere se lahko nalepijo nalepke - in bosi približno 10-20 cm v premeru; oba sta rahlo konveksna. Ti siri nekoliko podobni mladim in nežnim sirom pecorino. Teža je približno 1-3 kg.

Skorja / koža je tanka, mehka, elastična, slamnato rumene barve, včasih prekrita s tanko plastjo voska; ne sme biti onesnažena s plesnijo. Testenine imajo izjemno spremenljive lastnosti. Barva sega od mlečno belih do bledo rumenih. Lahko ima malo razvite, redke in nehomogene oči. Konzistenca, zelo elastična in mehka, je lahko tudi zelo temna. Prevladujoči okus je sladek, spremlja ga srednje-sadni okus; nekateri imajo kisle note. Po drugi strani pa je okus in aroma bolj zapletena za opis, saj sta odvisna od izvora mleka živali, krme, ravni posnemanja, tehnologije proizvodnje - na primer prisotnosti lakto-cepiča in vrste soljenja - od \ t sobe za zorenje, čas za začinjanje itd.

proizvodnja

Pregled proizvodnje caciotte

Najprej določimo, da ni mogoče povzeti proizvodnje caciotta, razen če se nanašajo na specifične posamezne izdelke. Na splošno pa lahko povzamemo naslednje:

1. Molža / molža goveda (krava, vodni bivoli, ovce, koze ali mešani) - enoposteljni ali dvoposteljni, en večer in eno jutro \ t
2. Mogoče delno posnemati ali zapustiti polnomastno mleko
3. Možna pasterizacija ali zapuščanje surovega mleka
4. Segrevanje na 35-40 ° C in proizvodnja skute, izkoriščanje fiziološke bakterijske flore - bodisi iz surovega mleka - bodisi dodajanje laktokortita - in uvajanje telečjega sirila; pustite ga počivati
5. Prekinitev skute, enojna ali dvojna, in počitek
6. Zbiranje in kapljanje skute, morebitno dodajanje drugih sestavin in namestitev v udarce, kjer masa sira konča splakovanje \ t
7. Razstrelitev in soljenje, suho ali v slanici; možno premazovanje zelišč, voskanje ali kajenje - naravno ali kemično itd.
8. Zorenje in zorenje v prostorih z nadzorovano atmosfero, od dveh do 12 tednov
9. Označevanje.